Heri heri con bakkeljauw: el plato surinamés más antiguo en tu mesa
El heri heri es un plato surinamés de yuca, batata y plátano macho cocidos, servido con un huevo cocido y bakkeljauw, pescado blanco salado que primero desalas. Viene de la época de las plantaciones y hoy es la comida tradicional del Keti Koti, el 1 de julio, el día que marca el fin de la esclavitud en Surinam.
Qué es de verdad el heri heri
El heri heri es uno de los platos más antiguos que la cocina surinamesa sigue preparando igual que siempre. Sin salsa reducida, sin guarnición elaborada, sin truco. Cueces los tubérculos y los sirves con pescado. Eso es todo el plato, y esa sencillez es justo el punto.
El plato tiene cinco partes:
- Yuca, pelada y cocida hasta que el tenedor entra limpio
- Batata, para el contraste suave y dulce contra el pescado
- Plátano macho (bakbanaan), cocido verde o maduro, según la casa
- Un huevo cocido, normalmente cortado por la mitad encima
- Bakkeljauw, desalado y desmenuzado, a veces guisado con cebolla y tomate, a veces tal cual
Cada familia tiene su versión. Unos añaden un trozo de carne salada. Otros cambian la yuca por taro o un plátano verde. Algunos ponen una cucharada de sambal al lado. La base no cambia. Raíces de la tierra, pescado del barril de sal, huevo para la proteína. Te llena y aguanta en el campo, que es exactamente por lo que existe.
De dónde viene el plato
El heri heri nació en las plantaciones. Las personas esclavizadas cultivaban yuca, batata y plátano macho en pequeñas parcelas, y la proteína que les daban era pescado salado. El pescado salado aguantaba sin hielo durante el largo viaje a Surinam, y también con el calor una vez llegaba. El bakkeljauw es pescado blanco muy salado, salado lo suficiente para durar casi un año. Eso no era una elección de sabor. Era la única forma de que el pescado llegara siquiera a la colonia.
Así que el plato es la ración más el huerto, cocinado en una sola olla sobre un solo fuego. La gente le daba sabor a hogar con lo que podía cultivar. A lo largo de generaciones esa necesidad se endureció en tradición, y el plato pasó directo a la cocina surinamés-neerlandesa. Hoy hay alrededor de 365.000 personas de origen surinamés en los Países Bajos, la mayor comunidad caribeña de Europa, y el heri heri sigue siendo un plato de domingo en muchas de esas casas.
Hay un detalle que merece honestidad, porque es el que más blogs de recetas equivocan. El bakkeljauw no es bacalao salado, aunque la gente lo llame así por costumbre. La mayoría del bakkeljauw del comercio de la diáspora es carbonero salado (koolvis), con maruca y brosmio también en la mezcla, y el pescado salado moderno suele ser abadejo de Alaska. Albert Heijn incluso etiqueta su producto como "Bakkeljauw filet Alaska pollock" en el propio envase. La especie más barata es parte de la historia aquí, no una rebaja. El plato de plantación se construyó sobre el pescado salado asequible de su tiempo, y sigue igual.
El heri heri y el Keti Koti el 1 de julio
Keti Koti significa "cadenas rotas" en sranantongo. Marca el 1 de julio de 1863, la abolición de la esclavitud en Surinam, y es el día en que el heri heri dejó de ser solo un plato de casa para volverse uno público.
En Keti Koti, el heri heri es la comida. La gente lo cocina en casa, lo comparte en reuniones, y aparece en las conmemoraciones abiertas por todo el país. En Ámsterdam, la iniciativa Free Heri Heri reparte más de 10.000 raciones el 1 de julio, gratis, a quien quiera un plato. Eso no es una cifra de marketing. Son miles de personas comiendo el mismo plato de plantación el mismo día, a propósito, para recordar de dónde viene y no dejar que se pierda.
Esta es la razón real de por qué el plato importa más allá de la cena. Lo comes el 1 de julio y estás comiendo lo que comía la gente cuando casi no tenía nada, el día en que fueron liberados. Yuca, batata, plátano macho, huevo, bakkeljauw. Las mismas cinco cosas. Si lo cocinas este año para mantener viva la tradición en tu propia cocina, estás haciendo justo aquello para lo que es el día.
