Shaki por toda la diáspora: pepper soup nigeriana, light soup ghanesa, fladder surinamés, mondongo caribeño
El shaki es tripa de res, la pared muscular del estómago de la vaca, y aparece por toda la diáspora africana occidental y caribeña con nombres distintos. Los cocineros yoruba lo llaman shaki y lo echan a la pepper soup y a los guisos de carne surtida. Los ghaneses lo usan en la light soup de cabra. Los surinameses lo conocen como fladder. En las islas de habla hispana se convierte en mondongo. El mismo corte, muchas mesas.
Un corte, cuatro cocinas, muchos nombres
Llevo 14 años vendiendo shaki desde Volendam, casi siempre a dos comunidades al mismo tiempo: la africana occidental y la surinamesa. Esa doble base es la razón por la que este corte me interesa tanto. Es la misma pieza de res, la pared del estómago con forma de panal, pero cada cocina que me lo compra tiene su propio nombre y su propio plato.
Un cliente yoruba en Ámsterdam me pide shaki. Un comprador ghanés quizá use el término general yemuadie. Una familia surinamesa pide fladder. Un cocinero dominicano o puertorriqueño en esa misma ciudad lo quiere para el mondongo. La etiqueta en holandés del congelador dice runderpens. Ninguno se equivoca. Todos buscan la misma tripa, muscular y algo correosa, que retiene el sabor mejor que casi cualquier corte de cocción rápida.
| Comunidad | Nombre del corte | Plato típico |
|---|---|---|
| Nigeriana (yoruba) | Shaki / ṣakí | Pepper soup, guiso de carne surtida |
| Ghanesa | Yemuadie | Light soup de cabra |
| Surinamesa | Fladder | Tripa guisada con arroz o roti |
| Caribeña (hispana) | Mondongo | Sopa o guiso de mondongo |
| Países Bajos | Runderpens | Pens, a menudo con mostaza |
Hay dos cosas que conviene tener claras, porque la gente las confunde en el mostrador. El shaki es solo la pared del estómago. No es abodi, el cuajar, que es la cuarta cámara estomacal. No es ponmo, que es la piel de la vaca. Son productos distintos, con usos distintos. Cuando hablo aquí de platos de shaki, me refiero a tripa.
Pepper soup nigeriana y carne surtida
En la cocina nigeriana el shaki casi nunca va solo. Entra a la olla junto con cabra, pata de res, abodi y ponmo para hacer lo que los yoruba llaman orisirisi, carne surtida. Esa mezcla es la base de muchos de los grandes platos: egusi, efo riro, sopa de okra, ogbono draw soup, ofada con guiso ayamase. El shaki aporta esa textura para masticar y absorbe el picante y el frijol locust bean.
La pepper soup es donde el shaki se sostiene solo. Es un caldo ligero y ardiente, montado sobre uziza, hoja aromática, jengibre y una buena mezcla de especias para pepper soup. La tripa lleva ese caldo a cada bocado. El shaki es el corte más duro del grupo de carne surtida, así que la regla es sencilla. Se cocina primero. Hay que dejarlo tierno antes de que entren las carnes más blandas y las verduras, o terminas con la cabra deshecha y la tripa gomosa.
La demanda me avisa cuándo se están haciendo las ollas grandes. Los pedidos suben alrededor del New Yam Festival en agosto, otra vez en Eid, y durante todo diciembre. Son familias cocinando para mucha gente, y el shaki es una proteína de presupuesto de trabajo que da de comer a un montón de personas.
- Sancocha el shaki ya limpio de 10 a 15 minutos, retira la espuma y luego cuece a fuego lento hasta que esté tierno.
- Añade la cabra y las demás carnes cuando el shaki ya esté ablandando.
- Monta el caldo con la mezcla de especias para pepper soup, el uziza y la hoja aromática al final, para que se mantenga vivo.
Light soup ghanesa y la mesa africana occidental en general
Cruza la frontera a Ghana y el corte conserva su trabajo, pero cambia de compañía. La light soup de cabra es la clásica. Es un caldo claro de tomate y picante, más ligero que un guiso nigeriano, y la tripa es un añadido habitual junto a la cabra. El enfoque ghanés se apoya en la gelatina natural de la tripa para darle cuerpo a la sopa sin espesarla de forma artificial.
