Telo mit Bakkeljauw: das surinamische Fish and Chips
Telo mit Bakkeljauw ist frittierte Cassava, serviert mit gesalzenem Weißfisch, den Sie erst entsalzen und dann knusprig braten oder weich schmoren, mit Sambal daneben. Telo ist die gebakken cassave. Bakkeljauw ist der gesalzene Fisch. Bringt man beide zusammen, hat man das surinamische Fish and Chips, einen Teller, den man heiß aus der Pfanne isst.
Was Telo mit Bakkeljauw eigentlich ist
Telo ist frittierte Cassava. Sie schälen die Wurzel, schneiden sie in dicke Stücke, kochen sie weich und braten sie dann goldbraun, sodass die Außenseite aufbricht und das Innere weich bleibt. Das ist Ihre Pommes. Der Fisch ist Bakkeljauw, gesalzener Weißfisch, den Sie wässern oder kochen, um das Salz herauszuziehen, und dann entweder knusprig braten oder mit Zwiebel und Tomate weich schmoren. Beides auf einen Teller, Sambal daneben, fertig ist das Gericht.
Man nennt es das surinamische Fish and Chips, und der Name passt. Eine britische Frittenbude reicht Ihnen frittierte Kartoffel und panierten Kabeljau. Suriname reicht Ihnen gebakken cassave und gesalzenen Köhler. Gleiche Idee, geboren auf der anderen Seite des Ozeans. Ein günstiger, sättigender Teller rund um frittierte Stärke und konservierten Fisch. Der echte Unterschied ist die Schärfe. Die Briten greifen zu Essig oder Remoulade. Auf einen surinamischen Teller kommt Madame-Jeanette-Sambal, der zurückbeißt.
Das ist zuerst ein Snack, dann erst eine Mahlzeit. Es ist das, was man im Stehen an der Toko-Theke isst, oder auf einer verjaardag herumreicht, oder sonntags macht, wenn man etwas Ehrliches und ein bisschen Gieriges will.
Der Fisch: Bakkeljauw richtig entsalzen
Bakkeljauw ist gesalzener, traditionell getrockneter Weißfisch. Der Name kommt vom portugiesischen bacalhau, deshalb sieht man ihn auch als bakkeljouw, bakkaljauw oder batjauw geschrieben. Auf gut Niederländisch heißt er klipvis. Ein ehrlicher Hinweis, weil die meisten Rezeptblogs das falsch machen. Der Fisch hinter dem Bakkeljauw der Diaspora ist meistens kein klassischer Kabeljau. Häufiger ist es Köhler, koolvis auf Niederländisch, Pollachius virens, der Fisch, den man in Großbritannien als coley und in den USA als Atlantic pollock verkauft. Auch Leng und Lumb tauchen auf. Wir nennen die Art, weil Sie ein Recht haben, zu wissen, was Sie kaufen.
Das Salz ist es, was den Fisch haltbar macht, und es ist zugleich der eine Schritt, den Sie nicht überspringen können. Direkt aus der Packung ist Bakkeljauw viel zu salzig zum Essen. Sie müssen ihn uitkoken, das Salz herauskochen. Zwei Wege:
- Kochen. Bedecken Sie den Fisch mit reichlich Wasser, kochen Sie ihn 15 bis 20 Minuten, gießen Sie ab, probieren Sie eine Flocke. Immer noch zu salzig? Frisches Wasser und noch einmal von vorn. Das ist der schnelle Weg.
- Wässern. Mit kaltem Wasser bedecken und etwa 24 Stunden stehen lassen, dabei alle 3 bis 4 Stunden das Wasser wechseln. Langsamer, sanfter, gut, wenn Sie die Zeit haben.
Danach spülen Sie den Fisch unter kaltem Wasser, drücken ihn trocken, zupfen ihn auseinander und lesen mit den Fingern jede Gräte heraus. Gräten ruinieren einen Teller, also lassen Sie sich hier Zeit. Filet macht die Arbeit leichter, weil es schon fast grätenfrei ist. Heel oder moten am Stück sind günstiger, aber dann zupfen und entgräten Sie selbst. Migas, die kleinen zerzupften Stücke, ersparen Ihnen das meiste davon.
Gebraten oder geschmort: zwei Wege, den Bakkeljauw fertigzustellen
Sobald der Fisch entsalzt und zerzupft ist, entscheiden Sie, wie er auf dem Teller landet. Beide Wege sind richtig.
