Ponmo (kpomo) en español: ¿qué es?
Ponmo en español es piel de vaca. También la verás como cuero de res o piel de res. Es la capa exterior de la vaca, rica en colágeno, que se come una vez quitado el pelo. No es callos, no es junco, no es tripa. Kpomo y pomo son lo mismo, escritos de distinta manera.
La respuesta corta: el ponmo es piel de vaca
Ponmo en español es piel de vaca. Esa es toda la respuesta. Las palabras más formales son cuero de res y piel de res. Las tres apuntan a lo mismo. La capa exterior de la vaca, sin pelo, cocida hasta que queda blanda y gomosa.
Kpomo en español también es piel de vaca. Ponmo y kpomo no son dos comidas. Es la misma palabra, escrita según la oye cada quien. También verás pomo, kponmo y las grafías fonéticas ponmoh y pomoh. Todas significan piel de vaca.
El significado de ponmo es sencillo una vez que dejas a un lado los nombres. Es piel. No es carne en el sentido del músculo, ni es una víscera. La gente busca qué es la carne de ponmo porque se vende y se cocina como si fuera carne, en la olla del guiso al lado de la ternera y el pescado. Técnicamente es el cuero del animal, no un corte de músculo.
¿Por qué tanta gente lo busca? Por dos razones. Primero, la diáspora. Un cocinero de África Occidental o de Ghana en Londres, Ámsterdam, Berlín o París quiere contarle a un amigo o a un compañero qué lleva el guiso, y no hay una palabra limpia en español que todos conozcan. Segundo, las compras. Estás frente a un congelador o escribes en un buscador, y los términos literales de la UE te llevan al cuero de zapatería, no a la comida. Necesitas el puente entre el nombre local y el español de andar por casa.
Todos los nombres: ponmo, kpomo, kanda, wele, pomo
La piel de vaca tiene nombre en casi todas las cocinas de África Occidental, y cada uno es correcto en su sitio. Cuando comercias con este producto como yo, los aprendes todos, porque la misma caja congelada te la piden con cinco palabras distintas en una sola semana.
| Idioma / región | Nombre de la piel de vaca |
|---|---|
| Yoruba (Nigeria) | ponmo, también pomo, kpomo, kponmo |
| Igbo (Nigeria) | kanda, akpukpo anu |
| Hausa / norte de Nigeria | ganda, ganada, fata, awo |
| Edo | ohian |
| Igala | ano |
| Ghana (Akan / Twi) | wele, también welle, wale, kahuro |
| French | peau de boeuf |
| Ivorian slang | kplo (smoked, peau de boeuf fumee) |
| UK African retail | beef mask |
El español llano no cambia en ninguno de estos casos. Piel de vaca, cuero de res, piel de res. En Ghana la palabra es wele, y aparece en el waakye y en decenas de platos de todos los días, así que un cliente ghanés casi nunca dice ponmo. Mismo producto, otro mostrador.
Una trampa para quien compra en Europa. Las traducciones literales al neerlandés, al alemán, al español, al italiano y al portugués casi siempre devuelven cuero, no comida. Koeienhuid o runderhuid en neerlandés. Kuhhaut o Rinderhaut en alemán. Cuero de res o piel de vaca en español. Cotenna o cotica di manzo en italiano. Pele de boi o couro de boi en portugués. Busca esas palabras solas y te salen curtidurías y bolsos. Junta la palabra de la UE con el nombre africano, ponmo o wele, y das con la comida.
Lo que el ponmo NO es: shaki, abodi y tripa
Aquí es donde vive casi toda la confusión, y eso importa cuando cocinas y cuando haces el pedido. El ponmo es piel. No es el estómago ni es el intestino. La gente lo mete todo en el mismo saco de las vísceras, y luego el guiso sale mal porque las texturas y los tiempos de cocción no son iguales.
