Moksi alesi con bakkeljauw: una olla, todo dentro
El moksi alesi es un arroz surinamés de una sola olla donde el arroz, los frijoles, las verduras y el bakkeljauw se cocinan juntos en la misma sartén. El nombre significa arroz mixto. Primero desalas el bakkeljauw y luego montas todo en una olla. Da de comer a una familia con un solo fuego en unos 40 minutos.
Qué es de verdad el moksi alesi
Moksi alesi significa arroz mixto en sranantongo. Es el plato que haces cuando quieres que una sola olla haga todo el trabajo. Entra el arroz, entran los frijoles, entran las verduras, entra una proteína, y se terminan juntos para que el arroz absorba todo lo que tiene alrededor. En mi familia era la comida del lunes, la que aprovechaba lo que sobraba del fin de semana.
La proteína cambia según la casa. Carne salada, pollo, cerdo ahumado. Pero la versión a la que siempre vuelvo es el moksi alesi bakkeljauw, hecho con pescado blanco salado. El pescado se deshace en hojuelas suaves que se reparten por toda la sartén, así que cada cucharada lleva un poco. Es comida honesta. Una sartén, algo de paciencia, y la cena está lista.
Si antes solo has hecho Surinaamse rijst sencillo, piensa en el moksi alesi como eso mismo, pero dejas de medir y empiezas a poner capas. El arroz es la base. Todo lo demás se va montando encima mientras se cocina.
El bakkeljauw, y por qué el uitkoken va primero
El bakkeljauw es pescado blanco salado, tradicionalmente también seco. En neerlandés estándar es klipvis, también llamado rotsvis. El nombre viene del portugués bacalhau, y también lo verás escrito bakkeljouw, bakkaljauw o batjauw. Mucha gente da por hecho que es bacalao salado. Normalmente no lo es. El pescado que se comercia para la cocina surinamesa suele ser carbonero, que los neerlandeses llaman koolvis, a veces maruca o brosmio. Albert Heijn incluso etiqueta el suyo como abadejo de Alaska. Nosotros nombramos la especie con honestidad, porque importa para el sabor y para la confianza.
Antes de que nada de esto se acerque al arroz, tienes que desalarlo. Este paso se llama uitkoken y no es opcional. El pescado va tan salado que aguanta hasta un año, así que recién sacado del paquete está demasiado salado para comer. Dos maneras de hacerlo:
- Hiérvelo de 15 a 20 minutos en abundante agua. Escurre, prueba un trozo pequeño y repite si todavía pica de sal.
- O ponlo en remojo unas 24 horas, cambiando el agua cada 3 o 4 horas.
Después enjuágalo con agua fría, escúrrelo bien apretando y desmenúzalo con los dedos. Saca cada espina según vayas. Si compras filet ya viene casi sin espinas, y por eso es lo que cojo en una noche de semana con prisa. El formato más barato, abierto y salado con espina, que se vende heel o en moten, necesita más desmenuzado, y la Migas, los trozos pequeños ya desmenuzados, queda en medio.
Montar la olla
Aquí es donde el moksi alesi premia un poco de orden. Empieza por la base. Calienta aceite y pocha una cebolla picada, ajo y un trozo de apio. Añade tomate y una cucharada de tomate concentrado, y luego un cubito Maggi para dar profundidad. Algunos cocineros añaden aquí un poco de trassi para esa nota de fondo de camarón salado. Déjalo reducir unos minutos, hasta que huela a cocina y no a cebolla cruda.
Ahora pon en capas el resto:
- Frijoles. Frijoles marrones o frijoles rojos, escurridos.
- Verduras. Judías verdes, zanahoria, pimiento dulce, lo que tengas. Córtalas pequeñas para que se cocinen en el mismo tiempo que el arroz.
- El bakkeljauw desmenuzado que desalaste.
- El arroz, crudo, removido para que cada grano se cubra.
Echa agua o caldo, más o menos una vez y media el volumen del arroz, levanta el hervor, baja a fuego lento y tapa. Déjalo tranquilo unos 18 a 20 minutos. Sin remover. El arroz se cuece al vapor, los sabores se casan y se forma una fina capa dorada en el fondo. Esa capa del fondo es lo mejor. Pon un pimiento Madame Jeanette entero encima mientras se cocina para dar calor sin picor crudo, y sácalo antes de servir si en tu mesa son tímidos con el picante.
Cómo lo sirvo, y cómo lo varío
El moksi alesi es un plato completo por sí solo. Pescado, frijoles, verduras y arroz, todo ahí. En casa pongo la olla en el centro de la mesa con encurtido zuurgoed al lado y sambal extra para los que lo quieran. Un gajo de lima por encima despierta todo el plato.
Cosas que cambio según la semana:
- Más verduras, menos pescado, cuando hay que vaciar la nevera.
- Un puñado de carne salada junto al bakkeljauw cuando lo quiero más sustancioso.
- Leche de coco en lugar de parte del agua cuando lo quiero más suave y un poco dulce.
Las sobras, la verdad, están mejor al día siguiente. El arroz sigue absorbiendo el tomate y el pescado, así que un cuenco recalentado para el almuerzo sabe más profundo que el primer plato. Guárdalo en la nevera y cómelo dentro de dos días.
Una nota sobre conseguir buen bakkeljauw
El plato vive o muere por el pescado. El pescado salado barato y mal procesado se queda blando y solo sabe a sal. El buen bakkeljauw se desmenuza en trozos limpios y firmes y todavía sabe a pescado después de desalarlo. Esa es la diferencia entre un moksi alesi que la gente vuelve a pedir y uno que apenas tocan.
Llevamos 14 años en el comercio de pescado salado, y nombramos lo que vendemos con honestidad. El bakkeljauw es carbonero o abadejo salado, no bacalao, y no es stokvis. El stokvis se seca al aire y va sin sal, un producto completamente distinto, así que no dejes que un blog de recetas te convenza de tratarlos como si fueran lo mismo. Tampoco es makayabu, que es bacalao salado abierto con la espina dorsal dentro, un básico de África Central que vendemos como su propio SKU. Si cocinas este plato a menudo, compra el filet casi sin espinas. Te ahorra diez minutos de quitar espinas y tu moksi alesi sale más limpio por eso.
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