Come conservare e scongelare lo shaki in sicurezza: durata per case e negozi
Tieni lo shaki congelato a -18°C finché non ti serve. Scongelalo in frigo durante la notte oppure sotto l'acqua fredda corrente, mai sul piano della cucina. Lo shaki crudo si conserva 1 o 2 giorni in frigo, quello cotto 3 o 4 giorni. Una volta scongelato, cuocilo. Non ricongelarlo.
Congelato a -18°C, è lì che sta bene lo shaki
Lo shaki è trippa di manzo, la parete muscolosa dello stomaco del bovino. Si guasta più in fretta della maggior parte dei tagli. Tutta quella superficie e tutte quelle pieghe a nido d'ape danno ai batteri un sacco di spazio per lavorare. Per questo lo congeliamo. Ogni cassa lascia Volendam congelata a -18°C, sbollentata, pulita e tagliata, e resta a quella temperatura finché non arriva al tuo congelatore.
Si può congelare la trippa a casa? Sì, e dovresti farlo. -18°C è lo standard per la qualità, non solo per la sicurezza. Tienila a quella temperatura e la consistenza e il sapore restano giusti per mesi. La qualità migliore arriva tranquillamente a 6 mesi a -18°C, e resta sicura ben oltre, a patto che il congelatore resti freddo e la confezione resti sigillata. Quello che perdi col tempo è la consistenza, non la sicurezza. La trippa che resta troppo a lungo diventa gommosa e secca.
Due regole che contano nella pratica. Tieni il congelatore a -18°C o più freddo, e non lasciare che la temperatura salga durante i cicli di sbrinamento o quando lo sportello resta aperto. E tieni lo shaki nella sua confezione sigillata originale, oppure avvolgilo stretto. La bruciatura da freezer sulla trippa esposta si vede come chiazze grigie e secche, e quelle chiazze induriscono il taglio.
Vendiamo in casse da 12 x 1 kg e 24 x 500 gram apposta. Le porzioni più piccole si scongelano prima, e un negozio o una cucina può prendere esattamente quello che serve senza scongelare un blocco intero.
Durata in frigo: crudo contro cotto
Quanto dura la trippa in frigo? Dipende se è cruda o cotta, e la differenza tra i due numeri è abbastanza grande da fare la differenza.
Lo shaki crudo, una volta scongelato, si conserva 1 o 2 giorni in frigo a 4°C o meno. La trippa va a male più in fretta della carne di muscolo. Non tirarla per le lunghe. Se hai scongelato più di quanto riesci a cuocere in due giorni, cuocila tutta e metti in frigo la parte cotta.
Lo shaki cotto si conserva 3 o 4 giorni in un contenitore sigillato in frigo. Comunque lo shaki lo si sbollenta e poi lo si cuoce a fuoco lento per ammorbidirlo, quindi la maggior parte delle persone ne cuoce una bella quantità e la usa in più piatti durante la settimana. È il modo giusto di gestirlo.
| Stato | Conservazione | Si conserva per |
|---|---|---|
| Confezione congelata sigillata | Congelatore a -18°C | Fino a 6 mesi, qualità migliore |
| Crudo, scongelato | Frigo a 4°C | 1 o 2 giorni |
| Cotto | Frigo a 4°C, sigillato | 3 o 4 giorni |
Se lo shaki ha un odore acido o pungente, è viscido al tatto, oppure è diventato grigio e appiccicoso, buttalo via. Conservata bene, la trippa ha un odore pulito e leggermente di manzo. Niente di più.
Come scongelare lo shaki nel modo giusto
Scongelare lo shaki senza rovinarlo si riduce a una cosa sola. Tienilo freddo mentre si scongela. Due metodi sono sicuri. Uno non devi usarlo mai.
- In frigo. È il metodo migliore. Sposta la confezione dal congelatore al frigo e lasciala scongelare durante la notte, o per 12 o 24 ore a seconda della porzione. Resta a una temperatura sicura per tutto il tempo, la consistenza tiene, e una volta scongelato puoi tenerlo in frigo un giorno prima di cuocerlo.
