Come pulire bene lo shaki (senza candeggina) prima di cucinarlo
Per pulire lo shaki senza candeggina, sfregalo bene con sale grosso e lime o aceto, raschia via il grasso e lo sporco dalle pieghe a nido d'ape, e risciacqua finché l'acqua non viene fuori limpida. Poi sbollentalo per 10 o 15 minuti e butta via quella prima acqua. La candeggina non serve mai e rovina la carne.
Perché lo shaki va pulito prima di tutto
Lo shaki è il rivestimento muscolare dello stomaco del bovino. I macellai lo chiamano trippa a nido d'ape. Lo stomaco è un organo che lavora, quindi anche uno shaki buono arriva portando con sé tracce di quello che aveva dentro. Da lì viene l'odore. È normale. Non è il segno di una carne andata a male.
Al mercato ne vedi due tipi. La trippa verde o marrone non è sbiancata e porta ancora la pellicola naturale e un odore forte. La trippa bianca è già stata pulita e preparata. In 14 anni che vendo questo taglio ho imparato che anche la trippa bianca merita una veloce sfregatura a casa. Con lo shaki la pulizia non è facoltativa. È il passaggio che decide se la tua pepper soup avrà un sapore pulito oppure torbido.
Mettiamo subito le cose in chiaro. Non ti serve la candeggina. La gente la usa perché ammazza l'odore in fretta, ma rovina la carne, lascia un sapore chimico e non è sicura da cucinare. Pulire la trippa senza candeggina è semplicemente il metodo di una volta. Sale, acido e occhio attento.
Primo passo: la sfregatura con sale grosso e lime
Parti a freddo. Risciacqua lo shaki sotto l'acqua corrente e taglialo a pezzi, più o meno della misura che vuoi nella pentola. I pezzi più piccoli si puliscono meglio perché arrivi in ogni piega.
Ora la sfregatura. È la parte che fa il lavoro vero:
- Metti i pezzi in una ciotola grande e ricoprili di sale grosso. Una manciata abbondante per chilo. Va bene anche il sale fino da tavola, ma quello grosso ti dà presa.
- Aggiungi il succo di due o tre lime, oppure una buona spruzzata di aceto bianco. L'acido taglia il viscido e solleva l'odore.
- Sfrega ogni pezzo con forza tra le mani per un minuto o due. Strofina il sale su tutti e due i lati. Sentirai la superficie passare da scivolosa a pulita.
- Risciacqua, guarda l'acqua, ripeti. Il primo risciacquo viene fuori torbido. Vai avanti finché l'acqua non esce limpida e i pezzi non sono più scivolosi.
La maggior parte di chi cucina a casa si ferma troppo presto. Due o tre giri di sale e lime sono normali per lo shaki non sbiancato. Questo è il cuore della pulizia dello shaki, e non c'è scorciatoia che tenga.
Secondo passo: raschiare le pieghe a nido d'ape
Il lato a nido d'ape è la faccia rugosa che dà il nome a questo taglio, quella che assorbe così bene la zuppa. È anche dove si nascondono lo sporco e la pellicola scura, giù dentro le pieghe dove il sale da solo non arriva.
Prendi un coltellino o il bordo di un cucchiaio e raschia la superficie interna, lavorando nel verso delle pieghe e non contro. Stai sollevando lo strato scuro che si stacca e qualsiasi residuo fermo nelle tasche. Non incidere la carne. Vuoi la pellicola, non la polpa che sta sotto.
Se il tuo shaki è del tipo a sacca intera, spessa, lo shakoto yoruba, le pieghe sono più profonde e chiedono più attenzione. Il lato più liscio e pregiato, lo shaki onigbin, si pulisce più in fretta. Risciacqua di nuovo dopo aver raschiato. Quando il nido d'ape appare chiaro e uniforme, senza macchie scure rimaste tra le pieghe, quel pezzo è a posto.
Terzo passo: sbollentare 10 o 15 minuti
Finita la sfregatura, la sbollentatura libera l'ultimo dell'odore e comincia a sciogliere un taglio duro. Lo shaki è la carne più dura nella maggior parte dei piatti dell'Africa occidentale, ed è per questo che la cuociamo per prima, prima delle carni più leggere e prima che entri qualsiasi parte più tenera.
Metti i pezzi puliti in una pentola, coprili con acqua fresca e porta a bollore. Aggiungi una fetta di cipolla, qualche chiodo di garofano, una foglia di alloro o un po' di zenzero se ce l'hai. Gli aromi in quest'acqua si portano via il resto dell'odore.
- Fai bollire forte per 10 o 15 minuti.
- Schiuma la patina grigia che sale nei primi minuti.
- Scola tutto e butta via quella prima acqua. Quell'acqua trattiene l'odore, quindi non finisce nella tua zuppa.
- Risciacqua i pezzi ancora una volta in acqua pulita.
Lo shaki adesso è sbollentato, non ancora tenero. Da qui va nei tuoi egusi, efo riro, ogbono, pepper soup o nkwobi a sobbollire finché non si ammorbidisce. È nella lunga cottura a fuoco lento dentro al piatto vero che finisce di cuocere e prende sapore.
Come togliere l'odore dello shaki una volta per tutte
Fai la sfregatura, la raschiatura e la sbollentatura con gli aromi, e l'odore se ne va. Quando resiste, uno di quei tre passaggi è stato fatto in fretta. Tre cose portano quasi tutto il risultato: sfrega finché l'acqua del risciacquo non è davvero limpida, raschia le pieghe e non solo la superficie piatta, e butta sempre via la prima acqua di sbollentatura.
Una nota da commerciante per chiudere. Tutto quello sopra è il metodo di casa, ed è giusto conoscerlo. Per un negozio, un ristorante o un catering, è anche un'ora di lavoro a partita prima che qualcosa arrivi ai fornelli. Per questo noi spediamo il nostro shaki già scottato, pulito e tagliato, congelato a -18C, in casse da 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. Arriva pronto da sbollentare e da mettere dritto in pentola, il che toglie gran parte di questo lavoro dalla linea quando si va a volume. Consegniamo DAP da Volendam in tutti i Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito, sotto approvazione UE NL208262EG e HACCP, con un registro di ispezione NVWA pubblico. Chi cucina a casa sfrega a mano. La cucina che fa cinquanta coperti a sera non dovrebbe doverlo fare.
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