Rinderohren putzen und kochen, so geht es
Erst putzen. Den Sengrest abschaben, abspulen, dann mit Salz waschen. 15 bis 20 Minuten vorkochen und abgiessen. Danach lange und langsam zu nkwobi, Pepper Soup oder assorted meat kochen, eine Stunde oder mehr. Der Knorpel bleibt knackig, wahrend die Haut weich wird.
Was Rinderohren wirklich sind
Rinderohren, in afrikanischen Laden in Grossbritannien und der EU als cow ears oder beef ears verkauft, sind das Ohr vom Rind. Geputzt, enthaart, meist uber der Flamme abgesengt. Das ist das Stuck. Es ist kein Pansen, das ist Shaki. Es ist keine Haut, das ist Ponmo oder Kpomo. Es ist kein Rinderschlund, das ist Abodi. Und es sind keine Fusse, das ist bokoto. Es ist das Ohr, und es kocht anders als alle anderen.
Die Textur ist der Grund, warum die Leute es kaufen. Durch die Mitte zieht sich knackiger Knorpel, drumherum sitzt weiche, gelatinose Haut. Mageres Fleisch, viel Kollagen und Gelatine, das gibt dem Topf Korper und jedem Loffel einen kauigen Biss. In den Laden heisst es kauig und voller Kollagen, und genau das macht es, sobald es im Topf landet.
Es taucht uberall in der westafrikanischen Kuche auf. Igbo nkwobi, Pepper Soup, Yoruba assorted meat (orisirisi), Rindereintopf, Gerichte mit Kopffleisch. Der Name andert sich je nach Sprache. Das Stuck nicht.
| Language | Name |
|---|---|
| English | Cow ears, beef ears |
| Dutch | Koeienoren |
| French | Oreilles de boeuf |
| German | Rinderohren |
| Spanish | Orejas de res |
| Italian | Orecchie di manzo |
| Portuguese | Orelhas de boi |
So putzt du Rinderohren vor dem Kochen
Die meisten Rinderohren kommen schon abgesengt an, die Haare sind also weg, aber oft sieht man dunklen Sengrest auf der Oberflache. Der geht mit einem Messer und etwas Geduld ab. Leg das Ohr flach hin und schab die verbrannten Stellen mit dem Rucken oder der Schneide des Messers weg. Arbeite beide Seiten durch, bis die Oberflache sauber und hell aussieht. Hat das Ohr Falten, klapp sie auf und schab innen, denn da sammeln sich Russ und Dreck.
Nach dem Schaben unter kaltem fliessendem Wasser abspulen und nochmal hinschauen. Dann eine Salzwasche. Grobes Salz uber die Ohren reiben, eine Minute lang einarbeiten, abspulen. Das Salz holt den letzten Rest und jeden Schleim raus und nimmt den rohen Geruch. Manche Kochinnen und Koche geben einen Spritzer Limette oder Essig zum Salz dazu. Kannst du machen, aber pures Salz reicht.
Eine letzte Kontrolle vor dem Topf. Fahr mit den Fingern an den Knorpelkanten entlang und fuhl nach steifen Haaren, die das Absengen ubersehen hat. Die rauszupfen oder abschneiden. Saubere Rinderohren fuhlen sich glatt an, und beim Reiben bleibt nichts Schwarzes an der Hand.
Vorkochen und lange, langsam garen
Rinderohren brauchen Zeit. Knorpel wird bei einem schnellen Kocheln nicht weich, also plan ein langes, niedriges Garen ein. Fang mit dem Vorkochen an. Die geputzten Ohren in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz, eine Zwiebel und was du sonst so in einen Fleischtopf gibst dazu, und 15 bis 20 Minuten kochen. Dieses erste Wasser abgiessen, denn es nimmt den letzten Rest mit. Jetzt hast du vorgekochte Ohren, bereit fur das eigentliche Kochen.
