Shaki pepper soup, alla nigeriana con carni miste
La shaki pepper soup è un brodo nigeriano piccante costruito sulla trippa di manzo. Pulisci e sbollenti lo shaki, poi lo fai sobbollire con carni miste, gamberetti macinati, peperoncino scotch bonnet e la spezia per pepper soup finché la trippa diventa tenera. Lo shaki entra per primo, perché è il taglio più duro della pentola.
Cos'è davvero la shaki pepper soup
Lo shaki è trippa di manzo, il rivestimento muscoloso dello stomaco bovino. Gli Yoruba lo chiamano shaki o ṣakí, gli Hausa dicono saki, e su un'etichetta olandese leggi pens o runderpens. Il pezzo a nido d'ape, quello con la superficie pieghettata, è il taglio a cui pensa la maggior parte della gente quando dice shaki.
La pepper soup è il brodo che fa risaltare quella consistenza. Niente pomodoro, niente addensante, niente olio di palma. Acqua, carne, gamberetti macinati, peperoncino piccante e una miscela di semi e cortecce chiamata spezia per pepper soup. Costruiscila sullo shaki, aggiungi altri tagli accanto, e hai la pepper soup di carni miste. È questa la versione che esce alle feste, perché una pentola grande sfama una folla e la gelatina della trippa dà al brodo un corpo vero.
La gente cerca cow tripe pepper soup e shaki pepper soup pensando che siano due piatti. Stessa cosa, due nomi. Shaki è la parola del commercio. Cow tripe è quella inglese.
Cosa ti serve
Bastano per 6 o 8 persone come antipasto o come piatto leggero. Le quantità sono un punto di partenza, non una regola. Assaggia mentre cucini.
- 1 kg di shaki (trippa di manzo), pulito e tagliato a pezzi da un boccone
- 500 g di carni miste: pezzi di manzo, zampa o garretto di bue, e ritagli di trippa. Alcuni cuochi aggiungono qui il ponmo (pelle di bue) o l'abodi (intestino di manzo), tenuti come pezzi separati
- 2 o 3 dadi da brodo
- 2 cucchiai di gamberetti macinati
- 2 o 4 peperoncini scotch bonnet, frullati o interi, a piacere
- 1 cipolla grande, metà frullata nella base e metà affettata
- 2 cucchiai di spezia per pepper soup (la miscela di semi e cortecce: uziza, ehu, noce moscata di calabash e il resto)
- 1 pezzo di zenzero fresco grande come un pollice e 3 spicchi d'aglio, frullati
- Sale a piacere
- Una piccola manciata di scent leaf (nchanwu) o basilico, spezzettato, da aggiungere alla fine
- Acqua, circa 1,5 o 2 litri
Non hai a portata di mano una miscela pronta per pepper soup? Il minimo indispensabile sono i gamberetti macinati, lo scotch bonnet e l'uziza o la noce moscata di calabash. Solo questo già regge la pentola.
Procedimento, prima lo shaki
Una sola regola fa la differenza tra riuscire e rovinare questo piatto. Cuoci lo shaki prima di tutto il resto. La trippa è il taglio più duro della pentola. Mettila insieme al manzo tenero e il manzo si sfalda prima che lo shaki sia pronto, così finisci per stracuocere tutto cercando di salvare la trippa.
1. Pulisci lo shaki se non è già pulito. Strofinalo con sale grosso e con aceto o lime, raschia all'interno delle pieghe a nido d'ape, poi sciacqua bene. Sbollentalo per 10 o 15 minuti e butta via quella prima acqua.
2. Rimetti lo shaki in pentola con la cipolla frullata, lo zenzero, l'aglio, un dado da brodo e un po' di sale. Aggiungi acqua quanto basta a coprire. Lascia sobbollire 30 o 45 minuti finché comincia ad ammorbidirsi. Lo spessore della trippa varia, quindi assaggia un pezzo per controllare.
3. Ora aggiungi il resto delle carni miste: il manzo, la zampa di bue, il ponmo o l'abodi se li usi. Rabbocca con acqua calda fino a coprire. Cuoci altri 20 o 30 minuti finché ogni taglio è tenero e il brodo sa di carne.
4. Incorpora la spezia per pepper soup, i gamberetti macinati, lo scotch bonnet frullato, la cipolla affettata e l'ultimo dado da brodo. Lascia sobbollire ancora 10 o 15 minuti, così la spezia si apre e il brodo diventa per bene piccante. Qui controlla il sale e il piccante.
5. Spegni il fuoco, spargi dentro lo scent leaf spezzettato, copri per due minuti e servi caldo. Igname lessato, platano o riso bianco a parte, oppure solo il brodo in una scodella con il pane.
Moltiplicare le dosi per una festa
La pepper soup è un piatto da festa, quindi quasi tutti prima o poi la fanno in grande almeno una volta. I numeri non crescono in modo lineare e pulito. Una pentola alta tiene il calore in modo diverso da una piccola, e il brodo ha bisogno di spazio per muoversi.
| Ospiti | Shaki | Carni miste | Gamberetti | Spezia per pepper soup |
|---|---|---|---|---|
| 6 a 8 | 1 kg | 500 g | 2 cucchiai | 2 cucchiai |
| 20 a 25 | 3 kg | 1,5 kg | 6 cucchiai | 5 o 6 cucchiai |
| 50 | 6 kg | 3 kg | 10 a 12 cucchiai | 8 a 10 cucchiai |
Due note per la pentola grande. Sale e pepe per ultimi, mai nella pentola fredda, perché un volume grande nasconde il condimento finché non è caldo e rischi di esagerare con la correzione. E datti tempo. 6 kg di shaki su un fornellone da festa possono prendere ben oltre due ore per diventare del tutto teneri, quindi entra molto prima della carne tenera. La regola di cuocerlo per primo conta ancora di più quando si fa in grande.
Da dove viene lo shaki
La ricetta vale quanto la trippa che usi. Abbiamo passato 14 anni alla Ratouli Foods a rifornire cucine e negozi dell'Africa occidentale e del Suriname in tutta Europa, e lo shaki è una delle nostre linee fisse. Lo vendiamo scottato, pulito e tagliato, congelato a -18°C, in cartoni da 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, così gran parte del passaggio di pulizia qui sopra è già fatta prima che la confezione arrivi da te.
Siamo un fornitore approvato dall'UE, numero NL208262EG, lavoriamo secondo l'HACCP con un registro di ispezioni NVWA pubblico, e consegniamo DAP in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito. Questo conta soprattutto intorno alle date in cui la pepper soup si cucina in quantità: il New Yam Festival ad agosto, l'Eid e dicembre. Gestisci un negozio o una cucina di catering e vuoi i prezzi? Chiedici la tariffa al cartone per lo shaki e ti rispondiamo con i termini di consegna per il tuo paese.
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