Bloedworst surinamesa: la receta tradicional y cómo freírla

Esta es la versión clásica de cerdo. Llena unas cuantas longitudes de tripa. Ajústala a lo que tengas en la encimera.

• 1 litro de sangre de cerdo fresca
• 250 g de pan rallado (más si la mezcla queda suelta)
• 2 cebollas grandes, picadas finas
• 1 o 2 cucharadas de sal marina, al gusto
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1 pulgar de jengibre fresco, rallado
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 o 2 cucharaditas de mejorana seca
• Tripas de cerdo (varkensdarmen), enjuagadas y remojadas

Cuela primero la sangre para que no queden coágulos. Incorpora el pan rallado, la cebolla, la sal, la pimienta, el jengibre, el azúcar y la mejorana hasta que la mezcla quede espesa pero todavía vertible. Tiene que napar una cuchara, no escurrirse como el agua. Si queda demasiado líquida, añades pan rallado a puñados. Comprueba el punto de sal friendo una cucharadita pequeña en la sartén, porque la mezcla de sangre cruda no se puede probar sin riesgo.

Rellena las tripas y deja sitio, ya que la mezcla se hincha al cocer. Átalas en longitudes. Sumérgelas en agua justo por debajo del hervor, alrededor de 80 a 85 C, y pochalas con suavidad de 20 a 30 minutos hasta que estén firmes. Nunca dejes que rompa a hervir fuerte o las tripas se te rajan. Cuando una aguja salga limpia, sácalas y déjalas enfriar del todo. La bloedworst fría se corta limpia. La bloedworst caliente se te deshace en la mano.

La bloedworst ya está cocida, así que freírla va de calor y costra, no de cocinarla por dentro. Bloedworst bakken significa una cosa: un borde crujiente y un centro caliente y blando.

• Corta la morcilla fría en rodajas de un centímetro de grosor más o menos. Más finas se queman demasiado rápido. Más gruesas se quedan frías en el centro.
• Calienta un poco de aceite en la sartén a fuego medio. No al rojo, o el exterior se quema antes de que el interior se caliente.
• Pon las rodajas planas. Déjalas en paz 2 o 3 minutos hasta que la cara de abajo quede oscura y crujiente, y luego dales la vuelta una sola vez.
• Otros 2 o 3 minutos por la segunda cara. Quieres una costra de verdad en las dos caras.

No le des vueltas y vueltas a las rodajas. Una vuelta, y ya está. Deja que se forme la costra. Si una rodaja se pega a la sartén, es que aún no está lista para moverse, así que espera. Sírvela directa de la sartén, caliente, con sambal y un poco de zuur al lado. Así va en el puesto y en casa. Peper en zuur, siempre.

También puedes calentar longitudes enteras con suavidad en un bouillon especiado, al estilo del toko, y cortarlas en la mesa. Pero frita es donde la textura despierta. El pan rallado de la mezcla cruje en el borde de una manera que el boudin noir nunca tendrá.

Aquí está la parte que muchas recetas pasan por alto. La bloedworst surinamesa tradicional es de cerdo. Sangre de cerdo, tripa de cerdo. No hay manera de esquivarlo en la versión clásica, y no vamos a fingir lo contrario.

Hay muchos compradores hindúes y musulmanes que evitan el cerdo, por eso existen versiones de sangre de ternera y de sangre de pollo (kippenbloed), exactamente por esa razón. El método no cambia: sangre, pan rallado, cebolla, la misma línea de especias, a una tripa adecuada, hervida. El puesto de worst del Bijlmer, delante de Slagerij Nico, hace sus embutidos de ternera a propósito, para que los clientes hindúes y musulmanes también puedan comer allí. Ese es el precedente de verdad. No una idea de marketing que alguien se inventó el año pasado.

Así que si no puedes comer cerdo, la bloedworst no te queda cerrada. Lo que quieres es la versión de sangre de ternera o de kippenbloed. Pregúntale a tu toko sin rodeos si su bloedworst es de varken, rund o kip, porque la respuesta cambia de un fabricante a otro. Nuestra versión de kip está hecha con ingredientes 100% halal, 100% pollo, sin cerdo ni ternera.

La bloedworst pocas veces aparece sola. Sale al lado de la vleesworst y la kippenworst, todo caliente, todo cortado, con peper en zuur. En el Kwaku Summer Festival de Ámsterdam Zuidoost, que se celebra cuatro fines de semana entre julio y agosto (del 11 de julio al 2 de agosto en 2026), los puestos de worst la venden junto a bara, pom, roti y moksi alesi. En casa cae en el plato con arroz, o frita y metida en un broodje.

Si prefieres comprarla antes que hervir tu propia sangre, me parece justo. La mayoría de la gente lo hace. Nosotros hacemos la bloedworst al modo tradicional y la vendemos en paquetes de venta al detalle de 500 g y 1 kg, con cajas a granel para tokos, broodjeszaken y snackbars. La cadena de frío se mantiene sin romper a -18 C, trabajamos cumpliendo HACCP bajo la aprobación de la UE NL208262EG, y entregamos DAP por toda la UE y el Reino Unido. Si llevas una tienda y la quieres con marca o sin marca por doos, la página de venta al por mayor de ratoulifoods.com tiene los tamaños de paquete y la manera de pedir.

Frías la tuya o calientes un paquete del toko, la regla vale igual en los dos casos. Córtala en frío, fríela caliente, sírvela con sambal. Así es la bloedworst surinamesa como se debe comer.