Moksi alesi mit Bakkeljauw: ein Topf, alles drin
Moksi alesi ist ein surinamisches Reisgericht aus einem Topf, bei dem Reis, Bohnen, Gemüse und Bakkeljauw zusammen in derselben Pfanne garen. Der Name bedeutet Mischreis. Du entsalzt den Bakkeljauw zuerst und baust danach alles in einem Topf auf. Aus einer Flamme wird in rund 40 Minuten ein Essen für die ganze Familie.
Was moksi alesi wirklich ist
Moksi alesi heißt im Sranantongo Mischreis. Es ist das Gericht, das du machst, wenn ein einziger Topf die ganze Arbeit erledigen soll. Reis rein, Bohnen rein, Gemüse rein, eine Eiweißzutat rein, und alles gart zusammen fertig, sodass der Reis aufnimmt, was um ihn herum liegt. Bei uns in der Familie war das die Montagsmahlzeit, die, mit der das Wochenende aufgebraucht wurde.
Die Eiweißzutat ändert sich von Haushalt zu Haushalt. Gesalzenes Fleisch, Hähnchen, geräuchertes Schwein. Aber die Variante, zu der ich immer wieder zurückkomme, ist moksi alesi bakkeljauw, gemacht mit gesalzenem Weißfisch. Der Fisch zerfällt in weiche Flocken, die sich durch die ganze Pfanne ziehen, sodass jeder Löffel etwas davon hat. Das ist ehrliches Essen. Eine Pfanne, ein bisschen Geduld, und das Abendessen steht.
Wenn du bisher nur einfachen Surinaamse rijst gekocht hast, dann denk an moksi alesi wie an genau das, nur dass du aufhörst zu messen und anfängst zu schichten. Der Reis ist die Basis. Alles andere wird beim Kochen darauf aufgebaut.
Der Bakkeljauw, und warum uitkoken zuerst kommt
Bakkeljauw ist gesalzener Weißfisch, traditionell auch getrocknet. Im Niederländischen heißt er klipvis, auch rotsvis genannt. Der Name kommt vom portugiesischen bacalhau, und du wirst ihn auch als bakkeljouw, bakkaljauw oder batjauw geschrieben sehen. Die meisten Leute nehmen an, es sei gesalzener Kabeljau. Ist es meistens nicht. Der Fisch, der für die surinamische Küche gehandelt wird, ist normalerweise Seelachs, den die Niederländer koolvis nennen, manchmal Leng oder Lumb. Albert Heijn deklariert seinen sogar als Alaska-Seelachs. Wir benennen die Art ehrlich, weil das für den Geschmack und für das Vertrauen zählt.
Bevor irgendetwas davon in die Nähe von Reis kommt, musst du ihn entsalzen. Dieser Schritt heißt uitkoken und er ist nicht optional. Der Fisch ist so stark gesalzen, dass er sich bis zu einem Jahr hält, also ist er direkt aus der Packung viel zu salzig zum Essen. Zwei Wege:
- Koche ihn 15 bis 20 Minuten in reichlich Wasser. Gieße ab, probiere ein kleines Stück, und wiederhole, wenn er noch scharf salzig ist.
- Oder weiche ihn etwa 24 Stunden ein und wechsle das Wasser alle 3 bis 4 Stunden.
Dann spüle ihn unter kaltem Wasser, drücke ihn trocken und zupfe ihn mit den Fingern in Flocken. Such dabei jede Gräte heraus. Wenn du Filet kaufst, ist es schon fast grätenfrei, und genau deshalb greife ich an einem vollen Wochentag dazu. Das günstigere, gespaltene und gesalzene Format am Knochen, verkauft heel oder in moten, braucht mehr Zupfarbeit, und Migas, die kleinen gezupften Stücke, liegt dazwischen.