- In acqua fredda. Quando ti serve più in fretta, lascia lo shaki sigillato nella sua confezione e immergilo in acqua fredda. Cambia l'acqua ogni 30 minuti così resta fredda. Una confezione da 500 gram si scongela così in circa un'ora o un'ora e mezza. Cuocilo subito dopo.
Non scongelare mai lo shaki sul piano della cucina a temperatura ambiente. La parte esterna si riscalda fino alla fascia in cui i batteri si moltiplicano, molto prima che il centro si scongeli. È l'errore più comune che la gente fa, e con un taglio deperibile come la trippa è proprio quello che la fa stare male. Il piano della cucina non è più veloce in nessun modo che ti torni utile. È solo più rischioso.
Lascia perdere il microonde per lo shaki, a meno che tu non lo cuocia subito. Scongela in modo irregolare e inizia a cuocere i bordi, il che rovina la consistenza che stai cercando.
Non ricongelarlo, e cuoci prima lo shaki
Una volta che lo shaki si è scongelato, cuocilo. Non ricongelare la trippa cruda che è già stata scongelata. Ogni ciclo di congelamento e scongelamento rompe la struttura delle cellule e rilascia umidità. Finisci con una trippa molle e acquosa e una carica batterica più alta. Ci rimette il sapore e ci rimette la sicurezza.
C'è un'eccezione che vale la pena conoscere. Scongela lo shaki, cuocilo del tutto, poi congela il piatto cotto, e va benissimo. La cottura azzera il conto alla rovescia. Una pentola di shaki cotto per l'egusi o il pepper soup può andare nel congelatore e tornarne fuori più avanti. Lo shaki crudo scongelato no.
È qui che la conservazione incontra la cucina. Lo shaki è il taglio più duro dell'animale, quindi lo cuoci per primo, prima che entrino le altre carni. Strofinalo con sale grosso e aceto o lime, raschia bene le pieghe a nido d'ape, sbollentalo per 10 o 15 minuti, poi cuocilo a fuoco lento finché è tenero. Costruisci il tuo egusi, efo riro, ogbono o nkwobi attorno a quella base. Gestisci bene la catena del freddo e il taglio ti ripaga. Circa 18 o 20 grammi di proteine complete per 100 grammi cotti, oltre il 100% del fabbisogno giornaliero di B12, e meno grassi della maggior parte dei tagli di manzo.
Perché per un negozio la catena del freddo è tutta la storia
Per chi ha un negozio o per un ristoratore che compra, la durata non è un dettaglio da cucina. È margine. La trippa che arriva molle, in parte scongelata, o ricongelata è prodotto che non puoi vendere a piena qualità, e un cliente che compra una volta dello shaki cattivo non tornerà a comprarlo.
Questa è la parte che da parte nostra prendiamo sul serio. Ratouli Foods commercia all'ingrosso cibo dell'Africa occidentale e surinamese da Volendam da 14 anni. Approvazione UE NL208262EG, HACCP in regola, e un registro pubblico delle ispezioni NVWA che puoi controllare. Consegniamo DAP, congelato a -18°C, in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito. La catena del freddo tiene dal nostro congelatore alla tua porta, così lo shaki arriva nello stato in cui è partito.
Quello che fai dopo la consegna è il resto della storia. Mettilo in fretta in un congelatore a -18°C. Ruota lo stock così le confezioni più vecchie si vendono per prime. Scongela a porzioni, in frigo o in acqua fredda, e non ricongelare mai il crudo. La domanda si impenna intorno al New Yam Festival ad agosto, intorno all'Eid, e durante dicembre, ed è proprio allora che una conservazione sciatta ti costa di più. Gestiscilo bene e una cassa di shaki tiene la sua qualità dal giorno in cui arriva al giorno in cui si vende.
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