- Shaki es callos, el revestimiento del estómago de la vaca. Tiene aspecto de panal o de toalla y necesita cocción larga. Eso no es ponmo.
- Abodi es junco de res, del cuajar, otra parte del estómago. Otro corte, otra masticación. No es ponmo.
- Roundabout es intestino. Con forma de tubo, limpio por dentro y por fuera. No es ponmo.
El ponmo es el cuero. Cocido, se vuelve blando y gelatinoso, un poco elástico, y suelta parte de su colágeno en la olla, por eso un guiso con ponmo dentro queda más espeso y más redondo. El shaki se mantiene más correoso y conserva la forma. Manéjalos una vez y ya no los vuelves a confundir. Pero en un albarán o en un pedido por teléfono es fácil mandar el equivocado, así que los tenemos bien separados. Tenemos guías completas sobre el shaki y el abodi si quieres el detalle de esos dos.
Ponmo marrón vs blanco, calidades y cómo se cocina
Hay dos calidades principales, y la diferencia está en cómo se quita el pelo.
- Ponmo marrón o quemado. El pelo se chamusca a fuego abierto. Eso le da sabor ahumado, un color más oscuro y un bocado más firme. Es el que eligen la mayoría de los cocineros nigerianos.
- Ponmo blanco. Se escalda o se hierve y luego se rasura, sin nada de fuego. Sale más pálido y más blando, y mucha gente lo ve como la opción de aspecto más limpio.
También hay una calidad regional muy apreciada, el Ponmo Ijebu, del estado de Ogun. Más grueso, más gomoso, y la gente paga más por él. Compres la calidad que compres, se vende limpio y cortado. La capa exterior quemada se raspa y se lava antes de que llegue a la olla, así que ese trabajo no lo haces en casa.
En el plato, el ponmo entra en casi todo. Egusi soup. Ofada con guiso ayamase. Efo riro. Las sopas que ligan, como el okra y el ogbono. Abula, ewa agoyin y pepper soup. El ponmo con pimienta por sí solo es un favorito de fiesta y de calle, servido como small chops en los eventos owambe. En Ghana, el wele va metido directamente en el waakye y en los platos básicos del día a día.
Sobre la nutrición voy a ser claro contigo, porque el encargo me lo pide. El ponmo es magro, bajo en grasa y alto en colágeno. Pero es casi todo colágeno, así que por sí solo no es una proteína completa. Se come junto a la ternera, el pescado o el pollo, no en su lugar. Ese dato honesto es justo la razón por la que el gobierno nigeriano planteó prohibirlo más de una vez, alegando poca nutrición y la presión del sector del cuero. La gente se opuso con fuerza cada vez. Cuando un país intenta prohibir una comida y el público se niega, eso te dice cuánto importa. A menudo se le llama la proteína del hombre común, y es un orgullo de verdad.
Dónde comprar ponmo congelado en Europa
En Ratouli Foods tenemos piel de vaca bajo nuestra marca Afri-mama, congelada a -18C. La gama incluye la máscara de la cabeza y la piel de las patas, las dos quemadas, en 12 x 1 kg y 24 x 500 gram. El ponmo blanco también está disponible.
El papeleo está en regla, porque vendemos por toda la UE. Tenemos la aprobación europea NL208262EG, aplicamos HACCP y nuestro historial de inspección de la NVWA es público. Entregamos DAP en los Países Bajos, Bélgica, Alemania, Francia, España, Italia y el Reino Unido, así que el precio que te damos es el precio puesto en tu puerta.
La demanda tiene un ritmo con el que contamos para planificar. Sube de golpe en el New Yam Festival de agosto, en torno al Eid, durante diciembre y antes de cualquier fiesta grande o cocina de owambe. Si llevas una tienda o una cocina para clientes de África Occidental o de Ghana, conviene pedir con tiempo para esas fechas, porque es cuando los congeladores se vacían más rápido. Catorce años en este negocio y ese patrón no ha fallado ni una sola vez.
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