Bakkeljauw entsalzen (uitkoken): Auskochen oder 24 Stunden einweichen

Das ist der schnelle Weg. Du hast vor einer Stunde entschieden, dass heute Abend broodje bakkeljauw auf den Tisch kommt, also ist das deine Methode. Wenn die Leute von bakkeljauw uitkoken reden, meinen sie meistens genau das.

• Gib den Fisch in einen Topf und bedecke ihn mit reichlich kaltem Wasser. Nimm mehr, als du denkst. Das Salz muss irgendwohin.
• Bring es zum Kochen und lass es dann 15 bis 20 Minuten leise köcheln.
• Schütte das ganze Wasser weg. Das ist jetzt Salzwasser.
• Brich ein kleines Stück ab und probiere. Immer noch zu salzig? Nach der ersten Runde fast immer.
• Mit frischem kaltem Wasser bedecken und nochmal kochen, weitere 15 bis 20 Minuten. Abgießen, wieder probieren.
• Wiederhole das, bis der Fisch angenehm salzig schmeckt statt scharf. Zwei Runden sind normal. Dicke ganze Stücke wollen manchmal drei.

Der Geschmackstest ist die Methode. Vergiss die Uhr und vertrau deinem Mund. Filet entsalzt schneller als Fisch mit Gräten, weil es dünner ist, da kommt das Wasser schnell bis in die Mitte. Ein dickes moot von einem ganzen gesalzenen Fisch hält das Salz tiefer, also gib ihm die zusätzliche Runde.

Eins solltest du wissen. Beim Auskochen gart der Fisch gleichzeitig, am Ende fällt er also leicht auseinander. Das ist in Ordnung. Du wolltest ihn sowieso zupfen.

Wenn du einen Tag vorausplanen kannst, ist Einweichen die sanftere Art. Der Fisch bleibt fester, der Geschmack runder, und du behältst mehr Kontrolle. Das ist bakkeljauw ontzouten auf die geduldige Art, und so mag ich es am liebsten, wenn ich heri heri für eine ganze Runde mache.

• Gib den Fisch in eine große Schüssel oder einen Behälter und bedecke ihn vollständig mit kaltem Wasser.
• Lass ihn rund 24 Stunden auf der Arbeitsplatte oder im Kühlschrank stehen.
• Wechsle alle 3 bis 4 Stunden das Wasser. Salzwasser weggießen, Schüssel ausspülen, frisches kaltes Wasser auffüllen.
• Sechs oder sieben Wechsel über den Tag sind der richtige Rhythmus.
• Gegen Ende ein kleines Stück probieren. Immer noch zu scharf? Gib ihm ein paar Stunden mehr und noch einen Wechsel.

Du musst dafür nicht nachts aufstehen. Wechsle das Wasser vor dem Schlafen, wechsle es morgens als Erstes wieder, und die lange Nacht dazwischen tut dem Fisch nichts. Bei warmem Wetter stell die Schüssel in den Kühlschrank, damit der Fisch beim Einweichen kalt und sicher bleibt.

Einweichen und Auskochen kommen über verschiedene Wege ans selbe Ziel. Einweichen erhält die Konsistenz und braucht Zeit. Auskochen tauscht etwas Festigkeit gegen Tempo. Beides klappt. Nimm das, was zu deinem Tag passt.

Egal, wie du ihn entsalzt hast, die letzten Schritte sind dieselben, und sie zählen genauso viel wie das Einweichen.

• Kalt abspülen. Halte den entsalzten Fisch ein letztes Mal unter kaltes Wasser, um das Salz abzuwaschen, das noch an der Oberfläche sitzt.
• Trocken drücken. Drück den Fisch in den Händen aus, um das aufgesogene Wasser herauszubekommen. Nasser Fisch verwässert alles, worin du ihn garst.
• Zupfen. Zieh den Fisch mit den Fingern oder zwei Gabeln in Fasern. Dabei findest du auch die Gräten.
• Jede Gräte herauslesen. Fahr mit den Fingerspitzen durch die Fasern. Seelachs und Pollack haben feine Grätchen, die sich im Fleisch verstecken. Lass dir hier Zeit. Die eine Gräte, die du übersiehst, ist die, an die sich alle erinnern.

Die Produktform entscheidet, wie viel du herauslesen musst. Filet, oft als zonder of met weinig graten verkauft, ist nahezu grätenfrei und schnell fertig, deshalb ist es die einfache Wahl für den ersten Versuch. Ganzer gesalzener Fisch, als heel oder in moten verkauft, kostet weniger, aber er zwingt dich, ordentlich zu zupfen und zu entgräten. Migas, die kleinen gezupften, grätenlosen und hautlosen Stücke, ersparen dir die meiste Grätenarbeit, weil das Entgräten schon vor dem Verpacken erledigt wurde.

Dein Fisch ist entsalzt, gezupft und grätenfrei. Das machen wir damit zu Hause am häufigsten.

Eine gehackte Zwiebel und etwas Knoblauch in Öl weich dünsten. Tomate dazu, einen Löffel Tomatenmark und den gezupften Bakkeljauw. Einen Maggi-Würfel einrühren und ein bisschen trassi, die Garnelenpaste, die den ganzen Eintopf trägt. Einkochen lassen, bis es zusammenkommt. Auf ein Surinaamse witte puntje häufen, mit zuurgoed-Pickle, und einen Löffel Madame-Jeanette-Sambal, wenn du es scharf willst. Das ist broodje bakkeljauw, das, was jeder kennt.

Derselbe entsalzte Fisch kommt in heri heri mit Maniok, Süßkartoffel, Kochbanane und Ei, dem Teller, der jeden 1. Juli zu Keti Koti die Tische füllt. Er passt zu telo, dem frittierten Maniok, der Surinames Antwort auf fish and chips ist. Er macht sich in moksi alesi, und zu bakkeljauwballetjes gerollt. Bring das Entsalzen hin, dann steht dir das alles offen.

Wir verkaufen Bakkeljauw als Filet, ganz, in moten und als Migas bei Ratouli Foods, du kannst die Form also danach wählen, wie viel Messerarbeit du dir zutraust. Zum ersten Mal? Fang mit Filet an. Es verzeiht viel, und du bekommst beim ersten Versuch ein gutes broodje bakkeljauw hin.