Todos los nombres de la pata de res: bokoto, cow heel, mocoto, pieds de boeuf y mas
La pata de res es el pie, la mano y la parte baja de la pierna del bovino. Hueso, pezuna, tendon, cartilago y piel, casi sin carne magra, que se busca por el colageno que aporta a las sopas. El mismo corte se llama bokoto en yoruba, cow heel o bull foot en el Caribe, mocoto en Angola y Brasil, y pieds de boeuf en frances.
Un solo corte, una docena de nombres
Yo vendo un solo producto. Llega a veinte cocinas con veinte nombres, y ese es justo el lio con la pata de res. Un cliente nigeriano pide bokoto. Un jamaicano quiere cow heel. Un brasileno dice mocoto. Un comprador congoleno me escribe sobre pieds de boeuf. Todos ellos senalan lo mismo en el mismo palet.
El corte es el pie o la mano mas la parte baja de la pierna del bovino. Hueso, pezuna, tendon, cartilago y piel, casi sin carne. Nadie lo compra por la carne. Lo compran por el colageno y la gelatina. Eso es lo que le da cuerpo, espesor y esa textura pegajosa a una sopa, y profundidad a un caldo despues de unas horas al fuego.
Lo que nosotros vendemos va quemado, gebrand en neerlandes. Las patas pasan por una maquina depiladora y luego las chamuscamos a fuego abierto. La llama quita el pelo, dora un poco la piel y deja un toque ahumado suave. La misma pata, no otra parte del animal. Solo esta limpia de la forma que la mayoria de estas cocinas en realidad quieren.
Esta guia trata de los nombres mas que de otra cosa. Etiqueta bien el corte en una tienda, deja que un cocinero busque la palabra en su propio idioma, y todos lo encuentran mas rapido. Asi que aqui tienes el mapa.
El mapa completo de nombres, uno al lado del otro
Aqui tienes todos los nombres con los que trabajo, agrupados por region, con el plato en el que suelen terminar. Si llevas una tienda, esta es tu chuleta para etiquetar. Si cocinas en casa, solo encuentras tu palabra y ya sabes que pedir.
| Region / idioma | Nombre de la pata de res | Plato tipico o nota |
|---|---|---|
| Yoruba (Nigeria) | bokoto | Yoruba para pie o pierna de res. El nombre mas usado en la diaspora. Va en pepper soup y guisos. |
| Igbo (Nigeria) | cow foot | El plato nkwobi, pata de res en aceite de palma especiado con ugba, utazi, ehuru, crayfish y potash. |
| Comercio en ingles | cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow hoof, cow heel | Terminos genericos de mayoreo y tienda. |
| Caribe | cow heel, bull foot | Cow heel soup, cow foot soup, bull foot soup, cow heel souse (Jamaica, Trinidad y Tobago). |
| Angola y Brasil (lusofono) | mocoto | Del kimbundu mbokoto o mokoto, la parte baja de la pierna del buey. Probablemente emparentado con el yoruba bokoto. |
| Frances | pieds de boeuf | El marfileno pied de boeuf fume para el ahumado, el congoleno pieds de boeuf. |
| Neerlandes | koeienpoten, runderpoten, gebrande koeienpoten | Runderpotenbot para los huesos de la pierna vendidos solos. |
| Aleman | Rinderfuesse, Kuhfuesse | El chamuscado es abflammen o absengen. |
| Espanol | pata de res, mano o manita de vaca | El plato caldo de pata. |
| Italiano | piedini di manzo, zampe di bovino | Se usa en sopas lentas y brodo. |
| Portugues | mocoto, pe de boi, mao de vaca | La misma familia lusofona que Angola y Brasil. |
| Sur de Asia (tiendas halal del Reino Unido) | Paya | A menudo etiquetado a la vez como Paya y como beef trotters en el mismo estante. |
Fijate en la linea de bokoto y mocoto. La palabra yoruba y la palabra kimbundu senalan el mismo corte y probablemente comparten una raiz. Eso es un poco de historia metida en una caja congelada. Dos culturas gastronomicas de la diaspora usando casi el mismo nombre para la misma pata.
