Abodi (beef reed): la guida completa per cuochi, negozi e grossisti

Questa è la parte che mette in difficoltà i nuovi clienti. Lo stesso organo porta un nome diverso in quasi ogni cucina e ogni lingua che attraversa. Nessuno di questi nomi è sbagliato. Sono locali. Ecco la mappa, con i riferimenti nelle lingue dell'UE che contano quando ti rifornisci o vendi in tutto il continente.

Guarda i nomi europei e salta fuori uno schema. Caillette, Labmagen, cuajar, coalheira rimandano tutti alla cagliatura e al caglio. Il francese caillette viene da caillé, cagliato. Il tedesco lo chiama apertamente lo stomaco del formaggio. Non è un caso, e dice molto su cosa fa questo organo. Ne parlo più sotto.

Per collocare bene l'abodi, ti serve tutto lo stomaco della mucca. Uno stomaco, quattro camere, e ogni camera dà una trippa diversa. La gente le confonde di continuo, quindi ecco la versione pulita.

Leggi quella tabella una volta e la confusione sparisce. Lo shaki è il nido d'ape della seconda camera, il reticolo. L'abodi è il reed della quarta camera, l'abomaso. Due parti diverse dello stesso stomaco, e cuociono e si mangiano in modo diverso. Se gestisci un negozio, tieni questa tabella dietro il bancone. I clienti chiedono, e una risposta sbagliata li manda a casa con la busta sbagliata.

Un'altra cosa da tenere chiara, perché viene confusa di continuo. Il ponmo, scritto anche kpomo, è la pelle della mucca. Non è affatto trippa. Il roundabout è l'intestino tenue. Nessuno dei due è abodi o shaki. Quattro camere, quattro trippe, e pelle e intestino che stanno del tutto fuori dallo stomaco.

Vendo questo prodotto da anni, e te lo dico chiaro. Il commercio della diaspora non lo etichetta in modo coerente. Gira cinque negozi africani in tre paesi e vedrai lo stesso reed congelato venduto come beef reed, reed crown, cow stomach, e a volte alla larga come beef intestine reeds, che non è nemmeno l'organo giusto. Alcune confezioni sono semplicemente etichettate male. Questa è la realtà, non una critica a nessuno.

Quindi ecco la definizione che mettiamo sulle nostre confezioni e su cui ci impegniamo. L'abodi è l'abomaso, la quarta camera dello stomaco, venduto come beef reed. Il taglio arrotolato ad anello si chiama reed crown, ma è sempre lo stesso abomaso. Se un'etichetta dice cow stomach, chiedi quale camera. Se dice beef intestine, probabilmente non è affatto reed. Compra da noi e ottieni l'abomaso, pulito e tagliato, con il nome che corrisponde alla carne.

Lo spiego nel dettaglio perché la chiarezza vale soldi in questo mestiere. Un negozio che sa esattamente cosa c'è nella busta può rispondere al cliente, fare il prezzo giusto e riordinare con sicurezza. Un negozio che non lo sa finisce con resi e clienti confusi. Le etichette nel mercato più ampio variano. La definizione no.

Questo è il confronto che la gente cerca di più, quindi vado preciso. Entrambi sono trippa. Entrambi vengono dallo stomaco della mucca. Non sono lo stesso taglio e non si comportano allo stesso modo in pentola.

• L'abodi è reed tripe dall'abomaso, la quarta camera. Superficie più liscia, masticabilità più morbida. Si ammorbidisce fino a un morso pulito e porta pepe e spezie dentro la carne, non solo sopra.
• Lo shaki è honeycomb tripe dal reticolo, la seconda camera. Si vede il disegno a nido d'ape. Ha un morso più gommoso ed elastico che tanti cuochi vogliono apposta, e regge bene le cotture lunghe.

In una pentola mista puoi usare entrambi, e molti cuochi lo fanno. L'abodi ti dà i pezzi più morbidi e pepati. Lo shaki ti dà la masticabilità. Nessuno dei due è migliore. Sono consistenze diverse che fanno lavori diversi, e una buona pentola di carne mista spesso porta entrambi. Se è lo shaki che cerchi, abbiamo una gamma completa di shaki e una guida a parte per lui. Per il reed più morbido, l'abodi è quello giusto.

