Heri heri mit Bakkeljauw: das älteste surinamische Gericht auf deinem Teller
Heri heri ist ein surinamischer Teller aus gekochtem Maniok, Süßkartoffel und Kochbanane, serviert mit einem gekochten Ei und Bakkeljauw, gesalzenem Weißfisch, den du vorher entsalzt. Es geht zurück auf die Plantagenzeit und ist heute das traditionelle Keti Koti eten am 1. Juli, dem Tag, der das Ende der Sklaverei in Suriname markiert.
Was heri heri wirklich ist
Heri heri ist eines der ältesten Gerichte, das die surinamische Küche noch genauso kocht wie schon immer. Keine reduzierte Soße, keine Garnitur, kein Trick. Du kochst Knollen und Wurzeln und servierst sie mit Fisch. Das ist das ganze Gericht, und genau diese Schlichtheit ist der Punkt.
Der Teller besteht aus fünf Teilen:
- Maniok, geschält und gekocht, bis die Gabel sauber durchgleitet
- Süßkartoffel, für die weiche, süße Kante gegen den Fisch
- Kochbanane (bakbanaan), grün oder reif gekocht, je nach Haus
- Ein gekochtes Ei, meistens halbiert obendrauf
- Bakkeljauw, entsalzt und gezupft, manchmal mit Zwiebel und Tomate eingekocht, manchmal pur gelassen
Jede Familie hat ihre eigene Variante. Manche geben ein Stück Salzfleisch dazu. Manche tauschen Maniok gegen tayer oder eine grüne Banane. Manche stellen einen Löffel Sambal an die Seite. Der Rahmen bleibt gleich. Wurzeln aus der Erde, Fisch aus dem Salzfass, Ei für das Eiweiß. Es macht satt und hält sich auf dem Feld, und genau deshalb gibt es das Gericht überhaupt.
Woher das Gericht kommt
Heri heri wurde auf den Plantagen geboren. Versklavte Menschen bauten Maniok, Süßkartoffel und Kochbanane auf kleinen Parzellen an, und das Eiweiß, das man ihnen reichte, war gesalzener Fisch. Gesalzener Fisch hielt sich ohne Eis durch die lange Schiffsreise nach Suriname und durch die Hitze, sobald er an Land war. Bakkeljauw ist stark gesalzener Weißfisch, gesalzen genug, um fast ein Jahr zu halten. Das war keine Geschmacksentscheidung. Es war die einzige Art, wie Fisch überhaupt in die Kolonie kam.
Der Teller ist also die Ration plus der Garten, gekocht in einem Topf über einem Feuer. Die Leute machten ihn mit dem, was sie selbst anbauen konnten, zu einem Stück Heimat. Über Generationen verhärtete sich diese Notwendigkeit zur Tradition, und das Gericht wanderte geradewegs in die surinamisch-niederländische Küche. Heute leben rund 365.000 Menschen surinamischer Abstammung in den Niederlanden, die größte karibische Gemeinschaft in Europa, und heri heri ist in vielen dieser Haushalte noch immer ein Sonntagsteller.
Ein Detail verdient Ehrlichkeit, denn es ist das, was die meisten Rezeptblogs falsch machen. Bakkeljauw ist kein gesalzener Kabeljau, auch wenn die Leute ihn aus Gewohnheit so nennen. Der meiste Bakkeljauw im Diaspora-Handel ist gesalzener Seelachs (koolvis), wobei auch Leng und Lumb dabei sind, und moderner Salzfisch ist oft Pollack. Albert Heijn schreibt sogar "Bakkeljauw filet Alaska-Seelachs" direkt auf die Packung. Die günstigere Art gehört hier zur Geschichte, sie ist keine Abwertung. Der Plantagenteller wurde auf dem bezahlbaren Salzfisch seiner Zeit aufgebaut, und das ist bis heute so.
Heri heri und Keti Koti am 1. Juli
Keti Koti bedeutet "gebrochene Ketten" auf Sranantongo. Es steht für den 1. Juli 1863, die Abschaffung der Sklaverei in Suriname, und es ist der Tag, an dem heri heri aufhörte, nur ein Hausgericht zu sein, und ein öffentliches wurde.
An Keti Koti ist heri heri das eten. Die Leute kochen es zu Hause, teilen es bei Zusammenkünften, und es taucht bei den offenen Gedenkfeiern im ganzen Land auf. In Amsterdam verteilt die Initiative Free Heri Heri am 1. Juli mehr als 10.000 Portionen, gratis, an jeden, der einen Teller möchte. Das ist keine Marketingzahl. Es sind Tausende Menschen, die am selben Tag bewusst dasselbe Plantagengericht essen, um sich daran zu erinnern, woher es kommt, und es nicht in Vergessenheit geraten zu lassen.
Das ist der eigentliche Grund, warum das Gericht über das Abendessen hinaus zählt. Du isst es am 1. Juli und du isst das, was die Menschen aßen, als sie fast nichts hatten, an dem Tag, an dem sie befreit wurden. Maniok, Süßkartoffel, Kochbanane, Ei, Bakkeljauw. Dieselben fünf Dinge. Wenn du es dieses Jahr kochst, um die Tradition in deiner eigenen Küche am Leben zu halten, dann tust du genau das, wofür der Tag da ist.
