Cos'è la fladder surinamese e come si cucina

La fladder non è nata come una specialità. È nata come uno scarto. Sotto la schiavitù in Suriname, alla popolazione afro-surinamese ridotta in schiavitù toccavano le parti dell'animale che nessun altro voleva, lo stomaco e il sangue e le frattaglie. Pulivano quelle parti, le condivano con pazienza e con vera abilità, e le trasformavano in cibo per cui valeva la pena sedersi a tavola. La fladder e la bloedworst vengono entrambe da quella storia.

Credo che valga la pena dirlo chiaro. Non è un cibo bizzarro da guardare a bocca aperta. È cucina creola con una storia vera dietro, e l'ingegno che ci sta dentro, prendere il taglio peggiore e renderlo così buono che ora lo vogliono tutti, merita rispetto. Quando cucini la fladder, stai cucinando qualcosa che è sopravvissuto a un capitolo duro ed è arrivato fino a noi come eredità. È anche per questo che compare ancora a Keti Koti, il 1° luglio, quando le famiglie condividono un pasto per ricordare l'abolizione della schiavitù.

Per la comunità surinamese nei Paesi Bassi, circa 365.000 persone e la più grande comunità caraibica d'Europa, la fladder appartiene al filone afro-surinamese, creolo, della cucina. Sta sulla stessa tavola della bloedworst, della vleesworst e del banco della worst calda.

Una buona fladder comincia prima della pentola. La pulizia è il lavoro. Lo stomaco crudo va strofinato a fondo, sciacquato più volte, poi lasciato in ammollo tutta la notte in acqua fredda. Quell'ammollo notturno lo ammorbidisce e tira via l'odore forte che a qualcuno fa storcere il naso davanti alle frattaglie. Salta questo passaggio e capirai con esattezza perché conta.

È qui che entra in gioco la scelta fra cotta e cruda. Noi vendiamo la fladder in due forme:

Vuoi tutto il rituale e il sapore più profondo? Prendi la ongekookt e fai l'ammollo e la cottura lenta da solo. Hai poco tempo, o sei alle prime armi con le frattaglie? La gekookt ti porta a tavola prima ed è il punto di partenza più facile. In ogni caso il passo successivo è lo stesso. Va in un brodo condito, non in acqua semplice.

Ecco come klaarmaken la fladder alla maniera creola. È un metodo, non una ricetta a cronometro, perché il tempo di cottura dipende da se sei partito dalla ongekookt o dalla gekookt e da quanto tenera la vuoi.

• Dopo l'ammollo notturno, scola e sciacqua la fladder, poi tagliala a strisce. Strisce, non pezzi grossi. È così che si serve ed è così che porta con sé il brodo.
• Costruisci un brodo di verdure da minestra: sedano (selderij) come spina dorsale, più le solite verdure da minestra che useresti per una zuppa surinamese. È la stessa famiglia di sapori che senti al banco della worst calda.
• Butta dentro un peperoncino Madame Jeanette intero. Intero, così profuma la pentola senza farti saltare la testa. Vuoi più piccante? Forzalo. Lo vuoi più delicato? Lascialo intero e ripescalo prima di servire.
• Sobbolli a fuoco basso e lento. La fladder cruda ha bisogno del tempo più lungo, spesso un paio d'ore, finché le strisce non sono tenere e non hanno assorbito il brodo. Quella precotta ha bisogno solo del tempo necessario a scaldarsi bene e a prendere il condimento.
• Assaggia e regola il sale verso la fine. Le frattaglie reggono una mano decisa con il condimento.

Servi la fladder a strisce, calda, con un po' del suo brodo. Il modo classico è accanto alle salsicce surinamesi bollenti, vleesworst e bloedworst, tenute in caldo nel brodo speziato. Met peper en zuur, naturalmente. Sambal e sottaceti all'aceto a parte.

La fladder compare di rado da sola. Appartiene a un piatto condiviso. Immagina il banco della worst calda: salsicce e frattaglie già tagliate e tenute in caldo in un kruidenbouillon molto speziato, servite nella carta con il sambal. È l'ambiente più autentico per la fladder, più di qualsiasi confezione da supermercato. Sta accanto alla vleesworst e alla bloedworst, e a uno stand di cibo del Kwaku divide la tavola con pom, bara, roti e moksi alesi.

Siccome la fladder è manzo, è compatibile con l'halal quando la macellazione è halal. Su quella parola però voglio essere preciso. La descrizione esatta della nostra fladder è trippa e frattaglie di manzo, non un taglio di manzo qualunque, e "halal" vale solo se l'animale è stato macellato secondo uno standard halal. Partiamo dai fatti verificabili e usiamo la parola halal solo con quella precisazione. Niente affermazioni vaghe.

La nostra fladder è prodotta in regime HACCP, catena del freddo tenuta ininterrotta a -18 °C, riconoscimento UE NL208262EG. Offriamo confezioni al dettaglio da 500g e 1kg più cartoni all'ingrosso, con o senza marchio, con consegna DAP in tutta l'UE e nel Regno Unito. Che tu sia uno che cucina a casa e la prova per la prima volta, o un toko che la tiene a scorta, le forme cotta e cruda coprono i due estremi. Ammollala, condiscila bene, dalle tempo. È tutto qui il segreto che tua nonna già conosceva.