Desalar el bakkeljauw (el paso que lo hace o lo arruina)
Si hay algo que tienes que clavar en todo el plato, que sea el pescado. El bakkeljauw sale del envase muy salado, alrededor de un 20 a 22 por ciento de sal, y si te saltas el desalado es incomible. Sal en la lengua y nada más. Este paso se llama uitkoken, y hay dos formas de hacerlo.
La forma rápida (unos 30 a 40 minutos): hierve el pescado en abundante agua durante 15 a 20 minutos. Escurre, prueba una pequeña lámina y, si sigue demasiado salado, hiérvelo otra vez en agua limpia. La mayoría de los trozos necesitan dos vueltas.
La forma lenta (alrededor de un día): remoja el pescado en agua fría durante unas 24 horas, cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Consigues una textura más suave y un control más fino sobre la sal.
De cualquier forma, termina igual. Enjuaga en frío, escurre el agua, desmenuza el pescado con los dedos y saca cada espina. El filete viene casi sin espinas, así que sacarlas es rápido. Entero o en moten con espina significa que el desmenuzado y el deshuesado los haces tú, y cuesta menos por el mismo pescado. Para el heri heri, las láminas desaladas tal cual son lo tradicional, aunque muchos cocineros guisan primero las láminas con cebolla, ajo, tomate y un cubo de Maggi.
| Forma | Qué es | Mejor para |
|---|---|---|
| Filet | Casi sin espinas, listo tras desalar, el formato de tienda por defecto | Cocinar rápido, menos trabajo |
| Heel / moten | Entero o en trozos con espina, más barato, lo desmenuzas y deshuesas tú | Cocineros que buscan precio y no les importa el trabajo |
| Migas | Trozos pequeños desmenuzados, sin espina ni piel, el formato económico | Guisos y rellenos donde la forma no importa |
Que quede una cosa clara. El bakkeljauw es pescado salado (klipvis), no stokvis. El stokvis es secado al aire y sin sal, un producto completamente distinto. A veces la gente llama al bakkeljauw "Surinaamse stokvis", pero ese nombre está mal. Si llevaba sal, es bakkeljauw.
Cocinarlo en casa, y dónde encaja el pescado en el resto de la cocina
Cocinar el heri heri va sobre todo de cronometrar la olla. La yuca tarda más, así que entra primero. La batata y el plátano macho necesitan menos tiempo y se deshacen si te despistas, así que añádelos después y comprueba con el tenedor. Cuece los huevos al lado. Desala el bakkeljauw aparte, como arriba, y o lo desmenuzas tal cual o lo guisas mientras se terminan las raíces. Emplata las raíces, pon encima el pescado y el huevo partido, y deja el sambal al lado para quien quiera picante.
Unas notas honestas de cocinarlo a menudo:
- Compra un poco más de bakkeljauw del que crees. Encoge al desalarse, y la gente siempre repite una segunda lámina.
- El plátano macho verde mantiene la forma, el maduro queda blando y dulce. Elige según quién esté en la mesa.
- Prueba el pescado antes de emplatar, siempre. Los niveles de sal varían según el lote, y un enjuague más sale más barato que un plato arruinado.
Una vez tienes bakkeljauw desalado en casa, el mismo pescado sostiene el resto del repertorio surinamés. El broodje bakkeljauw es el buque insignia: láminas guisadas con cebolla, ajo, tomate, puré de tomate, un cubo de Maggi y trassi, montadas en un Surinaamse witte puntje con zuurgoed y sambal de Madame Jeanette. El telo, yuca frita con bakkeljauw, es la respuesta surinamesa al fish and chips. Está el moksi alesi, y están los bakkeljauwballetjes. Aprende el pescado para el heri heri y ya tienes media cocina en las manos.
Para eso lo vendemos. Somos una familia que comercia con el pescado salado con el que creció nuestra propia gente, y nombramos las especies tal cual. Carbonero salado y abadejo, a veces maruca o brosmio, nunca fingiendo que es bacalao. Cocina el heri heri este 1 de julio. Mantén vivo el plato.
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