Telo con bakkeljauw: el fish and chips surinamés
El telo met bakkeljauw es yuca frita servida con pescado blanco salado que primero desalas y luego fríes hasta dejarlo crujiente o guisas hasta dejarlo tierno, con sambal al lado. El telo es la gebakken cassave. El bakkeljauw es el pescado salado. Júntalos y tienes el fish and chips surinamés, un plato que se come bien caliente de la sartén.
Qué es de verdad el telo met bakkeljauw
El telo es yuca frita. Pelas la raíz, la cortas en dedos gruesos, la hierves hasta que cede y la fríes dorada para que el exterior cruja y el interior quede tierno. Ese es tu chip. El pescado es bakkeljauw, pescado blanco salado que pones en remojo o hierves para sacarle la sal, y luego fríes hasta dejarlo crujiente o guisas con cebolla y tomate. Los dos en el mismo plato, el sambal al lado, y el plato está listo.
La gente lo llama el fish and chips surinamés, y el nombre le viene bien. Una freiduría británica te pasa patata frita y bacalao rebozado. Surinam te pasa gebakken cassave y carbonero salado. La misma idea, nacida al otro lado del océano. Un plato barato y que llena, montado alrededor de un almidón frito y un pescado en conserva. La diferencia de verdad está en el picante. El británico tira de vinagre o salsa tártara. El plato surinamés lleva sambal de Madame Jeanette que muerde de vuelta.
Esto es snack primero y comida después. Es lo que comes de pie en el mostrador de un toko, o lo que repartes en un verjaardag, o lo que preparas un domingo cuando te apetece algo honesto y un poco goloso.
El pescado: desalar el bakkeljauw como toca
El bakkeljauw es pescado blanco salado y, tradicionalmente, secado. El nombre viene del portugués bacalhau, por eso también lo ves escrito bakkeljouw, bakkaljauw o batjauw. En neerlandés llano es klipvis. Una aclaración honesta, porque la mayoría de los blogs de recetas lo cuentan mal. El pescado detrás del bakkeljauw de la diáspora no suele ser el bacalao clásico. Más a menudo es carbonero, koolvis en neerlandés, Pollachius virens, el pescado que en Reino Unido se vende como coley y en Estados Unidos como Atlantic pollock. También aparecen el maruca y la brosma. Nombramos la especie porque tienes derecho a saber qué estás comprando.
La sal es lo que conserva el pescado, y es también el paso que no te puedes saltar. Recién sacado del paquete, el bakkeljauw está muchísimo más salado de lo que se puede comer. Tienes que uitkoken, sacarle la sal cociéndolo. Dos formas:
- Hervirlo. Cubre el pescado con bastante agua, hierve de 15 a 20 minutos, escurre y prueba una lasca. ¿Sigue muy salado? Agua nueva y otra vez. Esta es la vía rápida.
- Ponerlo en remojo. Cúbrelo con agua fría y déjalo unas 24 horas, cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Más lento, más suave, bueno cuando tienes tiempo.
Después, enjuaga el pescado bajo agua fría, escúrrelo apretando, desmígalo y saca cada espina con los dedos. Las espinas son lo que arruina un plato, así que tómate tu tiempo aquí. El filet hace el trabajo más llevadero, porque ya viene casi sin espinas. El heel o moten con espina sale más barato, pero entonces el desmenuzado y el quitar espinas lo haces tú. Las migas, los trozos pequeños ya desmenuzados, te ahorran casi todo ese trabajo.
Frito o guisado: dos maneras de rematar el bakkeljauw
Una vez el pescado está desalado y desmigado, tú decides cómo cae en el plato. Las dos maneras son buenas.
Frito. Seca bien las lascas y fríelas en aceite caliente hasta que los bordes crujan y cojan un poco de color. Hay cocineros que las enharinan ligeramente antes. Esta es la versión que se gana el nombre de fish and chips, porque pescado crujiente al lado de yuca crujiente es la textura que la gente viene a buscar. Un puñado de cebolla en rodajas frita en la misma sartén lo remata.
