Cómo limpiar bien el shaki (sin lejía) antes de cocinarlo
Para limpiar el shaki sin lejía, friégalo con fuerza con sal gruesa y lima o vinagre, raspa la suciedad de los pliegues del panal y enjuaga hasta que el agua salga limpia. Después dale un hervor de 10 a 15 minutos y tira esa primera agua. La lejía nunca hace falta y estropea la carne.
Por qué el shaki necesita limpieza para empezar
El shaki es la pared muscular del estómago de la vaca. Los carniceros ingleses lo llaman honeycomb o towel tripe. El estómago es un órgano que trabaja, así que hasta el buen shaki llega con restos de lo que tenía dentro. De ahí viene el olor. Es normal. No es señal de carne mala.
En el mercado verás dos clases. Los callos verdes o marrones vienen sin blanquear y todavía cargan la película natural y un olor fuerte. Los callos blancos ya están limpios y preparados. En 14 años vendiendo este corte he aprendido que incluso los callos blancos merecen un fregado rápido en casa. Con el shaki, limpiar no es opcional. Es el paso que decide si tu pepper soup sabe limpia o turbia.
Dejemos una cosa clara ya. No necesitas lejía. La gente la usa porque mata el olor rápido, pero reseca la carne, deja un sabor a químico y no es segura para cocinar. Limpiar callos sin lejía es simplemente el método de toda la vida. Sal, ácido y buen ojo.
Paso uno: el fregado con sal gruesa y lima
Empieza en frío. Enjuaga el shaki bajo el grifo y córtalo en trozos, más o menos del tamaño que quieras en la olla. Los trozos pequeños se limpian mejor porque llegas a cada pliegue.
Ahora el fregado. Esta es la parte que hace el trabajo de verdad:
- Pon los trozos en un bol grande y cúbrelos de sal gruesa. Un buen puñado por kilo. La sal de mesa fina sirve, pero la sal gruesa te da agarre.
- Añade el zumo de dos o tres limas, o un buen chorro de vinagre blanco. El ácido corta la baba y levanta el olor.
- Friega cada trozo con fuerza entre las manos un minuto o dos. Frota la sal por las dos caras. Notarás cómo la superficie pasa de resbaladiza a limpia.
- Enjuaga, mira el agua, repite. El primer enjuague sale turbio. Sigue hasta que el agua salga limpia y los trozos ya no resbalen.
La mayoría de los cocineros caseros paran demasiado pronto. Dos o tres rondas de sal y lima es lo normal para el shaki sin blanquear. Este es el corazón de la limpieza del shaki, y no hay atajo que lo evite.
Paso dos: raspar los pliegues del panal
La cara del panal es la cara con textura que le da el nombre a este corte, la que absorbe tan bien la sopa. También es donde se esconden la suciedad y la película oscura, dentro de los pliegues, donde la sal sola no llega.
Coge un cuchillo pequeño o el borde de una cuchara y raspa la superficie interior, trabajando a favor de los pliegues y no en contra. Estás levantando la capa oscura suelta y cualquier resto metido en los huecos. No claves en la carne. Quieres la película, no la carne de debajo.
Si tu shaki es del tipo grueso, el saco entero, el shakoto en yoruba, los pliegues son más profundos y piden más atención. La cara lisa y más apreciada, el shaki onigbin, se limpia más rápido. Enjuaga otra vez después de raspar. Cuando el panal se vea pálido y parejo, sin manchas oscuras atrapadas en los pliegues, ese trozo está listo.
Paso tres: hervor previo de 10 a 15 minutos
Con el fregado terminado, el hervor previo suelta lo último del olor y empieza a ablandar un corte duro. El shaki es la carne más dura de casi todos los platos del oeste de África, por eso la cocinamos primero, antes que las carnes más ligeras y antes de meter cualquier parte más blanda.
Pon los trozos limpios en una olla, cúbrelos con agua nueva y lleva a ebullición. Añade una rodaja de cebolla, unos clavos, una hoja de laurel o un poco de jengibre si tienes. Los aromáticos de esta agua se llevan el resto del olor.
- Hierve fuerte de 10 a 15 minutos.
- Retira la espuma gris que sube en los primeros minutos.
- Escurre del todo y tira esa primera agua. Esa agua se queda con el olor, así que no va a tu sopa.
- Enjuaga los trozos una vez más en agua limpia.
El shaki ya está prehervido, todavía no tierno. De aquí pasa a tu egusi, efo riro, ogbono, pepper soup o nkwobi para cocer a fuego lento hasta que ablande. Ese cocido largo en el plato de verdad es donde termina de hacerse y coge sabor.
Cómo quitarle el olor al shaki para siempre
Haz el fregado, el raspado y el hervor previo con aromáticos, y el olor desaparece. Cuando se queda, es que uno de esos tres pasos se hizo con prisa. Tres puntos cargan con casi todo el resultado: friega hasta que el agua de enjuague salga de verdad limpia, raspa los pliegues y no solo la cara plana, y tira siempre la primera agua del hervor.
Una nota de oficio para cerrar. Todo lo de arriba es el método de casa, y vale la pena conocerlo. Para una tienda, un restaurante o un catering, también es una hora de trabajo por lote antes de que algo llegue al fuego. Por eso nosotros enviamos nuestro shaki ya escaldado, limpio y cortado, congelado a -18°C, en cajas de 12 x 1 kg y 24 x 500 gram. Llega listo para hervir y pasar directo a la olla, lo que quita casi todo este trabajo de la cocina cuando hay volumen. Entregamos DAP desde Volendam por los Países Bajos, Bélgica, Alemania, Francia, España, Italia y Reino Unido, bajo aprobación europea NL208262EG y HACCP, con registro público de inspección de la NVWA. El cocinero de casa friega a mano. La cocina que saca cincuenta cubiertos por noche no debería tener que hacerlo.
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