Surinaamse bloedworst: la ricetta tradizionale e come si frigge
La Surinaamse bloedworst è un sanguinaccio fatto alla maniera tradizionale con sangue di maiale, pangrattato, cipolla, sale marino, pepe nero, zenzero, un po' di zucchero e maggiorana, insaccato in budello di maiale e bollito. Esce più grossolana e meno dolce del boudin noir. Tagliala fredda a fette e friggila finché non diventa dorata prima di servire.
Cos'è davvero la Surinaamse bloedworst
La bloedworst è un sanguinaccio, e la versione che fanno le famiglie surinamesi è una bestia a sé. La base è sangue di maiale, legato con pangrattato e cipolla tritata. La condiamo con sale marino, pepe nero, zenzero fresco, un po' di zucchero e maggiorana. Tutto questo va in un budello di maiale e si bolle finché non rapprende. Una volta raffreddata, si compatta abbastanza da poterla tagliare a fette e friggere.
Se conosci il boudin noir francese, lascia stare il paragone a metà strada. Il boudin noir è liscio, ricco, quasi cremoso. La nostra bloedworst è più grossolana di così. Il pangrattato le dà corpo dove la versione francese usa panna, il pepe e lo zenzero la spingono sul sapido, e lo zucchero resta tranquillo sullo sfondo. Questa è una salsiccia da cucina di lavoro, con una lunga storia alle spalle. Nella cucina afro-surinamese, la bloedworst e la fladder venivano entrambe dai tagli e dalle parti che nessun altro voleva, trasformate in qualcosa che valeva la pena mangiare. Quella storia la portiamo con rispetto. Per noi non è una trovata.
La trovi ancora venduta calda allo stand della worst nel Bijlmer, già tagliata e tenuta in caldo in un kruidenbouillon speziato accanto alla vleesworst e alla kippenworst, servita nella carta con il sambal. Quello stand è il vero punto di riferimento. Non la confezione del supermercato.
La ricetta tradizionale
Questa è la versione classica con il maiale. Riempie qualche pezzo di budello. Adattala a quello che hai sul bancone.
- 1 litro di sangue di maiale fresco
- 250 g di pangrattato (di più se l'impasto resta lento)
- 2 cipolle grandi, tritate fini
- 1 o 2 cucchiai di sale marino, a piacere
- 1 cucchiaio di pepe nero
- 1 pezzetto di zenzero fresco, grattugiato
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 o 2 cucchiaini di maggiorana secca
- Budella di maiale (varkensdarmen), risciacquate e messe a bagno
Filtra prima il sangue così non ti restano grumi. Incorpora il pangrattato, la cipolla, il sale, il pepe, lo zenzero, lo zucchero e la maggiorana finché l'impasto non è denso ma ancora versabile. Deve velare un cucchiaio, non scorrere via come l'acqua. Se è troppo liquido, aggiungi pangrattato una manciata alla volta. Controlla il condimento friggendo un cucchiaino in padella, perché l'impasto crudo di sangue non si può assaggiare in sicurezza.
Riempi le budella lasciando spazio, perché l'impasto si gonfia mentre cuoce. Legale a pezzi. Calale nell'acqua tenuta appena sotto il bollore, intorno agli 80-85 °C, e falle cuocere piano per 20-30 minuti finché non si rassodano. Non lasciare mai che bollano forte o i budelli ti si spaccano. Quando uno spillo esce pulito, tirale su e lasciale raffreddare del tutto. La bloedworst fredda si taglia netta. La bloedworst calda ti si sfalda in mano.
Come friggerla (bloedworst bakken)
La bloedworst è già cotta, quindi friggerla è una questione di calore e crosta, non di cuocerla dentro. Bloedworst bakken vuol dire una cosa sola: un bordo croccante e un centro caldo e morbido.
- Taglia la salsiccia fredda a rondelle di circa 1 cm di spessore. Più sottili diventano croccanti troppo in fretta. Più spesse restano fredde al centro.
- Scalda un po' d'olio in padella a fuoco medio. Non bollente da urlo, altrimenti fuori si brucia prima che dentro si scaldi.
- Adagia le fette di piatto. Lasciale stare 2-3 minuti finché la parte sotto non è scura e croccante, poi giragle una volta sola.
- Altri 2-3 minuti sul secondo lato. Vuoi una crosta vera su entrambe le facce.
Non girare le fette in continuazione. Un giro solo, e basta. Lascia che la crosta si formi. Se una fetta si attacca alla padella, non è ancora pronta per essere mossa, quindi aspetta. Servila dritta dalla padella, calda, con il sambal e un po' di zuur a lato. È così che va allo stand e a casa. Peper en zuur, sempre.
Puoi anche scaldare piano i pezzi interi in un bouillon speziato, alla maniera del toko, e tagliarli a tavola. Ma è fritta che la consistenza si sveglia. Il pangrattato nell'impasto diventa croccante sul bordo come il boudin noir non farà mai.
Maiale, manzo o pollo: la risposta onesta
Ecco la parte che molte ricette saltano. La Surinaamse bloedworst tradizionale è di maiale. Sangue di maiale, budello di maiale. Per la versione classica non c'è modo di aggirarlo, e non facciamo finta del contrario.
Tanti clienti indù e musulmani evitano il maiale, perciò esistono le versioni con sangue di manzo e sangue di pollo (kippenbloed) proprio per questo motivo. Il metodo non cambia: sangue, pangrattato, cipolla, la stessa linea di spezie, in un budello adatto, bollito. Lo stand della worst nel Bijlmer davanti alla Slagerij Nico fa le sue salsicce di manzo apposta, così anche i clienti indù e musulmani possono mangiare lì. Quello è il precedente vero. Non un'idea di marketing che qualcuno si è inventato l'anno scorso.
Quindi se non puoi mangiare maiale, la bloedworst non ti è preclusa. Devi cercare la versione con sangue di manzo o kippenbloed. Chiedi al tuo toko senza giri se la loro bloedworst è varken, rund o kip, perché la risposta cambia da produttore a produttore. La nostra versione di pollo è fatta con 100% ingredienti halal, 100% pollo, niente maiale né manzo.
Dove sta la bloedworst a tavola
La bloedworst raramente compare da sola. Esce accanto alla vleesworst e alla kippenworst, tutte calde, tutte tagliate, con peper en zuur. Al Kwaku Summer Festival ad Amsterdam Zuidoost, che dura quattro fine settimana tra luglio e agosto (dall'11 luglio al 2 agosto nel 2026), gli stand della worst la vendono insieme a bara, pom, roti e moksi alesi. A casa finisce su un piatto con il riso, oppure fritta e infilata in un broodje.
Se preferisci comprarla invece di bollire il tuo sangue, va bene così. La maggior parte della gente fa così. Noi facciamo la bloedworst alla maniera tradizionale e la vendiamo in confezioni al dettaglio da 500 g e 1 kg, con cartoni all'ingrosso per toko, broodjeszaken e snackbar. La catena del freddo resta intatta a -18 °C, lavoriamo conformi all'HACCP sotto approvazione UE NL208262EG, e consegniamo DAP in tutta l'UE e nel Regno Unito. Se gestisci un negozio e la vuoi a marchio o senza marchio per doos, la pagina all'ingrosso su ratoulifoods.com ha i formati delle confezioni e il modo per ordinare.
Friggi la tua o scalda una confezione del toko, la regola vale in entrambi i casi. Tagliala fredda, friggila calda, servila con il sambal. Questa è la Surinaamse bloedworst nel modo in cui va mangiata.
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