Qué es la fladder surinamesa y cómo se cocina

La fladder no empezó siendo una delicia. Empezó siendo un desecho. Bajo la esclavitud en Surinam, a la población afrosurinamesa esclavizada le tocaban las partes del animal que nadie más quería: el estómago, la sangre, la casquería. Limpiaban esas partes, las sazonaban con paciencia y oficio de verdad, y las convertían en comida por la que merecía la pena sentarse a la mesa. La fladder y la bloedworst salen ambas de esa historia.

Creo que importa decirlo sin rodeos. Esto no es una comida curiosa para mirar boquiabierto. Es cocina criolla con una historia real detrás, y la astucia que tiene, coger el peor corte y dejarlo tan bueno que ahora todo el mundo lo quiere, merece respeto. Cuando cocinas fladder, cocinas algo que sobrevivió a un capítulo duro y salió adelante como herencia. Por eso, en parte, sigue apareciendo en el Keti Koti, el 1 de julio, cuando las familias comparten una comida para marcar la abolición de la esclavitud.

Para la comunidad surinamesa en los Países Bajos, unas 365.000 personas y la mayor comunidad caribeña de Europa, la fladder pertenece a la rama afrosurinamesa, criolla, de la comida. Está en la misma mesa que la bloedworst, la vleesworst y el puesto de warm-worst.

Una buena fladder empieza antes de la olla. La limpieza es el trabajo. El estómago crudo hay que frotarlo a fondo, enjuagarlo varias veces y luego dejarlo en remojo toda la noche en agua fría. Ese remojo nocturno lo ablanda y le saca el olor fuerte que a algunos les echa para atrás con la casquería. Sáltatelo y vas a notar exactamente por qué importa.

Aquí entra la elección entre cocida o sin cocer. Vendemos la fladder en dos formas:

¿Quieres el ritual completo y el sabor más hondo? Coge la ongekookt y hazte tú el remojo y la cocción lenta. ¿Vas corto de tiempo o es tu primera vez con la casquería? La gekookt te lleva a la mesa antes y es el punto de partida más fácil. De cualquier forma, el siguiente paso es el mismo. Va a un caldo sazonado, no a agua sola.

Así se hace la klaarmaken de la fladder a la manera criolla. Esto es un método, no una receta con cronómetro, porque el tiempo de cocción depende de si arrancaste de ongekookt o de gekookt y de cómo de tierna te guste.

• Después del remojo nocturno, escurre y enjuaga la fladder, y luego córtala en tiras. Tiras, no trozos. Así es como se sirve y como recoge el caldo.
• Monta un caldo de verduras de sopa: apio (selderij) para dar el cuerpo, más las verduras de sopa de siempre que usarías para una sopa surinamesa. Es la misma familia de sabor que pruebas en un puesto de warm-worst.
• Echa dentro un pimiento Madame Jeanette entero. Entero, para que perfume la olla sin reventarte la cabeza. ¿Quieres más picante? Pínchalo. ¿Lo prefieres más suave? Déjalo entero y sácalo antes de servir.
• Cuece a fuego bajo y despacio. La fladder sin cocer necesita lo más largo, a menudo un par de horas, hasta que las tiras estén tiernas y hayan chupado el caldo. La precocida solo necesita lo justo para calentarse bien y coger el sazón.
• Prueba y ajusta la sal cerca del final. La casquería aguanta mano firme con el sazón.

Sirve la fladder en tiras, caliente, con algo de su caldo. Lo clásico es junto a las salchichas surinamesas calientes, la vleesworst y la bloedworst, todas mantenidas calientes en caldo especiado. Met peper en zuur, claro. Sambal y vinagre encurtido al lado.

La fladder rara vez aparece sola. Pertenece a una mesa surtida. Imagina el puesto de warm-worst: salchichas y casquería ya cortadas y mantenidas calientes en un kruidenbouillon muy especiado, servidas en papel con sambal. Ese es el sitio más auténtico para la fladder, más que cualquier envase de supermercado. Va junto a la vleesworst y la bloedworst, y en un puesto de comida del Kwaku comparte mesa con pom, bara, roti y moksi alesi.

Como la fladder es de vacuno, es compatible con halal cuando el sacrificio es halal. Quiero ser preciso con esa palabra, eso sí. La descripción exacta de nuestra fladder es callos y casquería de vacuno, no un corte cualquiera de carne de vaca, y "halal" solo se sostiene si el animal se sacrificó según un estándar halal. Vamos por delante con los hechos verificables y usamos la palabra halal solo con ese matiz. Nada de afirmaciones vagas.

Nuestra fladder se produce bajo HACCP, con la cadena de frío sin romperse a -18 C, aprobación de la UE NL208262EG. Ofrecemos envases de venta al por menor de 500g y 1kg más cajas a granel, con marca o sin marca, con entrega DAP por toda la UE y el Reino Unido. Si cocinas en casa y la pruebas por primera vez, o si tienes un toko que la quiere tener en stock, las formas cocida y sin cocer cubren los dos extremos. Remójala, sazónala bien, dale tiempo. Ese es todo el secreto que tu abuela ya conocía.