Todos os nomes para pés de boi: bokoto, cow heel, mocoto, pieds de boeuf e mais
Os pés de boi são o pé, a unha e a parte de baixo da perna do gado. Osso, casco, tendão, cartilagem e pele, quase sem carne de músculo, guardados pelo colagénio que dão às sopas. O mesmo corte chama-se bokoto em ioruba, cow heel ou bull foot nas Caraíbas, mocoto em Angola e no Brasil, e pieds de boeuf em francês.
Um corte, uma dúzia de nomes
Eu vendo um produto. Ele chega a vinte cozinhas com vinte nomes, e é essa a grande dor de cabeça com os pés de boi. Um cliente nigeriano pede bokoto. Um jamaicano quer cow heel. Um brasileiro diz mocoto. Um comprador congolês manda-me um email a falar de pieds de boeuf. Cada um deles aponta para a mesma coisa, na mesma palete.
O corte é o pé mais a parte de baixo da perna do gado. Osso, casco, tendão, cartilagem e pele, quase sem carne. Ninguém o compra pela carne. Compra-o pelo colagénio e pela gelatina. É isso que dá a uma sopa um corpo cheio e pegajoso, e a um caldo a sua profundidade depois de umas horas ao lume.
O que nós vendemos é queimado, gebrand em neerlandês. Os pés passam por uma máquina depiladora e depois chamuscamos sobre chama aberta. A chama tira os pelos, doura um pouco a pele e deixa uma nota fumada leve. Mesmo pé, nada de parte diferente do animal. Está só limpo da forma que a maioria destas cozinhas realmente quer.
Este guia é sobre os nomes, mais do que outra coisa. Rotule o corte bem numa loja, deixe um cozinheiro procurar a palavra na sua própria língua, e todos o encontram mais depressa. Então aqui está o mapa.
O mapa completo de nomes, lado a lado
Aqui estão todos os nomes com que eu lido, agrupados por região, com o prato em que costumam acabar. Se gere uma loja, isto é a sua folha de cábula para rotular. Se cozinha em casa, basta encontrar a sua palavra e já sabe o que pedir.
| Região / língua | Nome para pés de boi | Prato típico ou nota |
|---|---|---|
| Ioruba (Nigéria) | bokoto | Ioruba para pé ou perna de vaca. O nome mais usado na diáspora. Vai para pepper soup e guisados. |
| Igbo (Nigéria) | cow foot | O prato nkwobi, pé de vaca em óleo de palma temperado com ugba, utazi, ehuru, crayfish e potassa. |
| Comércio em inglês | cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow hoof, cow heel | Termos genéricos de grosso e de loja. |
| Caraíbas | cow heel, bull foot | Cow heel soup, cow foot soup, bull foot soup, cow heel souse (Jamaica, Trindade e Tobago). |
| Angola e Brasil (lusófonos) | mocoto | Do quimbundo mbokoto ou mokoto, a parte de baixo da perna do boi. Provavelmente cognato do ioruba bokoto. |
| Francês | pieds de boeuf | Marfinense pied de boeuf fume para o fumado, congolês pieds de boeuf. |
| Neerlandês | koeienpoten, runderpoten, gebrande koeienpoten | Runderpotenbot para os ossos da perna vendidos à parte. |
| Alemão | Rinderfuesse, Kuhfuesse | Chamuscar é abflammen ou absengen. |
| Espanhol | pata de res, mano ou manita de vaca | O prato caldo de pata. |
| Italiano | piedini di manzo, zampe di bovino | Usado em sopas lentas e brodo. |
| Português | mocoto, pe de boi, mao de vaca | Mesma família lusófona que Angola e Brasil. |
| Sul da Ásia (lojas halal no Reino Unido) | Paya | Muitas vezes etiquetado em paralelo como Paya e como beef trotters na mesma prateleira. |
Olhe para a linha do bokoto e do mocoto. A palavra ioruba e a palavra quimbundo apontam para o mesmo corte e provavelmente partilham uma raiz. É um bocado de história sentada dentro de uma caixa congelada. Duas culturas alimentares da diáspora a usar quase o mesmo nome para o mesmo pé.