Ab hier kommt es aufs Gericht an, aber das Prinzip bleibt. Niedrige Hitze, eine Stunde oder mehr. Schneid die Ohren erst in Streifen oder mundgerechte Stucke, quer durch den Knorpel, damit jedes Stuck diese knackige Kante hat. Dann bau deinen Topf auf:
- Gleichmassig kocheln lassen, mit heissem Wasser nachgiessen, falls es zu trocken wird, bis die Haut weich ist und eine Gabel mit leichtem Druck durchgeht.
- Zwischendurch abschmecken. Kollagenreiche Stucke binden die Flussigkeit, je langer sie kochen, eine Bruhe, die am Anfang dunn aussah, wird am Ende seidig.
- Aufhoren, solange der Knorpel noch Biss hat. Richtig gekocht ist die Haut zart und der Knorpel bleibt knackig. Dieser Kontrast ist der ganze Sinn von diesem Stuck.
Wenig Zeit? Ein Schnellkochtopf bringt die Ohren nach dem Vorkochen in 25 bis 35 Minuten zart. Du verlierst ein bisschen von der langsam gekochten Tiefe, aber die Textur halt.
Nkwobi, Pepper Soup und assorted meat
Rinderohren verdienen ihren Platz in drei Gerichten. Fur cow ears nkwobi die Ohren vorkochen und schneiden, dann in der klassischen nkwobi-Sosse anmachen: Palmol, angedickt mit gemahlenen ehu-Samen und Pottasche, Pfeffer, Zwiebel und utazi obendrauf. Das Ohr passt hier, weil der Knorpel den Biss gibt, um den nkwobi gebaut ist, und die Gelatine sich an das Palmol klammert. Viele mischen Ohren mit Kuhfuss und Shaki in derselben Schussel, fur eine Bandbreite an Texturen.
Fur cow ears Pepper Soup kommen die Ohren in eine leichte, scharfe Bruhe mit Pepper-Soup-Gewurz, Scotch Bonnet, Ingwer und uziza. Laden verkaufen beef ears oft als Pepper-Soup-Stuck, und das aus gutem Grund. Das Kollagen gibt der Bruhe Korper ganz ohne Bindemittel, und der knackige Biss hebt sich gegen die dunne, pfeffrige Flussigkeit ab. Lange genug kochen, damit die Haut weich wird, dann heiss servieren.
Fur assorted meat, das Yoruba orisirisi, sind Ohren ein Stuck in einem gemischten Topf neben Shaki, Ponmo, Abodi und bokoto. Jedes Stuck bringt eine andere Textur. Das Ohr bringt den Knack. Das Sortiment zusammen kochen, dann im Eintopf fertig machen, in efo riro oder neben ofada und ayamase. Ohren passen genauso in einen normalen Rindereintopf oder jedes Kopffleisch-Gericht, in dem du mehr Biss willst. Wenn du die anderen Teile auch kochst, die Ratgeber zu Kuhfussen, Shaki, Abodi und Ponmo decken die ab.
Rinderohren geputzt und geschnitten kaufen
Ohren zu Hause zu putzen ist ehrliche Arbeit, aber sie kostet Zeit, und in Menge frisst sie deine Vorbereitung auf. Genau das ubernehmen wir. Ratouli Foods hat Rinderohren gefroren im Afri-mama-Sortiment, geputzt und geschnitten, gelagert bei -18C. Sie kommen in den Packformaten der Innereien-Reihe, Kartons und 500 gram Packs, fertig zum Vorkochen direkt aus dem Gefrierfach. Fur einen Laden oder einen Caterer, der durch eine volle Woche assorted meat fahrt, nimmt das den grossten Teil vom Schaben und Salzen raus, bevor du uberhaupt anfangst.
Die Handelsdetails, weil sie fur Laden und Caterer wichtig sind. EU-Zulassung NL208262EG, HACCP vorhanden, und ein offentliches NVWA-Prufprotokoll, das du nachschauen kannst. Wir liefern DAP in die Niederlande, nach Belgien, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und Grossbritannien, der Preis, den du siehst, ist also der Preis frei Haus. Die Nachfrage nach Ohren liegt direkt neben den anderen Innereien aus dem assorted-meat-Sortiment, und sie steigt bei Festen, beim New Yam Festival, zum Eid und durch den Dezember. Bestell vor diesen Wochen.
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