Den Bakkeljauw entsalzen (der Schritt, der über alles entscheidet)
Wenn du in diesem ganzen Teller eine Sache richtig machst, dann den Fisch. Bakkeljauw kommt stark gesalzen aus der Packung, etwa 20 bis 22 Prozent Salz, und wenn du das Entsalzen weglässt, ist er ungenießbar. Salz auf der Zunge und sonst nichts. Dieser Schritt heißt uitkoken, und es gibt zwei Wege.
Der schnelle Weg (etwa 30 bis 40 Minuten): Koche den Fisch in reichlich Wasser für 15 bis 20 Minuten. Abgießen, an einer kleinen Flocke probieren, und wenn er noch zu salzig ist, koche ihn nochmal in frischem Wasser. Die meisten Stücke brauchen zwei Durchgänge.
Der langsame Weg (etwa ein Tag): Lege den Fisch ungefähr 24 Stunden in kaltes Wasser und wechsle das Wasser alle 3 bis 4 Stunden. Du bekommst eine weichere Textur und kannst das Salz sanfter kontrollieren.
So oder so endest du gleich. Kalt abspülen, das Wasser ausdrücken, den Fisch mit den Fingern zupfen und jede Gräte herauspicken. Filet ist nahezu grätenfrei, das Picken geht also schnell. Heel oder moten am Knochen heißt, du zupfst und entgrätest selbst, und es kostet weniger für denselben Fisch. Für heri heri sind pure entsalzte Flocken traditionell, viele Köche kochen die Flocken aber erst mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und einem Maggi-Würfel ein.
| Form | Was es ist | Am besten für |
|---|---|---|
| Filet | Nahezu grätenfrei, nach dem Entsalzen fertig, der Standard im Handel | Schnelles Kochen, weniger Arbeit |
| Heel / moten | Ganz oder in Stücken am Knochen, günstiger, du zupfst und entgrätest | Köche, die auf den Preis schauen und die Arbeit nicht scheuen |
| Migas | Kleine gezupfte Stücke ohne Gräten und Haut, das wirtschaftliche Format | Eintöpfe und Füllungen, bei denen die Form egal ist |
Halte eines auseinander. Bakkeljauw ist Salzfisch (klipvis), kein Stockfisch (stokvis). Stockfisch ist luftgetrocknet und ungesalzen, ein völlig anderes Produkt. Manche nennen Bakkeljauw "Surinaamse stokvis", aber dieser Name ist falsch. Wenn er gesalzen war, ist es Bakkeljauw.
Zu Hause kochen, und wo der Fisch im Rest der Küche hinpasst
Heri heri zu kochen ist vor allem eine Frage des Timings am Topf. Maniok braucht am längsten, also kommt er zuerst rein. Süßkartoffel und Kochbanane brauchen weniger Zeit und werden zu Brei, wenn du sie vergisst, also gib sie später dazu und teste mit der Gabel. Koche deine Eier nebenbei. Entsalze den Bakkeljauw separat, wie oben beschrieben, und zupfe ihn entweder pur oder koche ihn ein, während die Wurzeln fertig werden. Richte die Wurzeln an, leg den Fisch und das halbierte Ei obendrauf, und stell Sambal an die Seite für alle, die es scharf mögen.
Ein paar ehrliche Anmerkungen, weil ich das oft koche:
- Kauf etwas mehr Bakkeljauw, als du denkst. Er schrumpft beim Entsalzen, und die Leute greifen immer nach einer zweiten Flocke.
- Grüne Kochbanane behält ihre Form, reife wird weich und süß. Wähle nach den Leuten am Tisch.
- Probier den Fisch vor dem Anrichten, jedes Mal. Der Salzgehalt schwankt von Charge zu Charge, und ein weiteres Abspülen ist billiger als ein verdorbener Teller.
Sobald du entsalzten Bakkeljauw im Haus hast, trägt derselbe Fisch das ganze restliche surinamische Repertoire. Broodje bakkeljauw ist das Aushängeschild: Flocken eingekocht mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Tomatenmark, einem Maggi-Würfel und trassi, gehäuft auf ein Surinaamse witte puntje mit zuurgoed und Madame-Jeanette-Sambal. Telo, frittierter Maniok mit Bakkeljauw, ist die surinamische Antwort auf Fish and Chips. Es gibt moksi alesi, und es gibt bakkeljauwballetjes. Lern den Fisch für heri heri kennen und du hast schon die halbe Küche in der Hand.
Dafür verkaufen wir ihn. Wir sind eine Familie, die den Salzfisch handelt, mit dem unsere eigenen Leute aufgewachsen sind, und wir benennen die Art klar. Gesalzener Seelachs und Pollack, manchmal Leng oder Lumb, und wir tun nie so, als wäre es Kabeljau. Koch das heri heri an diesem 1. Juli. Halt den Teller am Leben.
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