Liste d'achats Kwaku : combien de worst et de bakkeljauw vous faut-il vraiment par week-end

Pour 100 convives, comptez 12 à 15 kilos de Surinaamse worst et de fladder réunis, en partant de 120 à 150 grammes par portion chaude sortie du bouillon, coupée en morceaux. La répartition dépend de votre public. Sur la table du Kwaku, la vleesworst (saucisse de viande) et la bloedworst (boudin) partent le plus vite. La kippenworst (saucisse de poulet) séduit les convives qui ne mangent pas de porc, et la fladder se vend comme plat de fête, souvent à côté des worsten chaudes.

Additionnez et vous arrivez, pour 100 convives, à un bon carton de 10 kg de worst plus un peu de fladder. Si vous attendez 300 convives par jour, cela fait trois à quatre cartons de worst par jour, plus la fladder. Un stand qui tourne tout le week-end monte alors vite à six ou huit cartons de worst par week-end. La kippenworst est votre choix compatible halal dans l'assiette : 100 % poulet, pas de porc. Prévoyez-en suffisamment si vous attirez un public mixte.

La Surinaamse worst s'achète en gros par carton de 10 kg, et un tel carton correspond à deux brins de 5 kilos. C'est votre unité de base pour tout le calcul. Un brin de 5 kilos suffit grosso modo pour 38 à 40 portions de 130 grammes, donc un carton entier atteint environ 75 à 80 portions.

En pratique, cela signifie :

• Une journée chargée de 300 portions de worst représente environ quatre cartons, huit brins.
• Un dimanche après-midi plus calme de 150 portions correspond à environ deux cartons.
• Un week-end entier à 250 portions par jour tourne autour de six à sept cartons.

Comptez en brins entiers et demi-brins, pas en saucisses isolées. Ainsi votre achat colle à ce que je livre et vous gardez le bouillon rempli toute la journée sans deviner. La vleesworst, la bloedworst et la kippenworst sont toutes les trois dans ce même format de 10 kg, donc vous répartissez simplement vos cartons par saveur selon ce que votre stand vend.

Le bakkeljauw est de la morue salée et séchée, et vous comptez environ 70 grammes de poisson cuit par sandwich ou portion. Le bakkeljauw doit d'abord être dessalé : environ 20 minutes de cuisson avec 3 changements d'eau, ou une nuit de trempage en renouvelant l'eau régulièrement. Au passage, il perd du liquide et du sel. Calculez donc avec votre poids d'achat et gardez une marge.

Le bakkeljauw se vend en cartons traiteur de 10 kg, et avec cela vous établissez des offres pour 30 à 800 convives. Une règle pratique :

Le hareng salé suit pour qui veut le mettre dans l'assiette ou dans un sandwich. Vous le calculez de manière comparable, avec des portions plus petites, donc par kilo vous servez plus de convives qu'avec la worst. Le sandwich au bakkeljauw est le classique à emporter du Kwaku, alors ne sous-estimez pas la demande si vous le mettez à votre carte.

Le Kwaku est sans espèces, paiement par carte uniquement. Sur le site, on ne peut pas payer en liquide : les convives paient par carte ou utilisent la carte de paiement Kwaku. Pour vous, exposant, cela a une conséquence concrète sur votre trésorerie. Le Kwaku encaisse le chiffre d'affaires via ce système cashless et paie les exposants chaque semaine, a posteriori, après déduction du loyer d'emplacement et de l'achat de boissons. Entre le moment où vous achetez et celui où vous êtes payé, il s'écoule donc vite quelques semaines.

C'est pourquoi vous calez votre rythme de réassort sur ce paiement, pas contre lui. Deux pistes qui fonctionnent :

• Achetez votre plus grosse quantité avant le festival, avant le 11 juillet, tant que votre trésorerie n'est pas sous pression. Vous êtes alors couvert pour le premier et en partie le deuxième week-end.
• Recommandez ensuite par week-end, en début de semaine, pour qu'une livraison fraîche soit prête pour le samedi. Votre tour de réassort du mardi s'enchaîne alors avec le paiement du week-end précédent.

Ainsi vous n'avancez pas tout votre stock avec de l'argent qui n'est pas encore rentré, et vous n'êtes pourtant jamais à court. Si vous commandez chez moi, je vous fixe un jour de livraison fixe pour tout le festival. Cela vous évite d'y penser chaque semaine.

Les quatre week-ends du Kwaku 2026 sont les 11-12, 18-19, 25-26 juillet et 1er-2 août, chaque fois samedi et dimanche de 14h00 à 23h00. Vous construisez vos livraisons autour de ces dates. Un planning praticable pour un stand qui tourne autour de 250 portions de worst par jour, plus des sandwichs au bakkeljauw :

La règle pour le dernier week-end : achetez un peu plus juste que les week-ends précédents. Vous voulez tout vendre le dimanche 2 août, pas rester avec des cartons sur les bras. La livraison se fait en DAP, donc je l'apporte jusqu'à votre adresse ou votre stand. L'enlèvement est aussi possible si vous préférez. Communiquez-moi votre nombre de portions attendu par jour, j'adapte ce planning à vos chiffres et je livre frais, avant chaque week-end.