Comment nettoyer et cuire l'abodi (caillette de bœuf) : pepper soup, viande assortie et ragoût

Les gens qui découvrent les abats traitent parfois l'estomac comme ce qu'on cuisine quand on ne peut pas s'offrir mieux. Le reste du monde ne voit pas les choses comme ça. À Florence, l'abomasum c'est le lampredotto, un sandwich de rue pour lequel les gens font la queue, une partie de ce que les Italiens appellent le quinto quarto, le cinquième quartier. Là-bas la caillette se sépare en deux. La gala se situe plus bas, en couches et avec du caractère. La spannocchia se situe plus haut et cuit plus tendre et plus douce.

Et presque tous les fromages que vous avez mangés doivent quelque chose à cette poche. La présure, ce qui fait cailler le lait en caillé, vient d'abord de l'abomasum. C'est pour ça que tant de noms européens renvoient au fromage et au caillé. Les Néerlandais l'appellent lebmaag. Les Français disent caillette, de caillé. Les Allemands disent Labmagen, l'estomac à présure. Donc quand vous cuisinez l'abodi, vous travaillez un morceau que l'Italie, la France et les Pays-Bas apprécient depuis des siècles. Les cuisines yoruba, igbo et hausa ont juste leur propre manière, longue, de le préparer.

Le nettoyage, c'est l'étape que les gens sautent, puis ils se plaignent de l'odeur. Ne la sautez pas. L'abodi vient du tube digestif, donc le nettoyage sert à couper l'odeur crue d'estomac et à enlever toute pellicule avant qu'il n'arrive dans la marmite. Voici comment nettoyer l'abodi à la maison, comme on le fait depuis des générations.

• Rincez d'abord la caillette à l'eau froide courante, puis coupez-la en grands morceaux plats pour pouvoir atteindre chaque surface.
• Frottez-la fort au gros sel. Le sel accroche la surface et soulève le mucus. Faites-le pénétrer. Ne vous contentez pas de saupoudrer.
• Ajoutez du vinaigre, ou le jus de quelques citrons verts si vous en avez. L'acide tue l'odeur crue. Le citron vert est le choix classique dans une cuisine ouest-africaine. Le vinaigre fait le même travail.
• Grattez la face intérieure avec le dos d'un couteau pour enlever toute pellicule sombre ou tout résidu. La caillette a des replis, alors ouvrez-les et allez à l'intérieur.
• Rincez à nouveau à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire et que la surface couine. Si ça sent encore le cru, recommencez une fois le sel et l'acide.

Vous voulez qu'elle soit propre, pâle et sans odeur avant que la moindre chaleur ne la touche. C'est tout l'intérêt de cette étape.

Deux règles avec la caillette. Blanchissez-la d'abord, puis donnez-lui du vrai temps. La caillette est un muscle qui a travaillé dur pendant toute la vie de l'animal, donc elle ne devient pas tendre à la cuisson rapide. Si vous la précipitez, vous obtenez du caoutchouc.

Blanchissez d'abord. Mettez la caillette nettoyée dans une marmite, couvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et une feuille de laurier ou un oignon si vous voulez, et portez à ébullition une dizaine de minutes. Égouttez complètement cette première eau. Elle tire le dernier de l'odeur crue et de l'écume, et elle vous laisse une base propre sur laquelle construire le goût. Ensuite, commencez votre vraie cuisson dans un liquide frais.

Maintenant, cuisez longtemps. Couvrez la caillette blanchie d'eau fraîche ou de bouillon, assaisonnez, et laissez mijoter doucement. Comptez une heure ou plus avant qu'elle soit bien tendre, davantage si les morceaux sont épais. Vous cherchez une mâche moelleuse et souple qui garde encore du corps, pas quelque chose qui se défait. Testez au couteau. Si ça résiste encore, il faut plus de temps, pas plus de feu.

Une chose à savoir si vous cuisinez pour une boutique ou une cuisine plutôt que pour une seule marmite. L'abodi qu'on expédie chez Ratouli est déjà échaudé, nettoyé et coupé avant d'être congelé, donc le travail au sel, au vinaigre et au grattage est fait avant qu'il n'arrive chez vous. Vous blanchissez et vous cuisez. C'est tout. Pour un traiteur qui fait du volume, ça enlève la partie la plus lente et la plus salissante du boulot. Plus de détails dans la FAQ.

Une fois votre caillette tendre, elle porte bien les plats à fort goût. Trois maisons régulières pour elle.

Abodi pepper soup. C'est là que la caillette brille, parce qu'elle s'imprègne d'un bouillon chaud et aromatique. Montez une base de pepper soup avec votre épice à pepper soup, du scotch bonnet, de l'oignon et un peu de bouillon, puis laissez l'abodi cuit reposer dedans assez longtemps pour qu'il prenne le goût. La mâche fine de la caillette contre un bouillon vif et piquant. C'est pour ça que beaucoup de gens en achètent au départ.

Viande assortie, ce que les Yoruba appellent orisirisi. C'est la marmite d'abats mélangés qu'on voit à chaque grande réunion, où différents morceaux partagent une même base. La caillette a sa place ici, à côté des autres parties. La règle dans une marmite mélangée est simple. Les abats les plus durs entrent en premier pour que tout finisse tendre en même temps. La caillette est plutôt du côté dur, donc elle ouvre la marche.

Ragoût. L'abodi prend bien dans un ofada ou un ayamase longuement mijoté, dans l'egusi, et dans un traitement igbo nkwobi. Partout où une base riche et épicée a besoin d'un morceau qui garde sa forme et boit la sauce, la caillette mérite sa place.

À table, la caillette de bœuf cuite se situe dans la fourchette nutritionnelle normale des tripes. Environ 85 à 95 kcal pour 100 grammes, autour de 18 à 20 grammes de protéines complètes avec une forte part de collagène, bien plus d'une journée entière de B12, du sélénium et du zinc utiles, et moins de gras que la plupart des morceaux de bœuf. Pas d'allégations santé au-delà de ça. C'est une nourriture honnête, dense en protéines, qui nourrit les familles depuis très longtemps.