Come dissalare il bakkeljauw (uitkoken): bollitura o ammollo di 24 ore
Per dissalare il bakkeljauw lo fai bollire in abbondante acqua dolce per 15 o 20 minuti, scoli, assaggi e ripeti finché il sale scende dove vuoi tu. Oppure lo metti in ammollo per circa 24 ore cambiando l'acqua ogni 3 o 4 ore. Poi lo sciacqui freddo, lo strizzi, lo sfaldi e togli ogni lisca.
Perché il bakkeljauw va prima dissalato
Il bakkeljauw è pesce bianco salato, tradizionalmente anche essiccato alla vecchia maniera per il lungo viaggio fino al Suriname. È la salatura pesante che lo teneva buono fino a un anno, e di sale ce n'è parecchio. Appena tolto dalla confezione il pesce sta intorno al 20-22 percento di sale sul peso. Cucinalo così com'è e nessuno riesce a mangiarlo. Quindi l'uitkoken, il passaggio della dissalatura, non è facoltativo, e non è una cosa da fare di fretta.
Il pesce con cui lavori di solito è il merluzzo nero (koolvis, saithe), a volte merluzzo giallo (pollock), molva o brosme. Bakkeljauw è la parola surinamese per quello che in olandese semplice si chiama klipvis, quindi sulla confezione potrebbe esserci scritto bakkeljauw, bakkeljouw, batjauw o klipvis. L'etichetta cambia, il sale no, e nemmeno il lavoro: tirare fuori la maggior parte di quel sale così il pesce torna a sapere di pesce. Lasciane un po'. Lo stai insaporendo, non spogliando del tutto.
Hai due strade per arrivarci, la bollitura e l'ammollo. La bollitura è veloce e va bene quando vuoi cucinare oggi. L'ammollo è lento e delicato, e ti dà la consistenza più pulita. La maggior parte di chi cucina a casa sceglie in base al tempo che ha. Ecco come facciamo entrambi a casa a Volendam.
Metodo 1: bakkeljauw uitkoken con la bollitura (veloce, in giornata)
Questa è la via rapida. Un'ora fa hai deciso che stasera è serata di broodje bakkeljauw, quindi è questo il tuo metodo. Quando uno dice bakkeljauw uitkoken, di solito intende questo.
- Metti il pesce in una pentola e coprilo con abbondante acqua fredda. Usane più di quanta pensi ti serva. Il sale deve avere dove andare.
- Porta a bollore, poi lascia sobbollire per 15-20 minuti.
- Butta via tutta quell'acqua. Adesso è acqua salata.
- Stacca un pezzettino e assaggialo. Ancora troppo salato? Dopo un giro, quasi sempre.
- Copri con altra acqua fredda e fai bollire di nuovo, altri 15-20 minuti. Scola, riassaggia.
- Ripeti finché il pesce sa di salato gradevole invece che pungente. Due giri è la norma. I pezzi interi e spessi a volte ne vogliono tre.
L'assaggio è il metodo. Lascia perdere l'orologio e fidati del palato. Il filetto si dissala più in fretta del pesce con la lisca perché è più sottile, così l'acqua arriva subito al centro. Una moot spessa da un pesce intero salato tiene il sale più in profondità, quindi dagli il giro in più.
Una cosa da sapere. La bollitura cuoce il pesce allo stesso tempo, quindi alla fine si sfalda con facilità. Va bene così. Tanto lo dovevi sfaldare comunque.
Metodo 2: bakkeljauw ontzouten con l'ammollo (lento, risultato più pulito)
Se riesci a pensarci un giorno prima, l'ammollo è la via più delicata. Il pesce resta più sodo, il sapore è più rotondo, e tieni più controllo. Questo è il bakkeljauw ontzouten alla maniera paziente, ed è come preferisco farlo quando preparo l'heri heri per tanta gente.
- Metti il pesce in una ciotola grande o in un contenitore e coprilo del tutto con acqua fredda.
- Lascialo sul piano di lavoro o in frigo per circa 24 ore.
- Cambia l'acqua ogni 3-4 ore. Butta l'acqua salata, sciacqua la ciotola, riempi con acqua fredda pulita.
- Sei o sette cambi nell'arco della giornata è il ritmo giusto.
- Verso la fine, assaggia un pezzettino. Ancora troppo deciso? Dagli qualche ora in più e un altro cambio.
Non devi alzarti di notte per farlo. Cambia l'acqua prima di andare a dormire, cambiala di nuovo appena sveglio, e la lunga sosta notturna non fa nessun male al pesce. Con il caldo, tieni la ciotola in frigo così il pesce resta freddo e sicuro mentre è in ammollo.
Ammollo e bollitura arrivano allo stesso posto per strade diverse. L'ammollo mantiene la consistenza e si prende il suo tempo. La bollitura baratta un po' di sodezza con la velocità. Funzionano tutti e due. Scegli quello che si incastra con la tua giornata.
Sciacqua, strizza, sfalda e togli le lische
Comunque tu l'abbia dissalato, i passaggi finali sono gli stessi, e contano quanto l'ammollo.
- Sciacqua freddo. Passa il pesce dissalato sotto l'acqua fredda un'ultima volta per portare via il sale rimasto in superficie.
- Strizza. Premi il pesce tra le mani per far uscire l'acqua che ha assorbito. Il pesce bagnato annacqua qualunque cosa ci cucini dentro.
- Sfaldalo. Tira il pesce a scaglie con le dita o con due forchette. È anche il momento in cui trovi le lische.
- Togli ogni lisca. Passa i polpastrelli tra le scaglie. Il merluzzo nero e il pollock hanno spine fini che si nascondono nella carne. Prenditi il tuo tempo qui. L'unica lisca che ti scappa è quella che tutti si ricordano.
Il formato del prodotto decide quanta pulizia devi fare. Il filetto, spesso venduto come zonder of met weinig graten, è quasi privo di lische e pronto in fretta, ed è per questo la scelta facile per il primo tentativo. Il pesce intero salato, venduto come heel o in moten, costa meno ma ti fa sfaldare e disliscare per bene. Il Migas, i piccoli pezzi sfaldati senza lische e senza pelle, ti risparmia quasi tutto il lavoro sulle lische, perché la disliscatura è stata fatta prima di confezionarlo.
Adesso fai il broodje bakkeljauw
Il tuo pesce è dissalato, sfaldato e senza lische. Ecco cosa ne facciamo più spesso a casa.
Fai appassire una cipolla tritata e un po' d'aglio nell'olio. Aggiungi pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, e il bakkeljauw sfaldato. Sciogli dentro un dado Maggi e un po' di trassi, la pasta di gamberetti che regge tutto lo stufato. Lascia restringere finché si lega. Mettilo a montagnetta su un Surinaamse witte puntje con la sottaceto zuurgoed, e un cucchiaio di sambal di Madame Jeanette se vuoi il piccante. Quello è il broodje bakkeljauw, quello che tutti conoscono.
Lo stesso pesce dissalato finisce nell'heri heri con cassava, patata dolce, platano e uovo, il piatto che riempie le tavole al Keti Koti ogni 1° luglio. Va con il telo, la cassava fritta che è la risposta del Suriname al fish and chips. Funziona nel moksi alesi, e arrotolato nelle bakkeljauwballetjes. Azzecca la dissalatura e ti si apre tutto questo.
Da Ratouli Foods vendiamo il bakkeljauw in filetto, intero, moten e migas, così puoi abbinare il formato a quanto lavoro di coltello hai voglia di fare. È la prima volta che lo cucini? Parti dal filetto. Perdona molto, e ti fa uscire un buon broodje bakkeljauw al primo colpo.
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