Bokoto en francais : qu'est-ce que c'est ?
Bokoto, en francais, ce sont des pieds de boeuf. Vous le verrez aussi ecrit pied de boeuf, jarret de boeuf, pieds de bovin ou pieds-paquets. C'est le pied et le bas de la patte du bovin : l'os, le sabot, le tendon, le cartilage et la peau, avec tres peu de viande dessus. On le cuit longtemps pour le collagene et la gelatine qu'il donne a une soupe.
Bokoto en francais : la reponse courte
Bokoto, en francais, ce sont des pieds de boeuf. Vous verrez aussi pied de boeuf, jarret de boeuf, pieds de bovin, pieds-paquets et talon de boeuf. C'est toujours le meme morceau : le pied ou le sabot et le bas de la patte du boeuf.
Bokoto est un mot yoruba, et ca veut dire tout simplement pied de boeuf ou jarret de boeuf. Donc le nom vous dit deja quelle partie de la bete se trouve dans le sachet. C'est le bas de patte flambe. On le vend entier, coupe en troncons, ou bien juste les os de la patte tout seuls.
Si vous etes arrive ici en cherchant ce qu'est le pied de boeuf, ou en cherchant le sens de jarret de boeuf, voila toute la reponse. Un seul morceau, une pile de noms, et il fait le meme travail dans chaque cuisine qui l'utilise.
Pourquoi les gens cherchent bokoto en francais
La plupart des gens qui cherchent ce mot sont plantes devant un paquet surgele ou en train de lire une recette, et l'etiquette ne colle pas avec le mot avec lequel ils ont grandi. Un acheteur nigerian connait bokoto. Un client jamaicain connait cow foot. Une boucherie halal au Royaume-Uni va peut-etre etiqueter la meme chose en beef trotters, ou Paya. Meme morceau, quatre etiquettes.
Ca arrive parce que ce morceau passe par beaucoup de cuisines de la diaspora, et chacune le nomme a sa facon :
- Yoruba : bokoto, le nom le plus courant dans la diaspora.
- Noms commerciaux anglais : cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow heel, cow hoof.
- Caraibes : bull foot, celui qu'on entend dans la cow heel soup et le cow heel souse.
Donc quand une recette dit cow foot et que le grossiste dit bokoto, personne ne s'est trompe. C'est la meme chose qui porte un autre nom.
Ce que "flambe" veut dire et ce qu'il y a vraiment dans le morceau
Ce qu'on vend, ce sont des pieds de boeuf flambes. Gebrand en neerlandais. Ca veut dire que les pieds sont depiles a la machine, puis passes a la flamme nue. La flamme enleve le poil, donne a la peau une couleur brun clair, et laisse une petite note fumee. En allemand, on appelle la meme etape abflammen ou absengen.
A l'interieur du morceau, vous avez de l'os, du sabot, du tendon, du cartilage et de la peau. Tres peu de viande. Ca a l'air maigre, mais c'est justement la l'interet. Tout ce tendon et cette peau, c'est du collagene. Cuisez-le lentement et le collagene se transforme en gelatine. C'est ce qui donne a une soupe son corps plein et sa texture, et ce qui donne au bouillon sa profondeur. Les os de la patte, tout seuls, font un bouillon serieux.
Vous l'achetez sous plusieurs formes, selon le plat :
- Entier, ou coupe et detaille en troncons.
- Avec os ou desosse.
- Les os de la patte vendus seuls pour le bouillon.
- La peau de boeuf prise sur les pattes, vendue a part.
Le meme morceau dans d'autres langues
Un seul morceau nourrit beaucoup de cuisines, alors il prend un nom dans presque chacune. Si vous cuisinez d'une culture a l'autre, ou si vous achetez pour une boutique qui sert plusieurs communautes a la fois, c'est ce morceau qui ressort sous tous ces mots.
| Langue ou region | Comment on l'appelle |
|---|---|
| Yoruba | bokoto |
| Igbo (plat) | nkwobi (pied de boeuf dans une huile de palme epicee avec ugba, utazi, ehuru, crevettes sechees) |
| Caraibes / Jamaique / Trinite | cow foot, cow heel, bull foot, cow heel souse |
| Neerlandais | koeienpoten, runderpoten, gebrande koeienpoten, runderpotenbot (os de la patte) |
| Francais | pieds de boeuf, pied de boeuf fume (fume, ivoirien) |
| Allemand | Rinderfuesse, Kuhfuesse |
| Espagnol | pata de res, mano ou manita de vaca (plat : caldo de pata) |
| Italien | piedini di manzo, zampe di bovino |
| Portugais / Angola / Bresil | mocoto, pe de boi, mao de vaca |
Un detail que j'aime bien. Le mocoto portugais et angolais vient du kimbundu mbokoto ou mokoto, le bas de la patte du boeuf. Sans doute la meme racine que le bokoto yoruba. Le mot a traverse l'Atlantique en meme temps que le morceau.
Bokoto, c'est le pied et la patte, pas la tripe, la peau ou la caillette
C'est la que les gens se melangent au comptoir, alors je vais le dire simplement. Bokoto, c'est le pied et le bas de la patte. Pas l'estomac, pas la peau, pas la caillette. Des parties differentes de la bete, des morceaux differents, une cuisson differente.
- Shaki, c'est la tripe en nid d'abeille, l'estomac. Pas du bokoto.
- Abodi, c'est la caillette, l'abomasum. Pas du bokoto.
- Ponmo, c'est la peau de boeuf. Pas du bokoto, meme si on vend la peau de boeuf prise sur les pattes a part.
- Roundabout, c'est l'intestin, et fuku, c'est le poumon. Ni l'un ni l'autre n'est du bokoto.
Vous voulez le detail complet sur ces morceaux ? Voyez nos guides sur le shaki, l'abodi et le ponmo. Pour le bokoto lui-meme, retenez la version simple. C'est le pied et la patte.
On le vend sous notre marque Afri-mama, surgele a -18C. Pieds de boeuf entiers en cartons de 20 kg, jarrets de boeuf coupes en 10 x 1 kg et 20 x 500 gram, os de patte de boeuf en 24 x 500 gram, plus la peau de boeuf prise sur les pattes. Agrement UE NL208262EG, HACCP, dossier d'inspection NVWA public, livraison DAP aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. La demande grimpe autour du New Yam Festival en aout, puis pour l'Aid, en decembre et en pleine saison des fetes. Si vous cuisinez pour du monde, commandez a l'avance.
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