Gebraten. Tupfen Sie die Flocken trocken und braten Sie sie in heißem Öl, bis die Ränder knusprig werden und leicht Farbe bekommen. Manche Köche bestäuben sie vorher leicht. Das ist die Version, die den Namen Fish and Chips verdient, denn knuspriger Fisch neben knuspriger Cassava ist genau die Textur, für die die Leute kommen. Eine Handvoll Zwiebelringe, in derselben Pfanne mitgebraten, rundet es ab.
Geschmort. Zwiebel und Knoblauch in Öl weich werden lassen, gehackte Tomate und einen Löffel Tomatenmark dazu, einen Maggi-Würfel und etwas trassi, falls vorhanden. Den zerzupften Fisch unterheben und weich und herzhaft einkochen lassen, sodass er auf der Cassava sitzt und einzieht. Dieselbe Basis wie bei einem guten broodje bakkeljauw, nur neben Telo angerichtet statt in ein puntje gestopft.
Dann das Sambal. Madame Jeanette ist die Schote, die Sie wollen, scotch-bonnet-scharf und dabei fruchtig. Ein Löffel daneben, nicht untergerührt, sodass jeder selbst entscheidet, wie mutig er sich fühlt. Etwas zuurgoed auf dem Teller schneidet die Fülle, sodass das Ganze nie schwer wirkt.
Die Snack-Kultur drumherum
Telo mit Bakkeljauw gehört zu einer größeren Familie surinamischer Fischgerichte, und es hilft, die Nachbarn zu kennen. Broodje bakkeljauw ist der geschmorte Fisch auf einem weichen weißen puntje, der Aushänge-Streetsnack. Heri heri ist der ältere Teller, aus der Plantagenzeit, Cassava mit Süßkartoffel, Kochbanane, Ei und Bakkeljauw, und es ist zum Symbolgericht von Keti Koti am ersten Juli geworden, wenn Free Heri Heri in ganz Amsterdam mehr als 10.000 Portionen verteilt. Es gibt bakkeljauwballetjes für Feiern und moksi alesi für den großen Topf. Telo ist das Alltägliche, das Fish and Chips dieser Runde.
Es reist, weil die Gemeinschaft reist. Etwa 365.000 Menschen surinamischer Abstammung leben in den Niederlanden, die größte karibische Gemeinschaft Europas, mit dem höchsten Anteil in Almere. Dort lebt dieser Snack heute. In Tokos, in Hausküchen, auf Geburtstagstischen. Gesalzener Fisch zieht sich durch viele Kulturen, vom jamaikanischen ackee and saltfish bis zum portugiesischen bacalhau, dem fiel amigo auf dem Tisch an Heiligabend. Telo mit Bakkeljauw ist Surinames Kapitel derselben langen Geschichte.
Eine Sache muss klar bleiben, weil sie oft durcheinandergerät. Bakkeljauw ist gesalzener Fisch, klipvis. Er ist kein stokvis. Stokvis ist luftgetrocknet und ungesalzen, ein völlig anderes Produkt. Das lockere Etikett Surinaamse stokvis für Bakkeljauw ist also schlicht falsch, und jetzt wissen Sie auch, warum.
Zu Hause kochen, vom Anfang bis zum Ende
Hier die Kurzfassung, damit Sie kochen können, ohne wieder hochzuscrollen.
- Den Fisch entsalzen. Bakkeljauw 15 bis 20 Minuten kochen, abgießen, probieren, bei Bedarf wiederholen. Oder 24 Stunden wässern und dabei alle 3 bis 4 Stunden das Wasser wechseln. Kalt abspülen, ausdrücken, zerzupfen, entgräten.
- Die Telo machen. Cassava schälen, in dicke Stücke schneiden, weich kochen und dann goldbraun braten. Heiß salzen.
- Den Fisch fertigstellen. Die Flocken knusprig braten oder mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Tomatenmark, einem Maggi-Würfel und trassi schmoren.
- Anrichten. Telo, Fisch, ein Löffel Madame-Jeanette-Sambal, etwas zuurgoed daneben.
Einkaufstipp. Für den ersten Versuch ist Filet die einfache Wahl, weil das Entgräten weitgehend für Sie erledigt ist. Wenn Sie den günstigeren, traditionelleren Weg wollen, gibt Ihnen heel oder moten am Stück mehr Fisch fürs Geld, Sie legen nur selbst Hand ans Messer. So oder so muss der Fisch entsalzt werden, und so oder so hält er sich gekühlt, nicht bei Zimmertemperatur, denn stark gesalzener Fisch will trotzdem in den Kühlschrank.
Wir verkaufen den Bakkeljauw dafür aus Volendam, ehrlich nach Art benannt. Bringen Sie den Fisch in Ordnung, und der Rest des Tellers ist einfach.
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