Guisado. Pocha cebolla y ajo en aceite, añade tomate picado y una cucharada de puré de tomate, un cubito de Maggi y un poco de trassi si tienes. Mezcla el pescado desmigado y déjalo cocer hasta que quede tierno y sabroso, para que se asiente sobre la yuca y la empape. La misma base que un buen broodje bakkeljauw, solo que emplatado junto al telo en lugar de metido en un puntje.
Y luego el sambal. La Madame Jeanette es el chile que quieres, picante como un scotch bonnet y afrutado a la vez. Una cucharada al lado, sin mezclar, para que cada uno decida lo valiente que se siente. Un poco de encurtido zuurgoed en el plato corta la grasa para que el conjunto nunca se sienta pesado.
La cultura de snack que lo rodea
El telo met bakkeljauw se sienta dentro de una familia más amplia de platos surinameses de pescado, y ayuda conocer a los vecinos. El broodje bakkeljauw es el pescado guisado en un puntje blanco y blando, el snack callejero estrella. El heri heri es el plato más antiguo, de la época de las plantaciones, yuca con boniato, plátano macho, huevo y bakkeljauw, y se ha convertido en la comida símbolo del Keti Koti el uno de julio, cuando Free Heri Heri reparte más de 10.000 raciones por todo Ámsterdam. Hay bakkeljauwballetjes para las fiestas, y moksi alesi para la olla grande. El telo es el de cada día, el fish and chips del grupo.
Viaja porque la comunidad viaja. Unas 365.000 personas de origen surinamés viven en los Países Bajos, la mayor comunidad caribeña de Europa, con Almere a la cabeza en proporción. Ahí es donde vive hoy este snack. En los tokos, en las cocinas de casa, en las mesas de cumpleaños. El pescado salado corre por un montón de culturas, desde el ackee con saltfish jamaicano hasta el bacalhau portugués, el fiel amigo de la mesa de Nochebuena. El telo met bakkeljauw es el capítulo surinamés de esa misma historia larga.
Una cosa que conviene tener clara, porque se lía. El bakkeljauw es pescado salado, klipvis. No es stokvis. El stokvis se seca al aire y no lleva sal, es un producto completamente distinto. Así que la etiqueta suelta Surinaamse stokvis para el bakkeljauw está sencillamente mal, y ahora sabes por qué.
Hacerlo en casa, de principio a fin
Aquí va la versión corta, para que lo cocines sin tener que volver atrás.
- Desala el pescado. Hierve el bakkeljauw de 15 a 20 minutos, escurre, prueba y repite si hace falta. O ponlo en remojo 24 horas, cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Enjuaga en frío, escurre apretando, desmiga y quita las espinas.
- Haz el telo. Pela la yuca, córtala en dedos gruesos, hiérvela hasta que esté tierna y luego fríela dorada. Sálala en caliente.
- Remata el pescado. Fríe las lascas hasta dejarlas crujientes, o guísalas con cebolla, ajo, tomate, puré de tomate, un cubito de Maggi y trassi.
- Emplata. Telo, pescado, una cucharada de sambal de Madame Jeanette y un poco de zuurgoed al lado.
Consejo de compra. Para un primer intento, el filet es la opción fácil por defecto, porque el trabajo de quitar espinas ya está casi hecho por ti. Si quieres la vía más barata y tradicional, el heel o moten con espina te da más pescado por tu dinero, solo que te toca a ti el trabajo de cuchillo. De cualquier forma el pescado hay que desalarlo, y de cualquier forma se guarda refrigerado, no a temperatura ambiente, porque el pescado muy salado sigue pidiendo nevera.
Nosotros vendemos el bakkeljauw para esto desde Volendam, nombrado con honestidad por especie. Acierta con el pescado y el resto del plato es fácil.
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