La misma lógica corre por el nkwobi igbo, donde la pata de res tierna y la tripa se aderezan con una salsa especiada de aceite de palma y se comen sentado, como un plato de small chops con una bebida fría. Lagos pepper soup, Accra light soup, Enugu nkwobi: el cocinero hace lo mismo con el shaki cada vez. Calor largo y bajo primero, sabor después.
Por eso también el shaki se vende cruzando fronteras. Las comunidades ghanesa y nigeriana son grandes en Alemania, Francia, Italia, España y Bélgica, no solo en el Reino Unido, y todas quieren el corte preparado de la misma manera. Cuando mando una caja de shaki a una tienda en Fráncfort o en París, el plato del otro lado puede ser distinto, pero el paso de cocina que importa, cocer bien la tripa hasta deshacerla, es idéntico.
Fladder surinamés y mondongo caribeño
Ahora la otra mitad de mi clientela. En Surinam la tripa es fladder, y es comida de consuelo. Se guisa despacio con cebolla, ajo, tomate, pimiento Madame Jeanette y las especias cálidas que definen la cocina surinamesa, y luego se sirve con arroz o roti. El mismo corte de panal que un cocinero yoruba llamaría shaki, con un sazón completamente distinto, igual de querido.
Las cocinas del Caribe hispanohablante llevan el corte por su propio camino con el mondongo. El mondongo es una sopa o guiso espeso de tripa, normalmente montado con sofrito, viandas, a veces patitas de cerdo o garbanzos, y es un plato de domingo en la República Dominicana, en Puerto Rico y por toda Latinoamérica. Los nombres comerciales en español lo cuentan todo: callos, mondongo, tripa de res. Todo tripa de panal.
Esta es la razón por la que las búsquedas de tripe recipes african caribbean caen en la misma página de producto. Desde mi lado del congelador, el cliente surinamés del fladder y el cliente dominicano del mondongo están comprando exactamente la misma tripa escaldada, cortada y congelada. El plato se separa en la olla, no en la caja.
| Plato | Origen | Carácter |
|---|---|---|
| Fladder | Surinam | Guisado lento, picor de Madame Jeanette, con arroz o roti |
| Mondongo | Caribe / Latinoamérica | Sopa espesa con sofrito y viandas |
| Pens | Países Bajos | Guisado, a menudo con mostaza |
Limpieza, valor nutricional y cómo lo entregamos
La tripa asusta a algunos que cocinan en casa por el tema de la limpieza. No hace falta. Si compras tripa verde o marrón, la que no está blanqueada, frótala con sal gruesa y vinagre o lima, raspa por dentro de los pliegues del panal y luego sancóchala de 10 a 15 minutos antes de empezar la cocción de verdad. La tripa blanca ya viene limpia y arreglada, así que te saltas casi todo eso. De una forma u otra, el shaki perdona mucho una vez que está tierno.
También se gana su lugar a nivel nutricional. La tripa de res cocida ronda las 85 a 95 kcal por 100 gramos, con 18 a 20 gramos de proteína completa, cerca de un tercio de ella colágeno. Una ración cubre tu B12 diaria varias veces y aporta selenio y zinc de verdad, con menos grasa que la mayoría de los cortes de res. Es un corte magro, barato y alto en proteína que la diáspora ha cocinado durante generaciones porque funciona.
Lo que hacemos en Ratouli Foods es quitarles de encima la peor parte del trabajo a las tiendas y restaurantes que abastecemos. Nuestro shaki viene escaldado, limpio y cortado, y luego congelado, en cajas de 12 x 1 kg y 24 x 500 gram. Entregamos DAP, congelado a -18°C, por los Países Bajos, Bélgica, Alemania, Francia, España, Italia y el Reino Unido. Autorización UE NL208262EG, HACCP completo, registro de inspección NVWA público. La olla sigue siendo del cocinero. Nosotros solo nos aseguramos de que la tripa llegue limpia y lista, ya sea camino de la pepper soup, la light soup, el fladder o el mondongo.
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