Ecco la parte che dovrebbe cambiare il modo in cui pensi a questo taglio. L'abomaso non è scarto. A Firenze è cibo di strada per cui la gente fa la fila. Il lampredotto italiano è l'abomaso, cotto piano nel brodo con le erbe, poi tritato e ammucchiato dentro un panino bagnato nel liquido di cottura. È uno dei panini simbolo della città e un pezzo di cui andare fieri del quinto quarto, che è il nome fiorentino delle frattaglie. I macellai lì dividono il lampredotto in due parti. La gala è la sezione inferiore, a strati e dal sapore più deciso. La spannocchia è la sezione superiore, più grassa e più delicata. È una cucina che prende il quarto stomaco abbastanza sul serio da dare un nome alle sue due metà.

Poi c'è il caglio. L'abomaso è da dove viene il caglio, l'enzima chimosina che fa cagliare il latte in cagliata per il formaggio. La gente lo usa così da migliaia di anni. È tutta la ragione per cui questa camera si chiama il vero stomaco o lo stomaco del formaggio, e per cui i nomi francese, tedesco, spagnolo e portoghese rimandano tutti alla cagliatura. Quindi l'abodi sta dentro una storia lunga e globale. L'Africa occidentale lo mette nella pepper soup. Firenze lo mette in un panino. I casari ci hanno fatto affidamento da prima dei documenti scritti. Stesso organo, rispettato su tre fronti.

L'abodi si guadagna il posto nelle pentole dove contano consistenza e pepe. Non è un ingrediente di sfondo. Questi sono i piatti che i nostri clienti ci cucinano di più.

• Pepper soup. La casa classica del reed. La masticabilità morbida e il modo in cui prende il pepe lo rendono naturale in un brodo caldo, limpido e pepato.
• Carne mista, l'orisirisi yoruba. La pentola di frattaglie miste dove l'abodi sta accanto a shaki, pelle e altri tagli. Questo è il piatto a forte domanda, e l'abodi è uno dei pezzi che la gente cerca.
• Egusi. Lo stufato di semi di melone. L'abodi aggiunge corpo e un morso diverso al lato carne.
• Nkwobi igbo. Frattaglie speziate in una salsa densa condita con olio di palma ed ehu. Il reed tiene bene il condimento qui.
• Stufato ofada e ayamase. Lo stufato misto al peperone verde servito con riso ofada. L'abodi è un fisso nel mix di carne.

Una regola per la pentola. Quando cucini un piatto di frattaglie miste, i pezzi più duri vanno dentro per primi. L'abodi e i tagli più gommosi partono in anticipo così tutto finisce tenero allo stesso tempo. Le carni più veloci le butti dentro dopo. La domanda di carne mista si impenna intorno al New Yam Festival ad agosto, intorno all'Eid e per tutto dicembre, quindi cuochi e negozi che pianificano quei periodi dovrebbero comprare in anticipo.

La pulizia è la parte che spaventa chi cucina per la prima volta, ed è la parte che ti togliamo dal piatto. Il reed che spediamo è già scottato, pulito e tagliato, quindi il lavoro pesante è fatto prima che ti arrivi. Lo sciacqui comunque prima di cuocerlo. Se parti da un reed crudo e non pulito comprato altrove, lo scotti, lo raschi, lo rifili e lo tagli da solo, e al lavandino è tempo vero. Scottato e tagliato te lo risparmia.

La regola di cottura è semplice e non cambia. Cuocilo a lungo e piano. Il reed è un muscolo che lavora e gli serve tempo per cedere la sua durezza e diventare tenero. Se hai fretta resta gommoso. Ecco il metodo di base.

• Sciacqua l'abodi scongelato in acqua fredda.
• Mettilo in pentola con acqua, cipolla, sale e il tuo condimento di base. Porta a bollore e lascia sobbollire.
• Dagli tempo. La cottura lunga e dolce è quella che ammorbidisce il reed fino a un morso pulito. Rabbocca l'acqua se cala.
• In una pentola di frattaglie miste, l'abodi va dentro presto con gli altri pezzi duri, e le carni più veloci seguono dopo così tutta la pentola finisce insieme.
• Una volta tenero, va nella tua zuppa o nello stufato a portare pepe e spezie.

