Tutti i nomi dei piedi di bovino: bokoto, cow heel, mocoto, pieds de boeuf e altri ancora
I piedi di bovino sono il piede, lo zampetto e la parte bassa della zampa dell'animale. Osso, unghia, tendine, cartilagine e pelle, con quasi niente carne, tenuti per il collagene che danno alle zuppe. Lo stesso taglio si chiama bokoto in yoruba, cow heel o bull foot nei Caraibi, mocoto in Angola e Brasile, e pieds de boeuf in francese.
Un solo taglio, una dozzina di nomi
Io vendo un prodotto. Arriva in venti cucine sotto venti nomi, e questo è il vero grattacapo con i piedi di bovino. Un cliente nigeriano chiede bokoto. Un giamaicano vuole cow heel. Un brasiliano dice mocoto. Un compratore congolese mi scrive una mail per i pieds de boeuf. Ognuno di loro indica la stessa cosa, sullo stesso pallet.
Il taglio è il piede o lo zampetto più la parte bassa della zampa del bovino. Osso, unghia, tendine, cartilagine e pelle, con quasi niente carne sopra. Nessuno lo compra per la carne. Lo comprano per il collagene e la gelatina. È quello che dà alla zuppa un corpo pieno e colloso, e a un brodo la sua profondità dopo qualche ora sul fuoco.
Quello che vendiamo è bruciacchiato, gebrand in olandese. I piedi passano in una macchina depilatrice, poi li passiamo sulla fiamma viva. La fiamma toglie i peli, scurisce un po' la pelle e lascia una nota affumicata leggera. Stesso piede, nessuna parte diversa dell'animale. È solo pulito come la maggior parte di queste cucine lo vuole davvero.
Questa guida parla soprattutto dei nomi. Etichetta bene il taglio in un negozio, lascia che un cuoco cerchi la parola nella sua lingua, e tutti lo trovano più in fretta. Quindi ecco la mappa.
La mappa completa dei nomi, fianco a fianco
Ecco ogni nome con cui ho a che fare, raggruppato per regione, con il piatto in cui di solito finisce. Se gestisci un negozio, questo è il tuo bigliettino per le etichette. Se cucini a casa, trovi la tua parola e poi sai cosa chiedere.
| Region / language | Name for cow feet | Typical dish or note |
|---|---|---|
| Yoruba (Nigeria) | bokoto | Yoruba for cow foot or cow leg. The top diaspora name. Goes into pepper soup and stews. |
| Igbo (Nigeria) | cow foot | The dish nkwobi, cow foot in spiced palm oil with ugba, utazi, ehuru, crayfish and potash. |
| English trade | cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow hoof, cow heel | Generic wholesale and shop terms. |
| Caribbean | cow heel, bull foot | Cow heel soup, cow foot soup, bull foot soup, cow heel souse (Jamaica, Trinidad and Tobago). |
| Angola and Brazil (Lusophone) | mocoto | From Kimbundu mbokoto or mokoto, the lower leg of the ox. Likely cognate with Yoruba bokoto. |
| French | pieds de boeuf | Ivorian pied de boeuf fume for smoked, Congolese pieds de boeuf. |
| Dutch | koeienpoten, runderpoten, gebrande koeienpoten | Runderpotenbot for the leg bones sold alone. |
| German | Rinderfuesse, Kuhfuesse | Singeing is abflammen or absengen. |
| Spanish | pata de res, mano or manita de vaca | The dish caldo de pata. |
| Italian | piedini di manzo, zampe di bovino | Used in slow soups and brodo. |
| Portuguese | mocoto, pe de boi, mao de vaca | Same Lusophone family as Angola and Brazil. |
| South-Asian (UK halal shops) | Paya | Often cross-tagged as Paya and as beef trotters on the same shelf. |
Guarda la riga di bokoto e mocoto. La parola yoruba e la parola kimbundu indicano lo stesso taglio e probabilmente condividono una radice. È un pezzo di storia che sta in un cartone surgelato. Due culture alimentari della diaspora che usano quasi lo stesso nome per lo stesso piede.