O que cow heel realmente significa, e porque é que a versão fumada importa
Os clientes perguntam-me a toda a hora o que significa cow heel. Normalmente viram-no numa receita das Caraíbas e querem saber se é o mesmo que cow foot. É. Cow heel é o nome caribenho para a parte de baixo da perna e o pé, a ponta da perna cheia de articulações e rica em colagénio. Cow heel soup, cow foot soup e bull foot soup são a mesma ideia, cozinhada de forma um pouco diferente de ilha para ilha.
A versão queimada funciona em todas estas cozinhas por causa do que a chama faz. Chamuscar sobre fogo aberto tira os pelos como deve ser, coisa que pés crus ou só escaldados nunca conseguem fazer de forma limpa. Firma a pele, dá a cor castanho-clara que os cozinheiros esperam, e acrescenta um fumo leve que assenta bem em pepper soup, nkwobi e cow heel soup, tudo igual. Na África Ocidental francófona querem a versão fumada de propósito. É por isso que os vendedores marfinenses escrevem pied de boeuf fume.
Para caldo e sopa a ciência é simples. A cozedura longa e lenta decompõe o colagénio em gelatina. É essa a textura pegajosa que cobre os lábios numa boa cow foot soup, e o corpo num caldo a sério. Três a quatro horas em lume brando, não uma fervura rápida. Os ossos sozinhos, o runderpotenbot, são excelentes para isto quando quer a gelatina sem a pele e o tendão na panela.
Não o confunda com os outros cortes de miudezas
É aqui que as lojas e os cozinheiros novos se atrapalham, por isso vou ser direto. Bokoto é o pé e a parte de baixo da perna. Não é o estômago, não é a pele do corpo, não é o intestino. Estes cortes ficam perto uns dos outros no congelador e são encomendados juntos para os mesmos pratos, e é precisamente por isso que se confundem.
- Shaki é a tripa em favo, o revestimento do estômago. Mastigável, esponjoso, uma textura completamente diferente.
- Abodi é o folhoso, o abomaso, outra parte do estômago.
- Ponmo é a pele de vaca do corpo, macia e gelatinosa, mas não da perna.
- Roundabout é o intestino.
- Fuku são os pulmões.
Bokoto é osso, casco, tendão, cartilagem e a pele da perna. Se quer a textura que vem das articulações e a gelatina que dá liga a uma sopa, quer os pés, e não nenhum dos de cima. Mantemo-los bem separados nas nossas próprias listagens por essa razão, e digo a todas as lojas para fazerem o mesmo na prateleira e na etiqueta. Se os seus clientes também cozinham com tripa ou pele, mande-os aos nossos guias de shaki, abodi e ponmo para ninguém comprar a coisa errada.
Como o fornecemos, e quem o compra
Vendemos pés de boi sob a nossa marca Afri-mama, congelados a -18C ao longo de toda a cadeia. Um SKU alimenta várias cozinhas, e é essa a razão prática por que se escoa bem. A mesma caixa vai para a pepper soup nigeriana e ganesa, o nkwobi igbo, a cow foot ou cow heel soup caribenha e jamaicana, os pieds de boeuf congoleses, e as sopas surinamesas.
Opções de embalagem, para encomendar o formato que assenta na sua cozinha ou loja:
- Pés de boi inteiros, caixas de 20 kg
- Pernas de boi cortadas, 10 x 1 kg e 20 x 500 gram
- Ossos da perna de boi, 24 x 500 gram, o especialista em caldo
- Pele das pernas de boi, vendida em separado
Pode tê-lo inteiro ou cortado, com osso ou sem osso, ou só os ossos quando quer apenas caldo. Trabalhamos sob a aprovação da UE NL208262EG com HACCP e um registo público de inspeção da NVWA. A entrega é DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido, o que cobre a maior parte dos sítios onde estas cozinhas realmente vivem na Europa.
Planeie em torno do calendário. A procura dispara no New Yam Festival em agosto, à volta do Eid, durante dezembro, e em qualquer semana em que se cozinhe para uma festa. São as semanas em que os congeladores se esvaziam, por isso encomende cedo se abastece uma loja. Se um cliente halal no Reino Unido conhece o corte como Paya ou beef trotters, diga-lhe que é o mesmo pé. Um produto, todos estes nomes.
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