Ponmo (Kpomo): la guida di un commerciante alla pelle di bovino per cuochi, negozi e grossisti

Un solo ingrediente, una lunga lista di nomi, e la lista conta se state comprando, vendendo, o semplicemente cercando di trovare la cosa in un negozio all'estero. In yoruba si chiama ponmo. Vedrete anche pomo, kpomo, kponmo, e grafie come ponmoh e pomoh. In igbo e kanda o akpukpo anu. Al nord e in hausa e ganda, ganada, fata, o awo. E la lista continua.

Un avvertimento se cercate in olandese, tedesco, spagnolo, italiano o portoghese. Le parole letterali per pelle di bovino in queste lingue riportano cuoio e pellame, non cibo. Quindi abbinate la parola europea al nome africano quando cercate o etichettate, altrimenti finite per leggere annunci di concerie.

Ci sono due qualita principali, e la differenza sta in come si toglie il pelo. Questo cambia il colore, il sapore e il morso, quindi sappiate quale volete prima di comprare.

Il ponmo marrone, chiamato anche ponmo bruciato, ha il pelo bruciacchiato sulla fiamma viva. Il fuoco gli da un sapore affumicato, un colore piu scuro e un morso piu sodo. Molti cuochi anziani scelgono questo perche l'affumicatura passa nella zuppa. Il ponmo bianco viene scottato o bollito e raschiato, senza fiamma. Esce piu chiaro e piu morbido, e tanti lo vedono come l'opzione piu pulita. Nessuno dei due e migliore. Dipende dal piatto e dal cuoco.

Teniamo entrambi. La maggior parte della nostra pelle di bovino e bruciata, e teniamo il ponmo bianco per i clienti che lo chiedono.

Passate un po' di tempo accanto a cuochi seri di ponmo e sentirete parlare del Ponmo Ijebu. Viene dalla zona di Ijebu, nello Stato di Ogun, nel sud-ovest della Nigeria, ed e la qualita per cui la gente paga di piu e che chiede per nome.

Cio che lo rende pregiato e lo spessore. Il Ponmo Ijebu e tagliato piu spesso della normale pelle di bovino, quindi regge meglio una lunga cottura e da un morso piu pieno e soddisfacente. Quando un piatto e costruito attorno al ponmo stesso, come il ponmo al pepe a una festa, la qualita piu spessa si guadagna il suo posto. Pensatelo come pensereste a un taglio classificato sopra la linea standard. Stesso animale, ma il pezzo e la reputazione sono un gradino piu su.

Questi tre vengono confusi di continuo, nei negozi e nelle liste di carico, e la confusione vi costa soldi e fiducia. Sono tre parti diverse del bovino e non sono intercambiabili. Tenetele distinte.

• Ponmo e la pelle, la cotenna esterna. Gommoso, gelatinoso, in cottura diventa morbido. E di questo che parla questa guida.
• Shaki e la trippa, la parete dello stomaco, con la sua trama a nido d'ape. Vuole la sua pulizia e una lunga cottura per diventare tenera. Ne parliamo nella guida allo shaki.
• Abodi e il caglio, l'abomaso, quella striscia rigata che alcuni chiamano trippa a libro. Consistenza ancora diversa, e ha il suo seguito in zuppe come il nkwobi. Ne parliamo nella guida all'abodi.

Una regola per chiunque compri o venda: non lasciate mai che ponmo, shaki e abodi stiano sotto un'unica etichetta vaga come frattaglie o parti di bovino. Un cliente che ha ordinato pelle di bovino e ha ricevuto trippa e un cliente che perdete. Nominatele una per una.

Il ponmo e un cavallo da lavoro. Va nelle zuppe e negli stufati a cui aggiunge corpo e quel morso morbido e gommoso, e in cottura diventa gelatina, quindi addensa la pentola man mano. Raramente e l'unica proteina. Sta accanto a manzo, pesce o pollo e fa il suo lavoro.

La lista breve di dove finisce:

• Egusi soup, la zuppa di semi di melone, dove i pezzi di ponmo assorbono il brodo.
• Stufato ofada e ayamase, lo stufato di peperoni verdi, dove il ponmo e quasi dato per scontato.
• Efo riro, il ricco stufato di spinaci.
• Zuppe filanti come okra e ogbono, dove la sua gelatina aggiunge al tiro.
• Fagioli abula ed ewa agoyin, i morbidi fagioli da festa.
• Pepper soup, leggera e piccante.
• Ponmo al pepe, servito da solo come stuzzichino alle feste owambe e dalla griglia in strada.

Passate in Ghana e diventa wele, costruito dentro il waakye e una lunga lista di piatti quotidiani. Stessa pelle, cucina diversa, stesso lavoro.

La pulizia e la parte che separa un buon ponmo da un pomeriggio sprecato. Dopo aver bruciacchiato il pelo, lo strato esterno bruciato va raschiato via e la pelle lavata per bene. Fatto bene, ottenete pelle pulita, senza grumi, senza parti scottate. Fatto male, passate un'ora a strofinare prima ancora di poter iniziare a cucinare.

