Shaki (trippa di manzo): la guida completa per cuochi e compratori

La trippa si mangia in ogni continente, quindi lo shaki viaggia sotto tanti nomi diversi. Se stai leggendo una ricetta o una distinta di carico e la parola shaki non c'è, quasi sicuramente ce n'è uno di questi. Lo stesso taglio è mogodu in Sudafrica ed è la base del menudo in Messico. Attenzione all'errore di scrittura saki, sia nelle ricerche sia sulle fatture.

Il bovino ha quattro camere gastriche, e i macellai dividono la trippa in quattro tagli che vi corrispondono. Questo conta più di quanto pensi. Una ricetta che dice shaki vuole la trippa a nido d'ape, ma una busta etichettata trippa in un supermercato qualsiasi spesso contiene il rumine piatto, più economico. Cuociono in modo diverso e nel piatto non si somigliano per niente.

Una cosa da tenere chiara su una distinta di carico. L'Abodi è la trippa a canna (abomaso) e si vende come articolo a sé, non come shaki. Altri due tagli vengono confusi con lo shaki al banco, ma sono tutt'altra cosa. Il ponmo è cotenna di bovino. Il roundabout è l'intestino tenue. Lo shaki è solo il rivestimento dello stomaco.

Cammina per un mercato della carne a Lagos e sentirai distinguere lo shaki anche oltre i quattro tagli del macellaio. I nomi yoruba descrivono la parte dello stomaco e la consistenza che ottieni. Un compratore attento ci fa caso, perché cuociono e si masticano in modo diverso.

• Shakoto è il sacco spesso e pieno, il pezzo più carnoso e pesante. Vuole la cottura più lunga e dà la masticazione più decisa.
• Shaki onigbin è il lato liscio, il taglio pregiato e più morbido. Molti cuochi lo scelgono per avere una consistenza più pulita nella zuppa.
• Onigbaawe è la trippa a foglie o a libro, l'omaso, con i suoi tanti strati sottili. È lo stesso omaso della tabella delle quattro camere qui sopra, venduto col suo nome yoruba.

Per chi cucina in casa all'estero, di solito non potrai sceglierli a mano. Quello che arriva nei banchi surgelati europei è già selezionato e tagliato per te, di norma la trippa a nido d'ape. Ma quando un cliente ti chiede lo shakoto per nome, adesso sai cosa cerca.

Lo shaki raramente è il protagonista da solo. Il suo compito è reggere le zuppe e gli stufati pesanti e a lunga cottura, i piatti dove vuoi un pezzo di carne che assorba il sapore e resti intero per un'ora sul fuoco. Ecco dove finisce più spesso.

• Pepper soup, il brodo caldo, limpido e speziato dove lo shaki è una proteina classica.
• Egusi soup, addensata con semi di melone macinati, una delle case più comuni dello shaki.
• Efo riro, lo stufato yoruba di spinaci, dove lo shaki si unisce alle carni miste.
• Okra soup e ogbono draw soup, le zuppe filanti, dove la masticazione della trippa gioca contro la scivolosità della base.
• Ofada e ayamase stew, gli stufati di peperone verde serviti con riso ofada.
• Carni miste, quello che i cuochi yoruba chiamano orisirisi, una pentola mista di trippa, cotenna e frattaglie.
• Igbo nkwobi, frattaglie speziate in una salsa densa di olio di palma.
• Goat light soup ghanese, dove la trippa spesso accompagna la capra.

In ognuno di questi la regola è la stessa. Lo shaki è il taglio più duro nella pentola, quindi entra per primo e cuoce più a lungo. Più avanti ne parlo meglio.

La trippa cruda e non pulita esce dall'animale verde o marrone. È trippa non sbiancata, e va lavorata sul serio prima di avvicinarsi a una pentola. La trippa bianca è quella che di solito vedi in negozio. È stata pulita e preparata, cioè sbollentata, raschiata e sciacquata così che il contenuto dello stomaco e la membrana esterna scura non ci siano più.

Se parti da un pezzo crudo o pulito a metà, il metodo casalingo è semplice ma fisico:

• Strofina con forza con sale grosso e aceto o succo di lime per togliere l'odore e fare presa sulla superficie.
• Raschia dentro le pieghe a nido d'ape, dove si nascondono i residui. È il passaggio che la gente salta e poi se ne pente.
• Sbollenta per 10 o 15 minuti, butta via quella prima acqua, poi inizia la cottura vera in acqua fresca.

Ecco perché il modo in cui spedisco lo shaki conta per una cucina. Esce sbollentato, pulito e tagliato, poi surgelato. La parte più dura, più puzzolente e più lenta è già fatta prima che arrivi a chi cucina. Per un ristorante che gira i tavoli o per chi cucina a casa in una sera feriale, sono ore risparmiate e un risultato molto più costante. Pulito e tagliato vuol dire anche pezzi uniformi, così cuociono alla stessa velocità. Niente che venga gommoso mentre il resto diventa morbido.

