Cómo limpiar y cocinar orejas de res (orejas de vaca)
Límpialas primero. Raspa los restos del chamuscado, enjuaga y luego lava con sal. Dales un primer hervor de 15 a 20 minutos y escurre. Después cocínalas mucho tiempo y a fuego lento en nkwobi, pepper soup o carne surtida durante una hora o más. El cartílago se queda crujiente mientras la piel se ablanda.
Qué son en realidad las orejas de res
Las orejas de res, que se venden en las tiendas africanas del Reino Unido y la UE como orejas de res o orejas de vaca, son la oreja de la vaca. Limpias, sin pelo, normalmente chamuscadas a la llama. Ese es el corte. No son callos, que son Shaki. No son piel, que es Ponmo o Kpomo. No son cuerdas de la panza, que son Abodi. Y no son patas, que son bokoto. Es la oreja, y se cocina distinto a todos esos.
La textura es la razón por la que la gente la compra. El cartílago crujiente recorre el centro, y la piel blanda y gelatinosa lo rodea. Carne magra, cargada de colágeno y gelatina, así que da cuerpo a la olla y le aporta a cada cucharada un bocado masticable. En las tiendas la describen como masticable y llena de colágeno, y eso es exactamente lo que hace en cuanto llega a la olla.
Aparece por toda la cocina de África Occidental. El nkwobi igbo, el pepper soup, la carne surtida yoruba (orisirisi), el guiso de res, los platos de carne de cabeza. El nombre cambia según el idioma. El corte no.
| Idioma | Nombre |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
Cómo limpiar las orejas de res antes de cocinar
La mayoría de las orejas de res llegan ya chamuscadas, así que el pelo ya no está, pero a menudo verás restos oscuros del chamuscado en la superficie. Eso sale con un cuchillo y un poco de paciencia. Pon la oreja plana y raspa lo quemado con el filo o el lomo del cuchillo. Trabaja ambos lados hasta que la superficie quede limpia y pálida. Si la oreja tiene pliegues, ábrelos y raspa por dentro, porque ahí es donde se esconden el hollín y la arenilla.
Una vez raspada, enjuaga bajo agua fría corriente y vuelve a mirar. Luego dale un lavado con sal. Frota sal gruesa por las orejas, trabájala durante un minuto y enjuágala. La sal levanta lo último de los restos y cualquier baba, y le quita el olor crudo. Algunos cocineros añaden un chorro de lima o vinagre al frotado de sal. Está bien si quieres, pero la sal sola hace el trabajo.
Un último repaso antes de la olla. Pasa los dedos por los bordes del cartílago y palpa por si quedó algún pelo duro que se le escapó al chamuscado. Arráncalo o recórtalo. Las orejas de res limpias se sienten lisas, y no se te queda nada negro en la mano cuando las frotas.
El primer hervor y la cocción larga y lenta
Las orejas de res necesitan tiempo. El cartílago no se ablanda en un hervor rápido, así que cuenta con una cocción larga y suave. Empieza con un primer hervor. Pon las orejas limpias en una olla, cúbrelas con agua, añade sal, una cebolla y lo que sueles usar para arrancar una olla de carne, y hierve de 15 a 20 minutos. Escurre esa primera agua, porque arrastra lo último de los restos. Ahora tienes las orejas pre-hervidas listas para la cocción de verdad.
De aquí en adelante depende del plato, pero el principio se mantiene. Fuego bajo, una hora o más. Corta primero las orejas en tiras o en trozos del tamaño de un bocado, cortando a través del cartílago para que cada pieza tenga ese borde crujiente. Luego arma tu olla:
- Deja que hierva suave de forma constante, reponiendo con agua caliente si se seca, hasta que la piel esté blanda y un tenedor la atraviese con una presión ligera.
- Prueba mientras cocinas. Los cortes ricos en colágeno espesan el líquido cuanto más se cocinan, así que un caldo que parecía aguado al principio queda sedoso al final.
- Para cuando el cartílago todavía tenga mordida. Bien cocidas, la piel queda tierna y el cartílago mantiene su crujido. Ese contraste es todo el sentido del corte.
¿Vas con prisa? Una olla a presión deja las orejas tiernas en 25 a 35 minutos después del primer hervor. Pierdes un poco de la profundidad de la cocción lenta, pero la textura aguanta.
Nkwobi, pepper soup y carne surtida
Las orejas de res se ganan su lugar en tres platos. Para el nkwobi de orejas de res, pre-hierve y corta las orejas, luego mézclalas con la salsa clásica de nkwobi: aceite de palma espesado con semillas de ehu molidas y potasa, pimienta, cebolla y utazi por encima. La oreja funciona aquí porque el cartílago aporta la mordida sobre la que se construye el nkwobi, y la gelatina se adhiere al aceite de palma. Muchos cocineros mezclan orejas con pata de vaca y Shaki en el mismo plato para tener una variedad de texturas.
Para el pepper soup de orejas de res, las orejas van a un caldo ligero y picante con especia de pepper soup, scotch bonnet, jengibre y uziza. Las tiendas a menudo venden las orejas de res como corte para pepper soup, y con razón. El colágeno da cuerpo al caldo sin ningún espesante, y el bocado crujiente resalta contra el líquido fino y picante. Cocínalo el tiempo suficiente para que la piel se ablande, y luego sírvelo caliente.
Para la carne surtida, el orisirisi yoruba, las orejas son una pieza más en una olla mixta junto al Shaki, el Ponmo, el Abodi y el bokoto. Cada corte aporta una textura distinta. La oreja aporta el crujido. Hierve el surtido junto, luego termínalo en guiso, efo riro o al lado de ofada y ayamase. Las orejas también caen bien en un guiso de res normal o en cualquier plato de carne de cabeza donde quieras más mordida. Si cocinas también las otras partes, las guías de pata de vaca, Shaki, Abodi y Ponmo cubren esas.
Comprar orejas de res limpias y cortadas
Limpiar orejas en casa es trabajo honesto, pero lleva tiempo, y en volumen se te come la preparación. Esa es la parte que resolvemos nosotros. Ratouli Foods tiene orejas de res congeladas dentro de la gama Afri-mama, limpias y cortadas, conservadas a -18C. Vienen en los formatos de empaque de la gama de menudencias, cajas y paquetes de 500 gram, listas para el primer hervor directo del congelador. Para una tienda o un catering que mueve carne surtida durante una semana ajetreada, eso te quita la mayor parte del raspado y el salado antes incluso de empezar.
Los detalles comerciales, ya que importan para tiendas y caterings. Aprobación UE NL208262EG, HACCP en marcha y un registro público de inspección de la NVWA que puedes consultar. Entregamos DAP por los Países Bajos, Bélgica, Alemania, Francia, España, Italia y el Reino Unido, así que el precio que ves es el precio puesto en tu puerta. La demanda de orejas va justo a la par del resto de las menudencias de carne surtida, y sube en las fiestas, el New Yam Festival, el Eid y a lo largo de diciembre. Haz el pedido antes de esas semanas.
¿Quieres hablar de cantidades o tamaños de empaque para tu tienda? Ponte en contacto desde la página de contacto de Ratouli Foods y lo arreglamos.
¿Abasteciendo su tienda o negocio mayorista?
Solicite un presupuesto o explore el catálogo completo.