Den Topf aufbauen
Hier zahlt sich bei moksi alesi ein bisschen Reihenfolge aus. Fang mit der Basis an. Erhitze Öl und lass eine gehackte Zwiebel, Knoblauch und ein Stück Sellerie weich werden. Gib Tomate und einen Löffel Tomatenmark dazu, dann einen Maggi-Würfel für die Tiefe. Manche Köche geben hier einen Hauch trassi dazu für diese Note nach gesalzenen Garnelen im Hintergrund. Lass es ein paar Minuten einkochen, bis es nach Küche riecht und nicht nach roher Zwiebel.
Jetzt schichte den Rest ein:
- Bohnen. Braune Bohnen oder Kidneybohnen, abgetropft.
- Gemüse. Grüne Bohnen, Karotte, Paprika, was du gerade hast. Schneide es klein, damit es in derselben Zeit gart wie der Reis.
- Den entsalzten, geflockten Bakkeljauw.
- Den Reis, roh, untergerührt, sodass jedes Korn ummantelt wird.
Gieße Wasser oder Brühe an, ungefähr das Anderthalbfache vom Volumen des Reises, bring es auf Temperatur, dann runter auf kleine Hitze und Deckel drauf. Lass es etwa 18 bis 20 Minuten in Ruhe. Nicht rühren. Der Reis dämpft, die Aromen verbinden sich, und am Boden bildet sich eine dünne goldene Schicht. Diese Bodenschicht ist das Beste daran. Leg eine ganze Madame-Jeanette-Schote oben drauf, während es gart, für Wärme ohne rohe Schärfe, und nimm sie vor dem Servieren wieder heraus, falls deine Runde es mit Schärfe nicht so hat.
Wie ich es serviere, und wie ich es abwandle
Moksi alesi ist für sich allein ein voller Teller. Fisch, Bohnen, Gemüse und Reis sind alle da. Zu Hause stelle ich den Topf mitten auf den Tisch, mit zuurgoed-Pickle daneben und extra Sambal für die, die wollen. Ein Spritzer Limette darüber weckt das Ganze auf.
Dinge, die ich je nach Woche ändere:
- Mehr Gemüse, weniger Fisch, wenn der Kühlschrank leer muss.
- Eine Handvoll gesalzenes Fleisch neben den Bakkeljauw, wenn ich es gehaltvoller will.
- Kokosmilch statt eines Teils vom Wasser, wenn ich es weicher und ein bisschen süß will.
Reste sind ehrlich gesagt am nächsten Tag besser. Der Reis zieht weiter Tomate und Fisch, also schmeckt eine zum Mittag aufgewärmte Schüssel tiefer als der erste Teller. Bewahr es im Kühlschrank auf und iss es innerhalb von zwei Tagen.
Ein Wort zu gutem Bakkeljauw
Das Gericht steht und fällt mit dem Fisch. Billiger, schlecht verarbeiteter Salzfisch wird matschig und schmeckt nur nach Salz. Guter Bakkeljauw zerfällt in saubere, feste Stücke und schmeckt nach dem Entsalzen immer noch nach Fisch. Das ist der Unterschied zwischen einem moksi alesi, nach dem die Leute wieder fragen, und einem, in dem sie nur herumstochern.
Wir sind seit 14 Jahren im Salzfischhandel, und wir benennen ehrlich, was wir verkaufen. Bakkeljauw ist gesalzener Seelachs oder Pollack, kein Kabeljau und kein stokvis. Stokvis ist luftgetrocknet und ungesalzen, ein völlig anderes Produkt, also lass dir von keinem Rezeptblog einreden, das sei dasselbe. Es ist auch kein makayabu, das ist gesalzener Kabeljau, gespalten mit Rückgrat drin, ein Grundnahrungsmittel aus Zentralafrika, das wir als eigene SKU verkaufen. Wenn du dieses Gericht oft kochst, kauf das fast grätenfreie Filet. Es spart dir zehn Minuten Entgräten, und dein moksi alesi wird dadurch sauberer.
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