Rinderohren: Was das ist und wie man es verwendet
Rinderohren sind die gereinigten, enthaarten und abgesengten Ohren vom Rind. Ein Teil davon ist knackiger Knorpel, ein Teil weiche, gallertartige Haut voller Kollagen. Köche geben es in nkwobi, Pepper Soup, gemischtes Fleisch und Eintopf, wo es Biss bringt und dem Topf Körper gibt.
Was Rinderohren sind
Rinderohren sind genau das, was der Name sagt. Das Ohr vom Rind, gereinigt, enthaart und meistens über der Flamme abgesengt, damit die letzten Härchen weg sind und es eine geröstete Note bekommt. Dann wird es auf Größe geschnitten. Was übrig bleibt, arbeitet mit zwei Texturen gleichzeitig. Eine Schicht weiche, gallertartige Haut um einen Kern aus festem Knorpel. Der Knorpel macht das Knackige. Die Haut bringt das Kollagen und die Gelatine.
Wenn Leute also fragen, was Rinderohrfleisch eigentlich ist, lautet die ehrliche Antwort: viel Muskel steckt da nicht drin. Es ist Haut, Gelatine und Knorpel. Mager, kollagenreich, gemacht fürs lange Kochen. In afrikanischen Läden in Großbritannien liegt es als Cow Ears oder Beef Ears im Regal, meist als Stück für Pepper Soup ausgezeichnet und beschrieben als zäh, gallertartig, voller Kollagen. John and Biola, Pride of Africa, Thilda African Food, die führen es alle. Wir verkaufen es hier auf dem Festland seit Jahren an genau dieselbe Sorte Käufer.
Rinderohren unter anderem Namen
Überall dasselbe Stück. Nur der Name ändert sich mit der Sprache. Wer für einen Laden oder eine Restaurantküche irgendwo in Europa einkauft, dem begegnet das hier auf dem Spec Sheet oder so nennt es der Lieferant.
| Sprache | Name |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears, cow ear |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
Ein Produkt. Wenn Sie bei uns bestellen, nehmen Sie einfach den Namen, der zu Ihrem Markt passt. Der Karton ist so oder so derselbe.
Die Textur, und warum Köche sie schätzen
Die Textur ist der ganze Grund, warum Rinderohren ihren Platz im Topf verdienen. Aus einem Stück bekommt man zwei Dinge. Der Knorpel gibt ein sauberes Knacken, das selbst nach Stunden auf der Hitze hält. Die Haut drumherum wird weich und klebrig, sobald das Kollagen zu Gelatine zerfällt, genau wie bei Ochsenschwanz oder Füßen. Diese Gelatine bindet eine Soße und gibt ihr Körper, der an den Lippen haftet, ohne Mehl, ohne Bindemittel.
Lang und langsam kochen. Das Ohr wird zart, behält aber die knackige Kante vom Knorpel. Dieser Kontrast ist der Punkt. Ein Topf gemischtes Fleisch, das nur weich ist, wird schnell langweilig. Etwas Ohr rein, und alle paar Bissen trifft man auf das Knacken. Köche, die sich mit Innereien auskennen, greifen bewusst danach. Es ist kein Füllmaterial.
In welchen Gerichten es landet
Rinderohren tauchen überall dort auf, wo Innereien und gemischtes Fleisch den Teller tragen. Ein paar der Klassiker:
- Nkwobi. Der Igbo-Klassiker, Kuhfuß und gemischte Innereien in einer dicken, gewürzten Palmölsoße. Das Ohr bringt Biss gegen den weichen Fuß.
- Pepper Soup. Dafür zeichnen viele Läden es aus. Die Gelatine gibt der Brühe Körper und der Knorpel gibt etwas zum Kauen.
- Gemischtes Fleisch (Yoruba orisirisi). Der Teller mit verschiedenen Innereien. Das Ohr liegt da mit shaki, ponmo und dem Rest, jedes Stück eine andere Textur.
- Rindereintopf und Gerichte mit Kopffleisch. Dort, wo das Kollagen die Soße binden soll und ein bisschen Biss die Weichheit aufbricht.
Wer den Rest des Innereien-Sortiments führt, der hat für das Ohr genau den richtigen Platz daneben. Die Käufer, die nach shaki und ponmo greifen, sind dieselben, die nach Ohr greifen.
Wie es sich von shaki, ponmo, abodi und Kuhfüßen unterscheidet
Diese Stücke werden ständig durcheinandergebracht. Sie teilen sich einen Topf, also nehmen die Leute an, sie seien austauschbar. Sind sie nicht. Andere Teile vom Tier, anderes Verhalten. Kurzer Überblick, damit niemand das Falsche bestellt.
| Stück | Was es tatsächlich ist | Textur |
|---|---|---|
| Rinderohren (beef ears) | Das Ohr | Knackiger Knorpel und weiche, gallertartige Haut |
| Shaki | Kutteln (Magenschleimhaut) | Weich, schwammig, zäh |
| Ponmo (Kpomo) | Rinderhaut | Weich, gallertartig, kein Knorpel |
| Abodi | Rinderdarm (Darmstück) | Zäh, gerippt |
| Kuhfüße (bokoto) | Die Füße | Gallertartig mit Knochen |
Kurzfassung: Das Ohr ist das einzige von diesen Stücken mit dem knackigen Knorpel. Shaki ist Kutteln, ponmo ist Haut, abodi ist Darm, bokoto sind Füße. Wer ponmo dort einsetzt, wo ein Rezept nach Ohr verlangt, der hat das Knacken verloren. Gut zu wissen, bevor man für eine Feier kocht. Wir haben eigene Ratgeber zu Kuhfüßen, shaki, abodi und ponmo, falls Sie zu jedem die Details wollen.
Bezug und Großhandel
Wir führen Rinderohren in unserem Afri-mama-Sortiment. Tiefgekühlt, gereinigt, geschnitten, direkt fertig für den Topf. Gelagert bei -18C, EU-Zulassungsnummer NL208262EG, HACCP vorhanden, und ein öffentliches NVWA-Kontrollergebnis, das Sie selbst prüfen können. Wir liefern DAP in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Großbritannien, der Preis, den wir nennen, ist also der Preis an Ihrer Tür.
Es kommt in denselben Packformaten wie der Rest des Innereien-Sortiments, Kartons und 500 gram Packs, und passt so ohne Extraaufwand neben Ihre Bestellung von shaki, ponmo und Kuhfüßen. Die Nachfrage läuft das Jahr über stetig und steigt rund um Feiern, das New Yam Festival, Eid und den Dezember. Bestellen Sie für diese Wochen vor. Sie führen einen Laden oder eine Küche und wollen ein Angebot oder ein Muster? Melden Sie sich, wir regeln das.
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