Broodje bakkeljauw wie in Suriname (mit Trassi, Tomate und Knoblauch)
Ein broodje bakkeljauw ist ein surinamisches Weißbrötchen, gefüllt mit entsalztem Salzfisch, weich geschmort mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Tomatenmark, einem Maggi-Würfel und Trassi. Zum Schluss kommen zuurgoed und Madame-Jeanette-Sambal drauf. Sobald der Fisch entsalzt ist, dauert die ganze Sache ungefähr eine Stunde.
Was bakkeljauw eigentlich ist
Bakkeljauw ist gesalzener Weißfisch, traditionell auch getrocknet. Du siehst ihn auch als bakkeljouw, bakkaljauw oder batjauw geschrieben, und im normalen Niederländisch heißt er klipvis oder rotsvis. Der Name ist mit dem Handel mitgereist. Er kommt vom portugiesischen bacalhau, über das spanische bacalao, und das starke Salzen war der ganze Sinn der Sache. Ein gut gesalzener Fisch hält bis zu einem Jahr, und genau das brauchte man auf der langen Reise nach Suriname.
Jetzt kommt der Teil, den die meisten Rezept-Blogs falsch machen. Sie schreiben gezouten kabeljauw, gesalzener Kabeljau, und damit hat sich die Sache. Der bakkeljauw der Diaspora ist meistens kein klassischer Kabeljau. Das meiste davon ist Seelachs, der Fisch, den die Niederländer koolvis nennen und die Briten als coley oder coalfish verkaufen. Seit die Kabeljau-Bestände auf den Grand Banks zusammengebrochen sind, ist moderner Salzfisch oft Seelachs, Pollack, Leng oder Lumb. Albert Heijn schreibt seinen sogar ehrlich als Alaska-Pollack aus. An dem Rezept ändert das nichts. Es heißt nur, dass du nicht hinter dem teuersten Produkt mit Kabeljau-Etikett herjagen solltest. Für ein broodje bakkeljauw ist ein gutes, sauberes Seelachsfilet genau richtig.
Eine Sache musst du auseinanderhalten, weil viele Leute da stolpern. Bakkeljauw ist kein stokvis. Stokvis wird luftgetrocknet und nicht gesalzen. Bakkeljauw ist gesalzen. Das sind zwei verschiedene Fischprodukte, und die lockere Bezeichnung Surinaamse stokvis für bakkeljauw ist schlicht falsch.
Den Fisch entsalzen (uitkoken), der Schritt, den du nicht überspringen kannst
Wirf bakkeljauw direkt in die Pfanne und er ist ungenießbar salzig. Deshalb fängt jedes bakkeljauw-Rezept gleich an, in surinamischen Küchen heißt das uitkoken. Es gibt zwei Methoden, und beide funktionieren.
Der schnelle Weg. Gib den Fisch in einen Topf mit reichlich Wasser und koche ihn 15 bis 20 Minuten. Schütte das Wasser weg, probiere ein Stück, und wenn es noch zu salzig ist, machst du es nochmal mit frischem Wasser. Zwei Runden reichen meistens.
Der langsame Weg. Weiche den Fisch etwa 24 Stunden in kaltem Wasser ein und wechsle das Wasser alle 3 bis 4 Stunden. Das ist schonender und behält mehr von der Fischtextur, aber du musst vorausplanen.
Danach spülst du ihn kalt ab, drückst das Wasser mit den Händen heraus und zerpflückst ihn. Jetzt gehst du mit den Fingern durch und holst jede Gräte raus. Wenn du Filet gekauft hast, dauert das eine Minute. Wenn du den billigeren, gespaltenen Fisch mit Gräten gekauft hast, lass dir Zeit. Niemand will eine Gräte im broodje.
Kauf ein Filet, wenn du es dir leicht machen willst. Migas, die kleinen, zerkleinerten Stücke ohne Gräten, geht auch gut und spart Geld. Welche Form du auch kaufst, das Entsalzen ist immer gleich.
Was du brauchst
Das gibt genug Füllung für ungefähr vier broodjes. Das Surinaamse broodje steht und fällt mit dem Brot, also besorg dir richtige witte puntjes, wenn du kannst.
- 300 g bakkeljauw (Seelachsfilet oder migas), entsalzt und zerpflückt
- 2 Zwiebeln, fein gehackt
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 reife Tomaten, gewürfelt
- 1 gehäufter Esslöffel Tomatenmark
- 1 Maggi-Würfel
- 1 Teelöffel trassi (Garnelenpaste), oder etwas mehr nach Geschmack
- 2 Esslöffel Öl
- Schwarzer Pfeffer
- 4 Surinaamse witte puntjes
- Zuurgoed (surinamisches Eingelegtes) zum Servieren
- Madame-Jeanette-Sambal zum Servieren
Das trassi ist das, was es nach Toko schmecken lässt und nicht nach fadem Tomatenfisch. Fang mit einem Teelöffel an. Es ist kräftig, und nachlegen kannst du immer noch.
Die Füllung machen
Erhitze das Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebeln dazu und lass sie weich und ein bisschen goldbraun werden, etwa 6 bis 8 Minuten. Überstürz das nicht. Weiche Zwiebeln sind die Basis vom Geschmack.
Gib den Knoblauch und das trassi dazu. Rühr es eine Minute durch, bis du es riechst. Das trassi steigt dir in die Nase, das ist normal und genau so soll es sein. Jetzt rührst du das Tomatenmark ein und kochst es eine Minute, damit es seine rohe Kante verliert.
Gib die gewürfelten Tomaten und den zerbröselten Maggi-Würfel dazu. Lass alles zu einer dicken, weichen Soße einköcheln, etwa 8 bis 10 Minuten. Wenn es zu trocken wird, gib einen Schuss Wasser dazu.
Hebe den zerpflückten bakkeljauw unter. Stell die Hitze klein und lass den Fisch durchwärmen und die Soße aufsaugen, ungefähr 5 Minuten. Probier es. Wahrscheinlich braucht es kein Salz, weil der Fisch und der Maggi das schon mitbringen, aber mahl etwas schwarzen Pfeffer drüber. Die Füllung soll feucht sein, nicht nass, damit sie auf dem Brot sitzt, ohne durchzuweichen.
Das broodje bauen
Wärm die witte puntjes ein paar Minuten an, damit die Kruste knusprig wird und das Innere weich bleibt. Schneide sie auf, aber nicht ganz durch.
Gib eine großzügige Portion der warmen bakkeljauw-Füllung in jedes Brötchen. Obendrauf kommt das zuurgoed, das mit seiner sauren Note die Fülle bricht, dann das Madame-Jeanette-Sambal für die Schärfe. Geh beim Sambal das erste Mal vorsichtig vor. Madame Jeanette ist eine ernste Paprika, und ein bisschen reicht weit.
Iss es sofort, solange das Brot warm und die Füllung heiß ist. Das ist das broodje bakkeljauw, mit dem ich aufgewachsen bin, das, für das du am Samstag im Toko Schlange stehst. Wenn du es einmal zu Hause mit dem trassi drin gemacht hast, bestellst du es nicht mehr außer Haus.
Wenn du dieselbe Füllung weiterbringen willst, sie ist das Herz von vielen surinamischen Gerichten. Heri heri kombiniert sie mit Maniok, Süßkartoffel, Kochbanane und Ei, und telo ist frittierter Maniok mit bakkeljauw, die surinamische Antwort auf Fish and Chips. Aber das broodje ist der Punkt, an dem die meisten anfangen, und es ist immer noch mein Favorit.
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