Questa è tutta la tecnica. Calore lungo, dentro la pentola presto, sciacquato prima di partire. Il reed fa il resto.

L'abodi sta nella fascia della trippa dal punto di vista nutrizionale, e la tengo onesta invece di abbellirla. Per circa 100 grammi di beef reed cotto sei intorno alle 85-95 kcal. È magro per un prodotto di carne. Le proteine girano intorno ai 18-20 grammi ed è proteina completa, con una quota alta di collagene, che è parte del motivo per cui la cottura lunga lo rende tenero e dà corpo alle zuppe.

• Circa 85-95 kcal per 100 grammi cotti.
• Intorno ai 18-20 grammi di proteina completa, ricca di collagene.
• Oltre il 100% del valore giornaliero di vitamina B12.
• Selenio e zinco in quantità rilevante.
• Meno grassi della maggior parte dei tagli di manzo.
• Circa 178 mg di colesterolo per porzione da 5 oz, da sapere se ci stai attento.

Nessuna affermazione salutistica oltre a quello che dicono i numeri. È una frattaglia magra e ad alto contenuto proteico, con tanta B12, minerali discreti, e il collagene che fa sentire ricca una pentola di pepper soup. Questo è il quadro onesto.

L'abodi si spedisce congelato e resta congelato finché non lo cuoci. Tienilo a -18C nel congelatore e si conserva bene per mesi. Trattalo come qualsiasi frattaglia congelata di qualità. Tieni la catena del freddo ininterrotta dalla consegna al congelatore, e non lasciarlo fuori a scaldarsi prima che entri in pentola.

Scongelalo in frigo durante la notte, o sotto acqua corrente fredda se ti serve in giornata. Una volta completamente scongelato, cuocilo. Non ricongelare reed crudo che si è scongelato. Ogni ciclo di congelamento e scongelamento ti costa consistenza ed è una cattiva pratica di sicurezza alimentare. Per un negozio, significa ruotare lo stock primo entrato primo uscito e tenere il congelatore a un costante -18C così quello che vendi mantiene la qualità che hai pagato. L'abodi cotto si conserva qualche giorno in frigo in un contenitore coperto, quindi puoi cuocerne una porzione e usarla in più pentole durante la settimana.

Questa è la sezione del commerciante. Siamo Ratouli Foods, un grossista B2B di alimenti dell'Africa occidentale e surinamese con sede a Volendam, nei Paesi Bassi, quattordici anni nel mestiere. Trattiamo l'abodi come linea centrale insieme alla nostra gamma completa di shaki.

Il nostro abodi arriva scottato, pulito, tagliato e congelato, così la tua cucina o il tuo scaffale ottiene un prodotto pronto da sciacquare e cuocere. Le pezzature sono in cartoni 12 x 1 kg e cartoni 24 x 500 gram, che coprono il ristorante che compra in grande e il negozio che vuole unità più piccole adatte alla vendita al dettaglio. Tutto si spedisce congelato a -18C.

• Approvazione e conformità. Numero di approvazione UE NL208262EG, controllo HACCP, con un registro di ispezioni NVWA pubblico che puoi verificare.
• Consegna. DAP in Paesi Bassi, Belgio, Germania, Francia, Spagna, Italia e Regno Unito. Gestiamo noi la catena del freddo fino alla tua porta.
• Pezzature. 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, congelato, scottato e tagliato.
• Pianificazione. La domanda di carne mista tocca il picco intorno al New Yam Festival ad agosto, intorno all'Eid e per tutto dicembre. Ordina prima di quelle finestre.

I nostri clienti più grandi sono la diaspora nigeriana e ghanese, più clienti surinamesi e caraibici qui nei Paesi Bassi, e le comunità dell'Africa occidentale in Germania, Francia, Italia, Spagna e Belgio. Se vendi a quelle cucine, l'abodi sta sul tuo scaffale, e lo shaki proprio accanto. Mettiti in contatto e ti sistemiamo il primo pallet, con pezzature, formati e data di consegna inclusi.