Do lampredotto ao coalho: por que o quarto estômago da vaca é uma peça valorizada

Ande por Florença e vai encontrar homens em carrinhos, os trippai, vendendo um sanduíche chamado lampredotto. O recheio é o abomaso. Eles cozinham em caldo com ervas, picam, empilham num pão, e depois mergulham o pão no líquido do cozimento. É comida de rua por lá há gerações. As pessoas fazem fila para comer na hora do almoço.

O lampredotto faz parte do que os florentinos chamam de quinto quarto, o quinto quarto. Uma carcaça se divide em quatro quartos de carne nobre. Todo o resto, as miudezas, é o quinto quarto. Os cozinheiros pobres ficavam com essas peças porque as boas iam para os ricos, e com o tempo transformaram o quinto quarto em comida pela qual as pessoas viajam. A cozinha oeste-africana, caribenha e surinamesa segue a mesma lógica. Nada do animal é jogado fora, e as miudezas muitas vezes carregam o melhor sabor.

Os açougueiros florentinos até dividem o abomaso em dois. A gala é a parte de baixo, mais em camadas, com uma mordida mais marcante. A spannocchia é a parte de cima, mais gorda e mais suave. Mesma câmara, duas texturas. Quando um comércio que trabalha de verdade se dá ao trabalho de dar nome às duas metades de um estômago, isso mostra o quanto a peça é levada a sério. É a mesma coalheira que vai na sua pepper soup.

É aqui que o abomaso ganha o seu outro nome. Dentro dessa quarta câmara fica uma enzima chamada renina, ou quimosina. Ela coalha o leite. Há milhares de anos os queijeiros forram o abomaso, ou usam um extrato dele, para coalhar o leite e formar a coalhada. Esse extrato é o coalho. Sem coalho, não há queijo duro.

É por isso que tantas línguas europeias dão nome à câmara a partir do queijo, e não da digestão. Em holandês é a lebmaag. Em alemão, Labmagen, e as pessoas a chamam de Kasemagen, o estômago do queijo. Os franceses dizem caillette, de caille, coalhado. Os espanhóis dizem cuajar, de cuajar, coalhar. O coalheira português funciona da mesma forma. Os italianos mantêm dois nomes, abomaso para a peça e lampredotto para o prato. Seis línguas, um estômago, e a maioria delas aponta direto para o queijo.

Então o estômago do coalho alimenta as pessoas de duas maneiras há milênios. Como peça que se cozinha e se come, e como aquilo que tornou o queijo possível em primeiro lugar. Quando você cozinha uma panela de abodi, está lidando com o estômago original do queijo. Isso não é frase de marketing. É só o que o abomaso é.

Nas cozinhas iorubá, igbo e hauçá o abodi é presença certa nas carnes variadas, o que os cozinheiros iorubás chamam de orisirisi, a mistura de peças que vai numa só panela rica. Você encontra a coalheira na pepper soup, no egusi, no nkwobi igbo, no ofada e no ensopado ayamase. Vai lado a lado com Shaki e ponmo no mesmo prato, cada um trazendo a sua própria textura.

Cozinhe demorado e em fogo baixo. O abomaso é denso, e recompensa o tempo. Numa panela mista a regra é simples. As miudezas mais duras entram primeiro, as peças mais macias depois, para que tudo fique macio no mesmo momento. A coalheira leva a pimenta e o chili fundo para dentro da peça por causa daquela superfície mais lisa, e essa é metade da razão pela qual os cozinheiros a escolhem.

Sobre nutrição, vamos ser honestos. O bucho de coalheira cozido fica na faixa normal dos buchos. Por volta de 100 gramas:

• Cerca de 85 a 95 kcal, então tem menos gordura que a maioria das peças de carne bovina.
• Por volta de 18 a 20 gramas de proteína completa, com uma alta porção de colágeno.
• Mais de 100 por cento da sua B12 diária numa porção.
• Selênio e zinco em quantidades que contam.
• Cerca de 178 mg de colesterol por porção de 5 onças, então porcione como qualquer miúdo.

A procura por carnes variadas atinge o pico por volta do New Yam Festival em agosto, perto do Eid, e ao longo de dezembro. É quando as panelas ficam maiores e a coalheira sai mais rápido.

Estou no atacado de alimentos oeste-africanos e surinameses a partir de Volendam há 14 anos. Fornecemos abodi B2B em toda a Holanda, Bélgica, Alemanha, França, Espanha, Itália e Reino Unido. Vai congelado a -18°C, entregue DAP na sua porta, escaldado, limpo e cortado, pronto para a panela.

Os tamanhos de embalagem são caixas de 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, então você ajusta ao seu giro. Uma loja pequena e uma cozinha movimentada não compram da mesma forma. Trabalhamos sob a aprovação da UE NL208262EG, com HACCP implementado e um registro público de inspeção da NVWA que você pode conferir. Temos uma linha completa de Shaki ao lado do abodi, então uma loja pode estocar o retículo e o abomaso num só pedido.

A versão curta. A peça que os seus clientes chamam de abodi é o mesmo quarto estômago que Florença transforma em lampredotto, e a mesma câmara que dá ao queijo o seu coalho. O bucho de coalheira tem uma linhagem longa. Nós mantemos o fornecimento limpo, congelado e constante, para você cozinhar do jeito que o seu povo cozinha há gerações.