Per questo lo vendiamo pulito e tagliato. La pelle e gia bruciata, raschiata e porzionata, cosi una cucina indaffarata o il banco di un negozio possono metterla dritta in pentola o sullo scaffale. Per un ristorante che lavora a volume, quel tempo di preparazione risparmiato sono soldi veri. Per chi cucina a casa, e la differenza tra cucinare stasera e rinunciare.

Il punto del bruciato-e-tagliato conta per un'altra ragione ancora. La pelle bruciata porta quel sapore affumicato per cui il ponmo marrone e conosciuto, e la pezzatura pre-tagliata significa cottura uniforme. I pezzi disuguali cuociono in modo disuguale, e poi meta del vostro ponmo e duro mentre l'altra meta e poltiglia.

Permettetemi di essere diretto, perche in tanti non lo sono. Il ponmo e magro e povero di grassi, ed e ricco di collagene. La qualita gommosa e gelatinosa che sentite e il collagene, la stessa proteina che da struttura alla pelle e al tessuto connettivo.

Ma il collagene non e una proteina completa. Gli mancano alcuni degli amminoacidi di cui il vostro corpo ha bisogno, ed e per questo che il ponmo da solo non regge un pasto come fa il manzo o il pesce. In una cucina vera questo va bene, perche nessuno mangia il ponmo da solo. Va in pentola con altre proteine e insieme coprono la lacuna. Quindi trattatelo per quello che e. Un ingrediente povero di grassi e ricco di collagene che aggiunge consistenza e corpo, mangiato accanto al resto del pasto, non come un suo sostituto.

Il ponmo non e un riempitivo da poco che la gente tollera. E una prelibatezza e un motivo di orgoglio. Lo sentirete chiamare la proteina dell'uomo comune, accessibile e amata, sulla tavola delle feste piu grandi e nelle case piu piccole. Questo e reale, non marketing.

La prova piu chiara di quanto conti e cio che e successo quando il governo nigeriano ha buttato li l'idea di vietarlo. L'argomento era che il suo valore nutrizionale e basso e, meno apertamente, che l'industria del cuoio voleva le pelli per la concia invece che per la pentola. Ogni volta che la cosa veniva fuori, i consumatori reagivano duro e in fretta. Il divieto non ha mai tenuto. Le persone non si sarebbero fatte dire che un cibo che avevano amato per tutta la vita era improvvisamente vietato perche una fabbrica potesse avere la materia prima. Quando un paese discute pubblicamente cosi su un pezzo di pelle, avete davanti qualcosa intrecciato in profondita nel modo in cui le persone mangiano e si riuniscono. Da rispettare.

Il ponmo si conserva bene congelato, ed e cosi che lo spediamo. Tenetelo a -18C e resta buono per il lungo periodo. Il congelato e il modo sicuro per spostarlo oltre confine e per tenere scorte per i picchi di domanda, e mantiene intatta la consistenza.

Qualche nota pratica per il congelatore di un negozio o di una cucina:

• Tenetelo a -18C e non lasciatelo scongelare e ricongelare. Quel ciclo rovina la consistenza.
• Scongelate in frigo, non sul banco, la sera prima di cucinare.
• Porzionate prima di congelare se potete, cosi scongelate solo quello che vi serve.
• Una volta scongelato e cotto, trattatelo come qualsiasi carne cotta e usatelo entro un paio di giorni.

Per la vendita al dettaglio, etichettate il vostro ponmo congelato con il nome africano, non solo pelle di bovino, cosi il cliente che lo vuole riesce davvero a trovarlo.

Questa e la parte per negozi, ristoranti e importatori. Vendiamo il ponmo con il marchio Afri-mama, congelato a -18C, pulito e pronto. Due tagli principali: maschera della testa di bovino, e pelle di bovino delle zampe. Entrambi bruciati. Ponmo bianco su richiesta.

Le basi su cosa ordinate e come arriva:

• Tagli: maschera della testa di bovino e pelle di bovino delle zampe, entrambi bruciati. Ponmo bianco su richiesta.
• Formati: 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. I formati da 500 gram vanno bene per gli scaffali dei negozi, i formati da 1 kg vanno bene per le cucine che cucinano a volume.
• Congelato: -18C per tutta la catena.
• Conformita: numero di riconoscimento UE NL208262EG, HACCP attivo, e un registro ispettivo pubblico NVWA che potete verificare.
• Consegna: DAP in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito. Il trasporto lo gestiamo noi, voi ricevete la merce.

Pianificate le scorte attorno al calendario. La domanda sale al New Yam Festival di agosto, intorno all'Eid, per tutto dicembre, e per ogni grande owambe e cuoco da festa nel mezzo. Se vendete a una comunita dell'Africa occidentale o ghanese, quelle sono le settimane in cui non volete essere a secco. Ordinate prima del picco, non dentro al picco.

Se non siete sicuri se volete la maschera della testa o la pelle delle zampe, o marrone contro bianco, chiedete. Dopo 14 anni in questo mestiere preferisco passare due minuti a impostare il vostro ordine come si deve, piuttosto che vedervi ricevere il taglio sbagliato.