Shaki nella diaspora: pepper soup nigeriano, light soup ghanese, fladder surinamese, mondongo caraibico

Nella cucina nigeriana lo shaki viaggia raramente da solo. Finisce in pentola con la capra, lo zampone, l'abodi e il ponmo per fare quello che i cuochi yoruba chiamano orisirisi, carni miste. Quel mix è la base di tanti piatti importanti: egusi, efo riro, zuppa di okra, ogbono draw soup, ofada con lo stufato ayamase. Lo shaki dà mordente e assorbe il peperoncino e i fagioli locust bean.

È nel pepper soup che lo shaki regge da solo. È un brodo leggero e infuocato, costruito su uziza, scent leaf, zenzero e una vera miscela di spezie da pepper soup. La trippa porta quel brodo in ogni boccone. Lo shaki è il taglio più duro del gruppo delle carni miste, quindi la regola è semplice. Cuocilo per primo. Rendilo tenero prima che entrino le carni più morbide e le verdure, altrimenti finisci con la capra sfatta e la trippa gommosa.

La domanda mi dice quando queste pentole si fanno grandi. Gli ordini schizzano in alto intorno al New Yam Festival ad agosto, poi all'Eid, e per tutto dicembre. Sono famiglie che cucinano per molte persone, e lo shaki è una proteina da budget di lavoro che sfama in tanti.

• Sbollenta lo shaki pulito per 10-15 minuti, schiuma, poi cuoci a fuoco lento finché non è tenero.
• Aggiungi la capra e le altre carni quando lo shaki sta già ammorbidendosi.
• Costruisci il brodo con le spezie da pepper soup, l'uziza e lo scent leaf per ultimi, così resta vivo.

Passa il confine verso il Ghana e il taglio mantiene il suo ruolo ma cambia compagnia. Il classico è il light soup di capra. È un brodo limpido, di pomodoro e peperoncino, più leggero di uno stufato nigeriano, e la trippa è un'aggiunta comune accanto alla capra. L'approccio ghanese fa leva sulla gelatina naturale della trippa per dare corpo alla zuppa senza addensarla in modo artificiale.

La stessa logica attraversa il nkwobi igbo, dove zampino di bovino tenero e trippa vengono conditi in una salsa speziata di olio di palma e mangiati come piatto da seduti, uno small chops con una bibita fresca. Pepper soup di Lagos, light soup di Accra, nkwobi di Enugu: il cuoco fa ogni volta la stessa cosa con lo shaki. Prima calore lungo e basso, poi il sapore.

È anche per questo che lo shaki si vende oltre i confini. Le comunità ghanesi e nigeriane sono numerose in Germania, Francia, Italia, Spagna e Belgio, non solo nel Regno Unito, e vogliono tutte il taglio preparato allo stesso modo. Quando spedisco una cassa di shaki a un negozio di Francoforte o Parigi, il piatto all'altro capo può essere diverso, ma il passaggio di cucina che conta, cioè cuocere bene la trippa, è identico.

Ora l'altra metà della mia clientela. In Suriname la trippa è fladder, ed è comfort food. Si stufa lentamente con cipolla, aglio, pomodoro, peperoncino Madame Jeanette e le spezie calde che definiscono la cucina surinamese, poi si serve con riso o roti. Lo stesso taglio a nido d'ape che un cuoco yoruba chiamerebbe shaki, una speziatura completamente diversa, amato allo stesso modo.

Le cucine caraibiche di lingua spagnola portano il taglio in un'altra direzione con il mondongo. Il mondongo è una zuppa o uno stufato denso di trippa, di solito costruito con sofrito, tuberi, a volte zampini di maiale o ceci, ed è un piatto della domenica nella Repubblica Dominicana, a Porto Rico e in tutta l'America Latina. I nomi commerciali spagnoli raccontano la storia: callos, mondongo, tripa de res. Tutta trippa a nido d'ape.

È questo il motivo per cui le ricerche su ricette di trippa africane e caraibiche finiscono sulla stessa pagina di prodotto. Dal mio lato del congelatore, il cliente surinamese del fladder e il cliente dominicano del mondongo comprano esattamente la stessa trippa scottata, tagliata e congelata. Il piatto si divide nella pentola, non nella cassa.

La trippa spaventa qualche cuoco casalingo per via della pulizia. Non dovrebbe. Se compri trippa verde o marrone, quella non sbiancata, strofinala con sale grosso e aceto o lime, raschia dentro le pieghe del nido d'ape, poi sbollentala 10-15 minuti prima di iniziare la cottura vera. La trippa bianca è già pulita e preparata, quindi salti gran parte di quel lavoro. In ogni caso, una volta tenero lo shaki perdona molto.

Si guadagna il suo posto anche dal punto di vista nutrizionale. La trippa di manzo cotta sta più o meno sulle 85-95 kcal per 100 grammi, con 18-20 grammi di proteine complete, circa un terzo delle quali è collagene. Una porzione copre il fabbisogno giornaliero di B12 diverse volte e porta selenio e zinco veri, con meno grasso della maggior parte dei tagli di manzo. È un taglio magro, economico e ricco di proteine che la diaspora cucina da generazioni perché funziona.

Quello che facciamo da Ratouli Foods è togliere la parte peggiore del lavoro ai negozi e ai ristoranti che riforniamo. Il nostro shaki è scottato, pulito e tagliato, poi congelato, in casse da 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. Consegniamo DAP, congelato a -18C, in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito. Approvazione UE NL208262EG, HACCP completo, registro di ispezione NVWA pubblico. La pentola resta del cuoco. Noi facciamo solo in modo che la trippa arrivi pulita e pronta, che vada nel pepper soup, nel light soup, nel fladder o nel mondongo.