Broodje bakkeljauw come in Suriname (con trassi, pomodoro e aglio)
Un broodje bakkeljauw è un panino bianco surinamese riempito di pesce salato dissalato, cotto morbido con cipolla, aglio, pomodoro, concentrato di pomodoro, un dado Maggi e trassi. Lo chiudi con il sottaceto zuurgoed e il sambal di Madame Jeanette. Una volta dissalato il pesce, tutto il lavoro porta via circa un'ora.
Cos'è davvero il bakkeljauw
Il bakkeljauw è pesce bianco salato, di tradizione anche essiccato. Lo trovi scritto pure come bakkeljouw, bakkaljauw o batjauw, e in olandese semplice lo chiamano klipvis o rotsvis. Il nome ha viaggiato con il commercio. Viene dal portoghese bacalhau, passando per lo spagnolo bacalao, e la salatura pesante era tutto il punto. Un pesce ben salato si conserva fino a un anno, ed era esattamente quello che serviva nel lungo viaggio verso il Suriname.
Ecco la parte che la maggior parte dei blog di ricette sbaglia. Scrivono gezouten kabeljauw, merluzzo salato, e si fermano lì. Il bakkeljauw della diaspora di solito non è il classico merluzzo. Per la maggior parte è merluzzo nero, il pesce che gli olandesi chiamano koolvis e che gli inglesi vendono come coley o coalfish. Da quando gli stock di merluzzo dei Grand Banks sono crollati, il pesce salato moderno è spesso merluzzo nero, pollack, molva o brosmio. Albert Heijn arriva persino a etichettare il suo onestamente come pollack dell'Alaska. Niente di tutto questo cambia la ricetta. Vuol dire solo che non devi inseguire il prodotto più caro con l'etichetta merluzzo. Per un broodje bakkeljauw, un buon filetto pulito di merluzzo nero va perfetto.
Una cosa da tenere chiara, perché manda in confusione un sacco di gente. Il bakkeljauw non è stokvis. Lo stokvis è essiccato all'aria e non salato. Il bakkeljauw è salato. Sono due prodotti ittici diversi, e l'etichetta a casaccio Surinaamse stokvis per il bakkeljauw è semplicemente sbagliata.
Dissalare il pesce (uitkoken), il passaggio che non puoi saltare
Metti il bakkeljauw direttamente in padella ed è salato da non potersi mangiare. Quindi ogni ricetta di bakkeljauw comincia allo stesso modo, quello che nelle cucine surinamesi si chiama uitkoken. Ci sono due metodi, e funzionano entrambi.
Il modo veloce. Butta il pesce in una pentola con tanta acqua e fallo bollire 15 o 20 minuti. Scolalo, assaggia una scaglia, e se è ancora troppo salato, rifallo con acqua fresca. Due giri di solito bastano.
Il modo lento. Metti il pesce a bagno in acqua fredda per circa 24 ore e cambia l'acqua ogni 3 o 4 ore. È più delicato e mantiene meglio la consistenza del pesce, ma devi organizzarti per tempo.
Dopo, sciacqualo in acqua fredda, strizza via l'acqua con le mani e sfaldalo. Ora ripassalo con le dita e togli ogni spina. Se hai preso il filetto, è questione di un minuto. Se hai comprato il pesce diviso con la lisca, quello più economico, prenditi il tuo tempo. Nessuno vuole una spina nel suo broodje.
Compra un filetto se vuoi la vita facile. Anche la Migas, i pezzetti piccoli sfilacciati senza spine, va benissimo e ti fa risparmiare. Qualunque forma compri, la dissalatura è la stessa.
Cosa ti serve
Con questo viene fuori abbastanza ripieno per circa quattro broodjes. Il broodje surinamese vive o muore sul pane, quindi procurati dei witte puntjes come si deve se ci riesci.
- 300 g di bakkeljauw (filetto di merluzzo nero o migas), dissalato e sfaldato
- 2 cipolle, tritate fini
- 4 spicchi d'aglio, tritati fini
- 2 pomodori maturi, a dadini
- 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
- 1 dado Maggi
- 1 cucchiaino di trassi (pasta di gamberi), o un po' di più a piacere
- 2 cucchiai d'olio
- Pepe nero
- 4 witte puntjes surinamesi
- Zuurgoed (sottaceto surinamese) per servire
- Sambal di Madame Jeanette per servire
È il trassi che gli dà il sapore del toko invece di un insipido pesce al pomodoro. Parti con un cucchiaino. È forte, e puoi sempre aggiungerne altro.
Preparare il ripieno
Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e lasciale ammorbidire e prendere un po' di colore, circa 6 o 8 minuti. Non avere fretta. Le cipolle morbide sono la base del sapore.
Aggiungi l'aglio e il trassi. Mescola per un minuto finché non lo senti al naso. Il trassi ti colpirà l'olfatto, è normale ed è proprio quello il punto. Adesso incorpora il concentrato di pomodoro e cuocilo per un minuto così perde il suo sapore crudo.
Aggiungi i pomodori a dadini e il dado Maggi sbriciolato. Lascia restringere tutto in una salsa densa e morbida, circa 8 o 10 minuti. Se si asciuga, aggiungi un goccio d'acqua.
Incorpora il bakkeljauw sfaldato. Abbassa il fuoco e lascia che il pesce si scaldi e assorba la salsa, intorno ai 5 minuti. Assaggia. Probabilmente non ha bisogno di sale, perché il pesce e il Maggi ce l'hanno già, ma macina dentro un po' di pepe nero. Il ripieno deve essere umido, non bagnato, così sta sul pane senza inzupparlo.
Comporre il broodje
Scalda i witte puntjes per qualche minuto così la crosta diventa croccante e l'interno resta morbido. Aprili, ma non del tutto.
Metti dentro ogni panino una porzione abbondante di ripieno caldo di bakkeljauw. Sopra ci va lo zuurgoed, che taglia la ricchezza con la sua nota acida, poi il sambal di Madame Jeanette per il piccante. Vai piano col sambal la prima volta. La Madame Jeanette è un peperoncino serio, e ne basta poco.
Mangialo subito, mentre il pane è caldo e il ripieno è bollente. Questo è il broodje bakkeljauw con cui sono cresciuto, quello per cui fai la fila al toko il sabato. Una volta che l'hai fatto a casa col trassi dentro, smetti di ordinarlo fuori.
Se vuoi portare lo stesso ripieno oltre, è il cuore di tanti piatti surinamesi. Il heri heri lo abbina a cassava, patata dolce, platano e uovo, e il telo è cassava fritta con bakkeljauw, la risposta surinamese al fish and chips. Ma il broodje è il punto da cui parte la maggior parte della gente, ed è ancora il mio preferito.
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