Cómo desalar bakkeljauw (uitkoken): hervir o dejar en remojo 24 horas
Para desalar el bakkeljauw lo hierves en bastante agua limpia entre 15 y 20 minutos, lo escurres, lo pruebas, y repites hasta que la sal baje a donde tú quieras. O lo dejas en remojo unas 24 horas cambiando el agua cada 3 o 4 horas. Después lo enjuagas en frío, lo escurres apretándolo, lo desmenuzas y le quitas todas las espinas.
Por qué hay que desalar el bakkeljauw primero
El bakkeljauw es pescado blanco salado, y por tradición también se secaba a la vieja usanza para el largo viaje a Surinam. Esa salazón fuerte es lo que lo mantenía bueno hasta un año, y lleva mucha sal. Recién sacado del paquete el pescado anda por el 20 a 22 por ciento de sal en peso. Si lo cocinas tal cual, nadie se lo puede comer. Así que el uitkoken, el paso de desalado, no es opcional, y no es algo para hacer con prisas.
El pescado con el que trabajas suele ser carbonero (koolvis), a veces abadejo, maruca o brosmio. Bakkeljauw es la palabra surinamesa para lo que en holandés normal se llama klipvis, así que el paquete puede poner bakkeljauw, bakkeljouw, batjauw o klipvis. Cambia la etiqueta, la sal no, y el trabajo tampoco: sacar la mayor parte de esa sal para que el pescado vuelva a saber a pescado. Deja un poco dentro. Lo estás sazonando, no dejándolo en blanco.
Tienes dos caminos para llegar, hervir o dejar en remojo. Hervir es rápido y va bien cuando quieres cocinar hoy mismo. El remojo es lento y suave, y te da la textura más limpia. La mayoría de los que cocinan en casa eligen según el tiempo que tienen. Así lo hacemos los dos en casa, en Volendam.
Método 1: desalar bakkeljauw hirviéndolo (rápido, mismo día)
Esta es la vía rápida. Hace una hora decidiste que esta noche toca broodje bakkeljauw, así que este es tu método. Cuando la gente dice bakkeljauw uitkoken, normalmente se refiere a esto.
- Pon el pescado en una olla y cúbrelo con bastante agua fría. Usa más de la que crees que necesitas. La sal tiene que ir a algún sitio.
- Llévalo a ebullición y déjalo hervir a fuego suave entre 15 y 20 minutos.
- Tira toda esa agua. Ahora es agua salada.
- Arranca un trocito y pruébalo. ¿Sigue muy salado? Después de la primera vuelta, casi siempre.
- Cúbrelo con agua fría limpia y vuelve a hervir, otros 15 a 20 minutos. Escurre y prueba otra vez.
- Repite hasta que el pescado sepa agradablemente salado en vez de fuerte. Dos vueltas es lo normal. Los trozos enteros y gruesos a veces piden tres.
La prueba del sabor es el método. Olvida el reloj y fíate de tu boca. El filete se desala más rápido que el pescado con espina porque es más fino, así el agua llega antes al centro. Un moot grueso de un pescado entero salado guarda la sal más adentro, así que dale la vuelta de más.
Una cosa que conviene saber. Al hervir, el pescado se cocina a la vez, así que al final se deshace con facilidad. No pasa nada. De todas formas lo ibas a desmenuzar.
Método 2: desalar bakkeljauw en remojo (lento, el resultado más limpio)
Si puedes planearlo con un día de margen, el remojo es la forma más suave. El pescado queda más firme, el sabor sale más redondo, y tú mantienes más control. Esto es desalar el bakkeljauw con paciencia, y así lo prefiero yo cuando preparo heri heri para mucha gente.
- Pon el pescado en un bol grande o recipiente y cúbrelo del todo con agua fría.
- Déjalo en la encimera o en la nevera unas 24 horas.
- Cambia el agua cada 3 o 4 horas. Tira el agua salada, enjuaga el bol y vuelve a llenarlo con agua fría limpia.
- Seis o siete cambios a lo largo del día es el ritmo correcto.
- Cerca del final, prueba un trocito. ¿Todavía muy fuerte? Dale unas horas más y un cambio más.
No hace falta que te levantes de noche para esto. Cambia el agua antes de dormir, cámbiala otra vez a primera hora de la mañana, y ese tramo largo de la noche no le hace ningún daño al pescado. Con calor, mete el bol en la nevera para que el pescado se mantenga frío y seguro mientras está en remojo.
El remojo y el hervido llegan al mismo sitio por caminos distintos. El remojo conserva la textura y lleva tiempo. El hervido cambia un poco de firmeza por rapidez. Los dos funcionan. Elige el que encaje con tu día.
Enjuagar, escurrir, desmenuzar y quitar las espinas
Lo hayas desalado como lo hayas desalado, los pasos finales son los mismos, y cuentan tanto como el remojo.
- Enjuaga en frío. Pasa el pescado desalado por agua fría una última vez para quitarle la sal que quede en la superficie.
- Escúrrelo apretando. Aprieta el pescado entre las manos para sacar el agua que ha absorbido. El pescado mojado aguada lo que sea que cocines con él.
- Desmenúzalo. Separa el pescado en hebras con los dedos o con dos tenedores. Aquí también es cuando vas encontrando las espinas.
- Quita todas las espinas. Pasa las yemas de los dedos por las hebras. El carbonero y el abadejo llevan espinas finas que se esconden en la carne. Tómate tu tiempo aquí. La única espina que se te escape es la que todo el mundo recuerda.
El formato del producto decide cuánto vas a tener que rebuscar. El filete, que muchas veces se vende como zonder of met weinig graten, va casi sin espinas y está listo enseguida, por eso es la opción fácil para un primer intento. El pescado entero salado, que se vende como heel o en moten, sale más barato pero te obliga a desmenuzar y desespinar bien. El migas, los trocitos pequeños desmenuzados sin espina y sin piel, se salta casi todo el trabajo de las espinas, porque el desespinado se hizo antes de empaquetarlo.
Ahora haz el broodje bakkeljauw
Tu pescado está desalado, desmenuzado y sin espinas. Esto es lo que hacemos con él en casa la mayoría de las veces.
Pocha una cebolla picada y algo de ajo en aceite. Añade tomate, una cucharada de concentrado de tomate y el bakkeljauw desmenuzado. Echa un cubito de Maggi y un poco de trassi, la pasta de gambas que sostiene todo el guiso. Déjalo reducir hasta que ligue. Móntalo sobre un Surinaamse witte puntje con encurtido zuurgoed, y una cucharada de sambal de Madame Jeanette si quieres picante. Eso es el broodje bakkeljauw, el que todo el mundo conoce.
El mismo pescado desalado va en el heri heri con yuca, boniato, plátano macho y huevo, el plato que llena las mesas en el Keti Koti cada 1 de julio. Acompaña al telo, la yuca frita que es la respuesta de Surinam al fish and chips. Funciona en el moksi alesi, y formando bakkeljauwballetjes. Acierta con el desalado y todo esto se te abre.
En Ratouli Foods vendemos bakkeljauw en filete, entero, moten y migas, así puedes ajustar el formato a las ganas de cuchillo que tengas. ¿Es la primera vez que lo cocinas? Empieza por el filete. Perdona mucho, y te saca un buen broodje bakkeljauw al primer intento.
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