Una regola sopra tutte. Cuoci lo shaki per primo. È la cosa più dura che entra nella pentola, quindi parte in vantaggio, e le altre proteine si uniscono dopo così niente si stracuoce mentre la trippa recupera. Salta questo passaggio e ti ritrovi una trippa come una camera d'aria mentre il pesce si è già sfaldato.

Una sequenza affidabile per lo shaki già pulito:

• Sbollenta 10 o 15 minuti con cipolla, sale e un dado o i tuoi aromi. Butta via quella prima acqua.
• Fai sobbollire in brodo fresco e condito fino a quando è tenero. Da surgelato e pulito, conta circa 45 o 90 minuti di sobbollitura dolce a seconda dello spessore del taglio. Lo shakoto, il sacco spesso, sta sul lato lungo.
• Prova masticando un pezzo. Lo shaki tenero cede facilmente ed è ancora leggermente elastico. Non deve mai essere duro, e non deve mai essere poltiglia.
• Aggiungilo alla zuppa o allo stufato una volta tenero, con il brodo in cui ha cotto, così non si spreca nessuno di quei sapori.

Una pentola a pressione dimezza più o meno la sobbollitura, intorno ai 20 o 30 minuti sotto pressione. Basso e lento sul fornello dà una consistenza migliore se hai tempo. In ogni caso l'ordine non cambia. Lo shaki entra per primo.

La trippa è proteina magra ed economica, con un profilo di micronutrienti insolitamente buono. I numeri qui sotto sono per trippa di manzo cotta, all'incirca per 100 grammi.

La proteina è completa, e una buona parte è collagene, che è quello che dà allo shaki a lunga cottura quel morso morbido e gelatinoso. Per le calorie che porta hai un sacco di proteine e una dose seria di B12 e selenio. L'unico numero da tenere d'occhio è il colesterolo, più alto rispetto al manzo magro di muscolo. Quindi è frattaglia da gustare con regolarità, non un alimento da tutti i giorni.

Lo shaki è frattaglia, quindi non perdona di essere lasciato al caldo. La versione semplice per una cucina di casa:

• Surgelato, tienilo a -18C e usalo entro mesi, non giorni. Viaggia surgelato per un motivo.
• Scongela in frigo, una notte intera, non sul piano di lavoro. Uno scongelamento freddo e lento mantiene la consistenza ed è più sicuro.
• Lo shaki cotto dura tre o quattro giorni in frigo. Si surgela bene anche già cotto, comodo se prepari una grande pentola di zuppa in lotto.
• Non ricongelare lo shaki crudo una volta che è del tutto scongelato. Cuocilo, poi surgela la porzione cotta se ti serve.

Visto che lo shaki che fornisco arriva pulito, tagliato e surgelato a -18C, la catena del freddo è l'unica cosa che un compratore deve proteggere. Tienilo surgelato finché non sei pronto a cuocere e hai fatto la tua parte.

Se gestisci un alimentari africano o caraibico, un ristorante, o distribuisci carne surgelata in tutta Europa, ecco come funziona lo shaki come articolo commerciale. Sono Ratouli Foods, grossista B2B di prodotti alimentari dell'Africa occidentale e del Suriname con sede a Volendam, Paesi Bassi, 14 anni di mestiere. Forniamo shaki sbollentato, pulito e tagliato, poi surgelato.

Formati di confezione:

• Cartoni da 12 x 1 kg.
• Cartoni da 24 x 500 gram.

Entrambi escono surgelati a -18C, consegnati DAP, quindi il trasporto a catena del freddo è gestito fino alla tua porta. Consegniamo in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito. Operiamo con il numero di riconoscimento UE NL208262EG, lavoriamo secondo HACCP e abbiamo un registro pubblico delle ispezioni NVWA, cosa che conta quando rivendi frattaglie e i tuoi clienti ti chiedono da dove arrivano.

Una nota sulla domanda se stai pianificando le scorte. Lo shaki gira più forte intorno al New Yam Festival ad agosto, intorno all'Eid e durante dicembre. I compratori più grandi della diaspora sono le comunità nigeriane e ghanesi. Solo il Regno Unito conta circa 270.000 residenti nati in Nigeria, più i compratori surinamesi e caraibici nei Paesi Bassi e comunità ghanesi e nigeriane in crescita in Germania, Francia, Italia, Spagna e Belgio. Ordina prima di quei picchi, non quando sono già arrivati. La trippa è uno degli articoli che si esaurisce per primo.