Shaki pepper soup, al estilo nigeriano de carne surtida
El shaki pepper soup es un caldo nigeriano picante hecho a base de callos de res. Se limpia y se cuece a medias el shaki, y luego se deja a fuego lento con carne surtida, cangrejo de río molido, chile scotch bonnet y la especia del pepper soup hasta que los callos quedan tiernos. El shaki entra primero, porque es el corte más duro de la olla.
Qué es de verdad el shaki pepper soup
El shaki es callo de res, el revestimiento muscular del estómago de la vaca. Los yoruba lo llaman shaki o ṣakí, los hausa dicen saki, y en una etiqueta holandesa lo lees como pens o runderpens. La pieza de panal, la de la superficie plegada, es el corte que la mayoría de la gente quiere decir cuando habla de shaki.
El pepper soup es el caldo que deja salir esa textura. Sin tomate, sin espesante, sin aceite de palma. Agua, carne, cangrejo de río molido, chile picante y una mezcla de semillas y cortezas que se llama especia de pepper soup. Móntalo sobre el shaki, añade otros cortes al lado, y tienes el assorted meat pepper soup. Esa es la versión que sale en las fiestas, porque una olla grande da de comer a mucha gente y la gelatina de los callos le da cuerpo de verdad al caldo.
La gente busca cow tripe pepper soup y shaki pepper soup pensando que son dos platos. Es lo mismo, con dos nombres. Shaki es la palabra del oficio. Cow tripe es la inglesa.
Qué necesitas
Esto da para 6 u 8 personas como entrante o como plato principal ligero. Las cantidades son un punto de partida, no una regla. Prueba sobre la marcha.
- 1 kg de shaki (callo de res), limpio y cortado en trozos de bocado
- 500 g de carne surtida: trozos de res, pata o jarrete de vaca, y recortes de callo. Algunos cocineros añaden aquí ponmo (piel de vaca) o abodi (intestino de res), en piezas aparte
- 2 o 3 cubitos de caldo
- 2 cucharadas de cangrejo de río molido
- 2 a 4 chiles scotch bonnet, triturados o enteros, al gusto
- 1 cebolla grande, la mitad triturada para la base y la mitad en rodajas
- 2 cucharadas de especia de pepper soup (la mezcla de semillas y cortezas: uziza, ehu, nuez moscada de calabaza y demás)
- 1 trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgar y 3 dientes de ajo, triturados
- Sal al gusto
- Un puñado pequeño de hoja aromática (nchanwu) o albahaca, troceada, al final
- Agua, más o menos 1,5 a 2 litros
¿No tienes mezcla de pepper soup a mano? Lo mínimo es cangrejo de río molido, scotch bonnet y uziza o nuez moscada de calabaza. Eso solo ya sostiene la olla.
El método, el shaki primero
Una regla hace o deshace este plato. Cocina el shaki antes que nada. El callo es el corte más duro de la olla. Si lo metes a la vez que la carne tierna, la carne se deshace antes de que el shaki esté listo, así que terminas pasando todo de cocción intentando rescatar los callos.
1. Limpia el shaki si no viene ya limpio. Frótalo con sal gruesa y vinagre o lima, raspa por dentro de los pliegues del panal, y luego enjuaga bien. Cuécelo a medias 10 a 15 minutos y tira esa primera agua.
2. Devuelve el shaki a la olla con la cebolla triturada, el jengibre, el ajo, un cubito de caldo y un poco de sal. Añade el agua justa para cubrir. Déjalo a fuego lento 30 a 45 minutos hasta que empiece a ablandarse. El grosor del callo varía, así que prueba un trozo para comprobar.
3. Ahora añade el resto de la carne surtida: la res, la pata de vaca, el ponmo o el abodi si los vas a usar. Cubre con agua caliente. Cocina otros 20 a 30 minutos hasta que cada corte esté tierno y el caldo sepa a carne.
4. Incorpora la especia de pepper soup, el cangrejo de río molido, el scotch bonnet triturado, la cebolla en rodajas y el último cubito de caldo. Deja a fuego lento 10 a 15 minutos más, para que la especia se abra y el caldo se ponga bien picante. Aquí ajusta la sal y el picante.
5. Apaga el fuego, esparce la hoja aromática troceada, tapa dos minutos y sirve caliente. Ñame cocido, plátano macho o arroz blanco al lado, o solo el caldo en un cuenco con pan.
Cómo escalarla para una fiesta
El pepper soup es un plato de fiesta, así que casi todo el mundo lo hace en grande al menos una vez. Los números no escalan en línea recta y limpia. Una olla alta retiene el calor distinto a una pequeña, y el caldo necesita sitio para moverse.
| Invitados | Shaki | Carne surtida | Cangrejo de río | Especia de pepper soup |
|---|---|---|---|---|
| 6 a 8 | 1 kg | 500 g | 2 cdas | 2 cdas |
| 20 a 25 | 3 kg | 1,5 kg | 6 cdas | 5 a 6 cdas |
| 50 | 6 kg | 3 kg | 10 a 12 cdas | 8 a 10 cdas |
Dos apuntes para la olla grande. La sal y el picante al final, nunca en la olla fría, porque un volumen grande esconde el sazón hasta que está caliente y te puedes pasar corrigiendo. Y date tiempo. 6 kg de shaki en un quemador de fiesta pueden tardar bastante más de dos horas en quedar del todo tiernos, así que entra mucho antes que la carne tierna. La regla de cocinarlo primero importa todavía más a gran escala.
De dónde viene el shaki
La receta es solo tan buena como lo sea el callo. Llevamos 14 años en Ratouli Foods abasteciendo a cocinas y tiendas de Europa, tanto africanas occidentales como surinamesas, y el shaki es una de nuestras líneas fijas. Lo vendemos escaldado, limpio y cortado, congelado a -18C, en cajas de 12 x 1 kg y 24 x 500 gram, así que la mayor parte del paso de limpieza de arriba ya está hecho antes de que el paquete te llegue.
Somos proveedor aprobado por la UE, número NL208262EG, trabajamos según HACCP con registro público de inspecciones de la NVWA, y entregamos DAP en Países Bajos, Bélgica, Alemania, Francia, España, Italia y el Reino Unido. Eso importa sobre todo en las fechas en las que se cocina pepper soup en volumen: el New Yam Festival en agosto, el Eid y diciembre. ¿Llevas una tienda o una cocina de catering y quieres precio? Pídenos la tarifa por caja de shaki y te respondemos con las condiciones de entrega para tu país.
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