Cómo limpiar y cocinar abodi (cuajar de res): pepper soup, carne surtida y guiso

La gente que recién empieza con la casquería a veces trata el estómago como lo que cocinas cuando no te alcanza para algo mejor. El resto del mundo no lo ve así. En Florencia el abomaso es el lampredotto, un bocadillo callejero por el que la gente hace cola, parte de lo que los italianos llaman el quinto quarto, el quinto cuarto. Ahí el cuajar se divide en dos. La gala queda más abajo, más en capas y de sabor fuerte. La spannocchia queda más arriba y se cocina más blanda y suave.

Y casi todos los quesos que has comido le deben algo a esta cámara. El cuajo, lo que coagula la leche en cuajada, vino primero del abomaso. Por eso tantos nombres europeos apuntan al queso y a la cuajada. Los neerlandeses lo llaman lebmaag. Los franceses lo llaman caillette, de caillé, cuajado. Los alemanes dicen Labmagen, el estómago del cuajo. Así que cuando cocinas abodi estás trabajando con un corte que Italia, Francia y los Países Bajos han apreciado durante siglos. Las cocinas yoruba, igbo y hausa simplemente tienen su propia manera de hacerlo, una de toda la vida.

La limpieza es el paso que la gente se salta y luego se queja del olor. No te lo saltes. El abodi viene del tracto digestivo, así que limpiar es cuestión de cortar el olor a estómago crudo y quitar cualquier película antes de que toque la olla. Aquí tienes cómo limpiar el abodi en casa, como se ha hecho durante generaciones.

• Enjuaga primero el cuajar bajo agua fría corriente, y luego córtalo en piezas grandes y planas para poder llegar a toda la superficie.
• Frótalo fuerte con sal gruesa de roca. La sal agarra la superficie y levanta la baba. Trabájala bien. No la espolvorees y ya.
• Añade vinagre, o el jugo de unas cuantas limas si las tienes. El ácido mata el olor crudo. La lima es la opción clásica en una cocina de África Occidental. El vinagre hace el mismo trabajo.
• Raspa la superficie interior con el reverso de un cuchillo para quitar cualquier película oscura o residuo. El cuajar tiene pliegues, así que ábrelos y métete en ellos.
• Enjuaga de nuevo bajo agua corriente hasta que el agua salga clara y la superficie chirríe. Si todavía huele a crudo, repite la sal y el ácido una vez más.

Lo quieres limpio, pálido y sin olor antes de que el calor lo toque. Ese es el sentido completo de este paso.

Dos reglas con el callo de cuajar. Dale primero un hervor previo, y luego dale tiempo de verdad. El cuajar es músculo que trabajó duro toda la vida del animal, así que no se ablanda con una cocción corta. Si lo apuras, te queda gomoso.

Primero el hervor previo. Pon el cuajar limpio en una olla, cúbrelo con agua, añade un poco de sal y una hoja de laurel o una cebolla si quieres, y llévalo a ebullición durante unos 10 minutos. Escurre esa primera agua por completo. Saca lo último del olor crudo y cualquier espuma, y te deja una base limpia sobre la que construir el sabor. Después empieza tu cocción de verdad con líquido fresco.

Ahora cocínalo largo. Cubre el cuajar ya hervido con agua fresca o caldo, sazónalo y déjalo a fuego lento. Cuenta con una hora o más antes de que quede bien tierno, más si las piezas son gruesas. Buscas una masticada blanda que cede pero con cuerpo, no algo que se deshace. Pruébalo con un cuchillo. Si todavía se resiste, necesita más tiempo, no más fuego.

Una cosa que vale la pena saber si cocinas para una tienda o una cocina y no para una sola olla. El abodi que enviamos en Ratouli ya viene escaldado, limpio y cortado antes de congelarse, así que el trabajo de sal, vinagre y raspado está hecho antes de que te llegue. Tú das el hervor previo y cocinas. Eso es todo. Para un catering que trabaja volumen, eso quita la parte más lenta y más sucia del trabajo. Más sobre esto en las preguntas frecuentes.

Una vez que tu cuajar está tierno, aguanta bien los platos de sabor fuerte. Tres casas habituales para él.

Abodi pepper soup. Aquí es donde brilla el cuajar, porque se bebe un caldo picante y aromático. Arma una base de pepper soup con tu especia de pepper soup, scotch bonnet, cebolla y un poco de caldo, y luego deja que el abodi cocido repose ahí el tiempo suficiente para que tome el sabor. La masticada suave del cuajar contra un caldo punzante y picante. Por eso mucha gente lo compra, para empezar.

Carne surtida, lo que los yoruba llaman orisirisi. Es la olla de casquería mezclada que ves en cada reunión grande, donde cortes distintos comparten una sola base. El cuajar pertenece aquí junto a las demás partes. La regla en una olla mixta es sencilla. La casquería más dura va primero para que todo quede tierno al mismo tiempo. El cuajar está del lado duro, así que va por delante.

Guiso. El abodi va bien con un ofada o ayamase de cocción larga, con egusi, y con un tratamiento igbo de nkwobi. Donde sea que una base rica y especiada necesite un corte que mantenga su forma y absorba la salsa, el cuajar se gana su lugar.

En la mesa, el cuajar de res cocido se queda en el rango normal de los callos a nivel nutricional. Más o menos entre 85 y 95 kcal por 100 gramos, alrededor de 18 a 20 gramos de proteína completa con una alta proporción de colágeno, bastante más que un día entero de B12, selenio y zinc aprovechables, y menos grasa que la mayoría de los cortes de res. Ninguna afirmación de salud más allá de eso. Es comida honesta, densa en proteína, que ha alimentado familias durante muchísimo tiempo.