Comment bien nettoyer le shaki (sans eau de Javel) avant de cuisiner

Commencez à froid. Rincez le shaki sous l'eau courante et coupez-le en morceaux, à peu près de la taille que vous voulez dans la marmite. Les petits morceaux se nettoient plus facilement parce que vous pouvez atteindre chaque pli.

Maintenant le frottage. C'est la partie qui fait le vrai travail :

• Mettez les morceaux dans un grand saladier et recouvrez-les de gros sel. Une bonne poignée par kilo. Le sel fin de table fonctionne, mais le gros sel vous donne de l'accroche.
• Ajoutez le jus de deux ou trois citrons verts, ou une bonne rasade de vinaigre blanc. L'acide coupe le visqueux et chasse l'odeur.
• Frottez chaque morceau fort entre vos mains pendant une ou deux minutes. Faites bien pénétrer le sel des deux côtés. Vous sentirez la surface passer de glissante à nette.
• Rincez, regardez l'eau, recommencez. Le premier rinçage ressort trouble. Continuez jusqu'à ce que l'eau soit claire et que les morceaux ne soient plus glissants.

La plupart des cuisiniers à la maison s'arrêtent trop tôt. Deux ou trois tours de sel et de citron vert, c'est normal pour du shaki non blanchi. C'est le cœur du nettoyage du shaki, et il n'y a aucun raccourci.

Le côté nid d'abeille, c'est la face texturée qui donne son nom à ce morceau, celle qui absorbe si bien la soupe. C'est aussi là que se cachent la saleté et le film sombre, tout au fond des plis, là où le sel seul n'arrive pas.

Prenez un petit couteau ou le bord d'une cuillère et grattez la surface intérieure, en travaillant dans le sens des plis plutôt que contre. Vous décollez la couche sombre qui se détache et tous les débris coincés dans les poches. N'entamez pas la viande. C'est le film que vous voulez, pas la chair en dessous.

Si votre shaki est du type sac entier et épais, le shakoto yoruba, les plis sont plus profonds et demandent plus d'attention. Le côté plus lisse et recherché, le shaki onigbin, se nettoie plus vite. Rincez encore après le grattage. Quand le nid d'abeille est pâle et uniforme, sans taches sombres coincées dans les plis, ce morceau est prêt.

Une fois le frottage terminé, le blanchiment libère le reste de l'odeur et commence à attendrir un morceau dur. Le shaki est la viande la plus dure de la plupart des plats ouest-africains, et c'est pour ça qu'on le cuit en premier, avant les viandes plus légères et avant que les morceaux plus tendres n'entrent.

Mettez les morceaux nettoyés dans une marmite, couvrez d'eau fraîche et portez à ébullition. Ajoutez une tranche d'oignon, quelques clous de girofle, une feuille de laurier, ou un peu de gingembre si vous en avez. Les aromates dans cette eau emportent le reste de l'odeur.

• Faites bouillir fort pendant 10 à 15 minutes.
• Écumez la mousse grise qui remonte dans les premières minutes.
• Égouttez complètement et jetez cette première eau. Cette eau retient l'odeur, donc elle ne va pas dans votre soupe.
• Rincez les morceaux une fois de plus à l'eau claire.

Le shaki est maintenant blanchi, pas encore tendre. À partir de là, il va dans votre egusi, votre efo riro, votre ogbono, votre pepper soup ou votre nkwobi pour mijoter jusqu'à ce qu'il soit moelleux. C'est dans le long mijotage du plat lui-même qu'il finit de cuire et prend du goût.

Faites le frottage, le grattage et le blanchiment avec les aromates, et l'odeur disparaît. Quand elle persiste, c'est qu'une de ces trois étapes a été bâclée. Trois points portent presque tout le résultat : frottez jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit vraiment claire, grattez les plis et pas seulement la surface plate, et jetez toujours la première eau de blanchiment.

Une note de métier pour finir. Tout ce qui précède, c'est la méthode maison, et ça vaut la peine de la connaître. Pour une boutique, un restaurant ou un traiteur, c'est aussi une heure de travail par lot avant que quoi que ce soit n'arrive sur le feu. C'est pour ça que nous expédions notre shaki déjà échaudé, nettoyé et coupé, congelé à -18°C, en cartons de 12 x 1 kg et 24 x 500 gram. Il arrive prêt à blanchir et à mettre directement dans la marmite, ce qui retire l'essentiel de ce travail de la chaîne quand on travaille en volume. Nous livrons DAP depuis Volendam aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni, sous agrément UE NL208262EG et HACCP, avec un dossier d'inspection NVWA public. Le cuisinier à la maison frotte à la main. La cuisine qui sert cinquante couverts par soir ne devrait pas avoir à le faire.