Cómo calentar y preparar Surinaamse vleesworst directamente del congelador

Este es el de verdad. En el puesto de warm-worst delante de Slagerij Nico en Amsterdamse Poort, las salchichas están ya cortadas y reposando en un kruidenbouillon bien especiado todo el día, seis días por semana. Ese caldo es donde la worst gana profundidad. Si solo aprendes un método para vleesworst bereiden, aprende este.

Prepara un caldo rápido en una olla lo bastante ancha para acostar la salchicha plana:

• Agua y una pastilla de caldo de ternera. Caldo de pollo si calientas kippenworst.
• Un buen puñado de apio, con hojas y todo.
• Media Madame Jeanette, dejada entera para que dé sabor sin demasiado picante. Añade el chile entero si te gusta picante.
• Un diente de ajo y unos aros de cebolla si tienes.

Llévalo a temperatura, luego baja el fuego hasta que apenas se mueva. Acuesta la worst dentro, tapa y déjala.

Cuanto más tiempo repose en el caldo a fuego bajo, más sabor especiado coge, así que no hay prisa por sacarla. Este es además el método más suave, lo que lo convierte en la forma más segura de calentar una worst sin perder el jugo. Guarda un cazo del caldo para echarlo por encima de las rodajas al servir.

¿No tienes una olla de caldo en marcha? La sartén y el horno funcionan los dos, y te dan algo que el caldo no da. Un poco de dorado por fuera.

Sartén. Esta es la forma de cada día para calentar una worst para un broodje rápido. Corta la salchicha en rodajas de un centímetro de grosor más o menos. Calienta un poco de aceite a fuego medio, pon las rodajas con la cara cortada hacia abajo y deja que cojan color un minuto o dos por cara. La worst ya está cocida, así que solo calientas el centro y doras las caras cortadas. Si parte de congelada, córtala mientras sigue medio congelada, se corta más limpia, luego tapa la sartén los primeros minutos para que los centros se pongan al día antes de que el exterior se oscurezca demasiado.

Horno. Lo mejor cuando calientas varias a la vez. Calienta el horno a 160 C. Pon las salchichas en una bandeja, pínta­las con un poco de aceite o una cucharada de agua y cúbrelas flojas con papel de aluminio para que se hagan al vapor en vez de secarse. Refrigeradas o descongeladas, dales de 15 a 18 minutos. Congeladas, de 25 a 30 minutos, levantando el aluminio los últimos 5 si quieres que la piel quede más firme. El aluminio es todo el truco. Sin tapar en un horno seco es justo como una worst acaba dura.

Para la clásica de cerdo o la half-om-half worst, un toque de color en la sartén queda muy bien. Para la kippenworst, baja un punto el fuego. La salchicha de pollo se seca más rápido que una mezcla de cerdo más grasa.

Calentar la worst es la mitad del trabajo. La otra mitad es cómo la pones en el plato, y aquí la costumbre surinamesa es muy clara. La vleesworst se come caliente y en rodajas, nunca como fiambre frío, siempre con peper en zuur. El picante es sambal o Madame Jeanette fresca. El zuur es vinagre encurtido con cebolla y pepino. El picor y el ácido cortan de lleno la worst rica y grasa. Ese contraste es el sentido entero del plato.

Unas cuantas formas en que cae bien en casa y en el toko:

• Como snack. Rodajas calientes en un papel o en un plato, sambal al lado, una cucharada de zuur. La versión del puesto, básicamente.
• Como broodje. Apila las rodajas calientes en un puntje blando con peper en zuur. Este es el broodje de toko de cada día, el mismo pan que se rellena de pom, bakkeljauw o zoutvlees.
• En el plato. Junto a moksi alesi, arroz o roti, con la worst haciendo de centro caliente y especiado.

En Kwaku verás todo esto uno al lado del otro, las salchichas mantenidas calientes en caldo y servidas rápido con sambal. Si estás siguiendo una de las clásicas worst recetas para surinaamse worst klaarmaken, corta en un ángulo ligero. Sacas caras más grandes para recoger el sambal, y queda con buena pinta.

La Surinaamse vleesworst no es una sola receta fija, así que conviene saber cuál tienes en el congelador antes de recalentarla. Todas se calientan igual, pero el porqué detrás de cada una es distinto, y muchos compradores ahora miran la etiqueta para ver varken of kip.

• Clásica de cerdo o half-om-half. La worst tradicional de toko, gruesa y bien especiada con pimienta, hecha a menudo con speklap y embutida en varkensdarmen. La más grasa de las tres, lo que la hace también la más fácil de recalentar.
• Kippenworst. Nuestra línea 100% kip, geen varken, geen rund, a menudo en tripa vegetariana. La opción sin cerdo para compradores que no comen cerdo. Lleva menos grasa, así que caliéntala con suavidad y no te pases con el tiempo.
• Ternera. Los puestos de warm-worst hacen sus salchichas de ternera a propósito, para que clientes hindúes y musulmanes puedan comer allí. Misma pimienta fuerte, mismo método.

Una cosa la mantenemos aparte. La bloedworst, la morcilla surinamesa, es un producto distinto con su propia historia, hecha tradicionalmente con sangre de cerdo. Es parte de la herencia afrosurinamesa que recorre Keti Koti y las viejas cocinas del Bijlmer. Se recalienta con suavidad en el mismo tipo de caldo, pero trátala en sus propios términos, no como sustituta de la vleesworst.

Sobre el formato en sí: nuestros paquetes de venta vienen en 500g y 1kg, con cajas a granel con marca o sin marca para tokos y broodjeszaken. La cadena de frío se mantiene sin romper a -18 C. Trabajamos según HACCP bajo la aprobación de la UE NL208262EG, y entregamos DAP por toda la UE y el Reino Unido. Si llevas una tienda y quieres hablar de volumen, la página de venta al por mayor es el sitio para empezar.