Cosa vuol dire davvero cow heel, e perché conta la versione affumicata
I clienti mi chiedono in continuazione cosa significa cow heel. Di solito l'hanno visto su una ricetta caraibica e vogliono sapere se è lo stesso del cow foot. Lo è. Cow heel è il nome caraibico per la parte bassa della zampa e il piede, l'estremità ricca di articolazioni e collagene. Cow heel soup, cow foot soup e bull foot soup sono la stessa idea, cucinata un po' diversamente da un'isola all'altra.
La versione bruciacchiata funziona in tutte queste cucine per quello che fa la fiamma. La passata sulla fiamma viva toglie i peli per bene, cosa che i piedi crudi o solo scottati non riescono mai a fare in modo pulito. Rassoda la pelle, dà il colore marroncino chiaro che i cuochi si aspettano, e aggiunge un'affumicatura leggera che sta bene con pepper soup, nkwobi e cow heel soup allo stesso modo. Nell'Africa occidentale francofona vogliono la versione affumicata apposta. Per questo i venditori ivoriani scrivono pied de boeuf fume.
Per il brodo e la zuppa la spiegazione è semplice. La cottura lunga e lenta scompone il collagene in gelatina. È quella consistenza collosa che ti resta sulle labbra in una buona cow foot soup, ed è il corpo di un brodo come si deve. Tre o quattro ore a fuoco basso, non una bollitura veloce. Le ossa da sole, il runderpotenbot, sono ottime per questo quando vuoi la gelatina senza pelle e tendine nella pentola.
Non confonderlo con gli altri tagli di frattaglie
Qui i negozi e i cuochi alle prime armi si imbrogliano, quindi sarò diretto. Bokoto è il piede e la parte bassa della zampa. Non lo stomaco, non la pelle del corpo, non l'intestino. Questi tagli stanno vicini nel congelatore e si ordinano insieme per gli stessi piatti, ed è proprio per questo che vengono confusi.
- Shaki è la trippa a nido d'ape, il rivestimento dello stomaco. Gommosa, spugnosa, una consistenza completamente diversa.
- Abodi è il caglio del bovino, l'abomaso, un'altra parte dello stomaco.
- Ponmo è la pelle del corpo del bovino, morbida e gelatinosa, ma non la zampa.
- Roundabout è l'intestino.
- Fuku sono i polmoni.
Bokoto è osso, unghia, tendine, cartilagine e la pelle sulla zampa. Se vuoi la consistenza che viene dalle articolazioni e la gelatina che fa rapprendere una zuppa, ti servono i piedi, non nessuno dei tagli qui sopra. Noi li teniamo rigorosamente separati nei nostri elenchi proprio per questo, e dico a ogni negozio di fare lo stesso sullo scaffale e sull'etichetta. Se i tuoi clienti cucinano anche con la trippa o la pelle, mandali alle nostre guide su shaki, abodi e ponmo così nessuno compra la cosa sbagliata.
Come lo forniamo, e chi lo compra
Vendiamo i piedi di bovino con il nostro marchio Afri-mama, surgelati a -18C lungo tutta la catena. Un solo SKU serve diverse cucine, ed è la ragione pratica per cui gira. Lo stesso cartone finisce nella pepper soup nigeriana e ghanese, nell'nkwobi igbo, nella cow foot o cow heel soup caraibica e giamaicana, nei pieds de boeuf congolesi e nelle zuppe surinamesi.
Opzioni di confezione, così ordini il formato che va bene per la tua cucina o il tuo negozio:
- Piedi di bovino interi, cartoni da 20 kg
- Zampe di bovino tagliate, 10 x 1 kg e 20 x 500 gram
- Ossa della zampa, 24 x 500 gram, lo specialista del brodo
- Pelle delle zampe, venduta separatamente
Puoi averlo intero o tagliato, con osso o senza osso, oppure solo le ossa quando vuoi soltanto il brodo. Lavoriamo con approvazione UE NL208262EG, con HACCP e un registro di ispezione NVWA pubblico. La consegna è DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT e UK, che copre la maggior parte dei posti dove queste cucine vivono davvero in Europa.
Organizzati in base al calendario. La domanda sale al New Yam Festival ad agosto, intorno all'Eid, durante dicembre, e ogni settimana in cui la gente cucina per una festa. Sono le settimane in cui i congelatori si svuotano, quindi ordina presto se rifornisci un negozio. Se un cliente halal nel Regno Unito conosce il taglio come Paya o beef trotters, digli che è lo stesso piede. Un solo prodotto, tutti questi nomi.
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