Que significa de verdad cow heel, y por que importa la version ahumada
Los clientes me preguntan todo el tiempo que significa cow heel. Por lo general lo vieron en una receta caribena y quieren saber si es lo mismo que cow foot. Lo es. Cow heel es el nombre caribeno de la parte baja de la pierna y el pie, la punta de la pierna llena de articulaciones y rica en colageno. Cow heel soup, cow foot soup y bull foot soup son la misma idea, cocinada un poco distinto de una isla a otra.
La version quemada funciona en todas estas cocinas por lo que hace la llama. Chamuscar a fuego abierto saca el pelo de verdad, cosa que las patas crudas o solo escaldadas nunca logran del todo limpio. Firma la piel, da ese color marron claro que los cocineros esperan, y anade un ahumado suave que le va igual de bien al pepper soup, al nkwobi y al cow heel soup. En el Africa occidental francofona quieren la version ahumada a proposito. Por eso los vendedores marfilenos escriben pied de boeuf fume.
Para caldo y sopa la ciencia es simple. La coccion larga y lenta descompone el colageno en gelatina. Esa es la textura pegajosa que recubre los labios en un buen cow foot soup y el cuerpo en un caldo de verdad. Tres a cuatro horas a fuego bajo, no un hervor rapido. Los huesos solos, el runderpotenbot, son excelentes para esto cuando quieres la gelatina sin la piel y el tendon en la olla.
No lo confundas con los otros cortes de viscera
Aqui es donde las tiendas y los cocineros nuevos se enredan, asi que voy a ser directo. El bokoto es el pie y la parte baja de la pierna. No es el estomago, no es la piel del cuerpo, no es el intestino. Estos cortes estan cerca unos de otros en el congelador y se piden juntos para los mismos platos, que es justo por lo que se confunden.
- Shaki es el callo de panal, el revestimiento del estomago. Masticable, esponjoso, una textura completamente distinta.
- Abodi es el cuajar de res, el abomaso, otra parte del estomago.
- Ponmo es la piel de res del cuerpo, blanda y gelatinosa, pero no de la pierna.
- Roundabout es el intestino.
- Fuku son los pulmones.
El bokoto es hueso, pezuna, tendon, cartilago y la piel de la pierna. Si quieres la textura que dan las articulaciones y la gelatina que cuaja una sopa, quieres las patas, no ninguna de las anteriores. Nosotros las mantenemos estrictamente separadas en nuestras propias fichas por esa razon, y le digo a cada tienda que haga lo mismo en el estante y en la etiqueta. Si tus clientes tambien cocinan con callo o piel, mandalos a nuestras guias de shaki, abodi y ponmo para que nadie compre lo que no es.
Como la suministramos, y quien la compra
Vendemos la pata de res bajo nuestra marca Afri-mama, congelada a -18C en toda la cadena. Un solo SKU alimenta varias cocinas, que es la razon practica por la que se mueve. La misma caja va al pepper soup nigeriano y ghanes, al nkwobi igbo, al cow foot o cow heel soup caribeno y jamaicano, al pieds de boeuf congoleno y a las sopas surinamesas.
Opciones de empaque, para que pidas el formato que le va a tu cocina o tienda:
- Pata de res entera, cajas de 20 kg
- Pierna de res cortada, 10 x 1 kg y 20 x 500 gram
- Hueso de pierna de res, 24 x 500 gram, el especialista en caldo
- Piel de la pierna de res, vendida por separado
La puedes tener entera o cortada, con hueso o sin hueso, o solo los huesos cuando lo unico que quieres es caldo. Trabajamos bajo aprobacion de la UE NL208262EG con HACCP y un registro de inspeccion publico de la NVWA. La entrega es DAP en NL, BE, DE, FR, ES, IT y el Reino Unido, que cubre la mayor parte de donde realmente viven estas cocinas en Europa.
Planifica segun el calendario. La demanda sube en el New Yam Festival en agosto, alrededor del Eid, durante diciembre, y cualquier semana en que la gente cocina para una fiesta. Esas son las semanas en que se vacian los congeladores, asi que pide con tiempo si surtes una tienda. Si un cliente halal del Reino Unido conoce el corte como Paya o beef trotters, dile que es la misma pata. Un producto, todos estos nombres.
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