Broodje bakkeljauw como en Surinam (con trassi, tomate y ajo)
Un broodje bakkeljauw es un panecillo blanco surinamés relleno de bakkeljauw desalado, guisado hasta quedar tierno con cebolla, ajo, tomate, concentrado de tomate, una pastilla de Maggi y trassi. Se remata con encurtido zuurgoed y sambal de Madame Jeanette. Una vez desalado el pescado, todo el trabajo lleva más o menos una hora.
Qué es realmente el bakkeljauw
El bakkeljauw es pescado blanco salado, tradicionalmente también secado. Lo verás escrito como bakkeljouw, bakkaljauw o batjauw, y en neerlandés llano se le llama klipvis o rotsvis. El nombre viajó con el comercio. Viene del portugués bacalhau, pasando por el español bacalao, y el salado fuerte era justo la idea. Un pescado bien salado aguanta hasta un año, que es exactamente lo que hacía falta en el largo viaje a Surinam.
Aquí está la parte que la mayoría de los blogs de recetas se equivocan. Escriben gezouten kabeljauw, bacalao salado, y lo dejan ahí. El bakkeljauw de la diáspora normalmente no es bacalao clásico. La mayoría es carbonero, el pescado que los neerlandeses llaman koolvis y los británicos venden como coley o coalfish. Desde que se hundieron las poblaciones de bacalao en los Grandes Bancos, el pescado salado moderno suele ser carbonero, abadejo, maruca o brosmio. Albert Heijn incluso etiqueta el suyo con honestidad como abadejo de Alaska. Nada de esto cambia la receta. Solo significa que no debes ir detrás del producto más caro etiquetado como bacalao. Para un broodje bakkeljauw, un buen filete limpio de carbonero es justo lo que quieres.
Una cosa que conviene tener clara, porque hace tropezar a mucha gente. El bakkeljauw no es stokvis. El stokvis se seca al aire y no lleva sal. El bakkeljauw va salado. Son dos productos de pescado distintos, y la etiqueta suelta de Surinaamse stokvis para el bakkeljauw simplemente está mal.
Desalar el pescado (uitkoken), el paso que no te puedes saltar
Si echas el bakkeljauw directo a la sartén, queda incomible de tan salado. Por eso toda receta de bakkeljauw empieza igual, lo que en las cocinas surinamesas se llama uitkoken. Hay dos métodos, y los dos funcionan.
La forma rápida. Echa el pescado en una olla con bastante agua y hiérvelo de 15 a 20 minutos. Escurre, prueba un trozo, y si todavía está muy salado, repite con agua limpia. Con dos vueltas suele bastar.
La forma lenta. Pon el pescado en remojo en agua fría unas 24 horas y cambia el agua cada 3 o 4 horas. Es más suave y conserva mejor la textura del pescado, pero tienes que organizarte con tiempo.
Después, enjuágalo en frío, escurre el agua con las manos y desmenúzalo. Ahora repásalo con los dedos y saca todas las espinas. Si compraste filete, eso es cosa de un minuto. Si compraste el pescado barato abierto y con espina, tómate tu tiempo. Nadie quiere una espina en su broodje.
Compra filete si quieres la vida fácil. Migas, los trozos pequeños desmenuzados y sin espina, también va bien y te ahorra dinero. Compres la forma que compres, el desalado es el mismo.
Lo que necesitas
Esto da relleno para unos cuatro broodjes. El Surinaamse broodje vive o muere por el pan, así que consigue witte puntjes de verdad si puedes.
- 300 g de bakkeljauw (filete de carbonero o migas), desalado y desmenuzado
- 2 cebollas, picadas fino
- 4 dientes de ajo, picados fino
- 2 tomates maduros, en dados
- 1 cucharada colmada de concentrado de tomate
- 1 pastilla de Maggi
- 1 cucharadita de trassi (pasta de gambas), o un poco más al gusto
- 2 cucharadas de aceite
- Pimienta negra
- 4 Surinaamse witte puntjes
- Zuurgoed (encurtido surinamés) para servir
- Sambal de Madame Jeanette para servir
El trassi es lo que hace que sepa al toko y no a un pescado de tomate soso. Empieza con una cucharadita. Es fuerte, y siempre puedes añadir más.
Preparar el relleno
Calienta el aceite en una sartén ancha a fuego medio. Añade las cebollas y déjalas pocharse y dorarse un poco, unos 6 a 8 minutos. No corras con esto. La cebolla blanda es la base del sabor.
Añade el ajo y el trassi. Remueve un minuto hasta que lo huelas. El trassi te va a llegar a la nariz, eso es normal y es la idea. Ahora incorpora el concentrado de tomate y cocínalo un minuto para que pierda el crudo.
Añade los tomates en dados y la pastilla de Maggi desmenuzada. Deja que todo se reduzca hasta una salsa espesa y blanda, unos 8 a 10 minutos. Si se seca, añade un chorrito de agua.
Incorpora el bakkeljauw desmenuzado. Baja el fuego y deja que el pescado coja temperatura y se beba la salsa, unos 5 minutos. Pruébalo. Lo más probable es que no necesite sal, porque el pescado y el Maggi ya la traen, pero échale algo de pimienta negra molida. El relleno tiene que quedar jugoso, no aguado, para que se asiente en el pan sin calarlo.
Montar el broodje
Calienta los witte puntjes unos minutos para que la corteza quede crujiente y la miga se quede blanda. Ábrelos, pero sin cortarlos del todo.
Echa una buena cantidad del relleno caliente de bakkeljauw en cada panecillo. Encima va el zuurgoed, que corta la grasa con su punto ácido, y luego el sambal de Madame Jeanette para el picante. Ve con cuidado con el sambal la primera vez. La Madame Jeanette es un pimiento serio, y con poco va sobrado.
Cómetelo enseguida, con el pan caliente y el relleno bien caliente. Este es el broodje bakkeljauw con el que crecí, ese por el que haces cola en el toko un sábado. Una vez que lo has hecho en casa con el trassi dentro, dejas de pedirlo fuera.
Si quieres llevar el mismo relleno más lejos, es el corazón de un montón de platos surinameses. El heri heri lo acompaña con yuca, batata, plátano macho y huevo, y el telo es yuca frita con bakkeljauw, la respuesta surinamesa al fish and chips. Pero el broodje es por donde empieza casi todo el mundo, y sigue siendo mi favorito.
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