Qu'est-ce que la fladder surinamaise, et comment la cuisiner

La fladder n'a pas commencé comme une spécialité. Elle a commencé comme un reste. Sous l'esclavage au Suriname, la population afro-surinamaise réduite en esclavage recevait les parties de l'animal dont personne d'autre ne voulait, l'estomac, le sang, les abats. Ils nettoyaient ces parties, les assaisonnaient avec patience et un vrai savoir-faire, et en faisaient une nourriture pour laquelle on s'attable. La fladder et le bloedworst viennent tous les deux de cette histoire.

Je trouve que ça vaut la peine de le dire clairement. Ce n'est pas un aliment bizarre qu'on regarde de loin. C'est de la cuisine créole avec une vraie histoire derrière, et l'intelligence qu'il y a là-dedans, prendre le pire morceau et le rendre assez bon pour que tout le monde le veuille aujourd'hui, mérite le respect. Quand vous cuisinez de la fladder, vous cuisinez quelque chose qui a survécu à un chapitre dur et qui en est ressorti comme un héritage. C'est en partie pour ça qu'elle revient encore à Keti Koti, le 1er juillet, quand les familles partagent un repas pour marquer l'abolition de l'esclavage.

Pour la communauté surinamaise aux Pays-Bas, environ 365 000 personnes et la plus grande communauté caribéenne d'Europe, la fladder appartient au courant afro-surinamais, créole, de la cuisine. Elle est de la même table que le bloedworst, le vleesworst et le stand de worst chaude.

Une bonne fladder commence avant la marmite. Le nettoyage, c'est le travail. L'estomac cru doit être frotté à fond, rincé plusieurs fois, puis laissé à tremper toute une nuit dans de l'eau froide. Ce trempage de nuit l'attendrit et fait partir l'odeur forte qui rebute certains face aux abats. Sautez cette étape et vous goûterez exactement pourquoi elle compte.

C'est là qu'arrive le choix cuit ou cru. Nous vendons la fladder sous deux formes :

Envie du rituel complet et du goût le plus profond ? Prenez l'ongekookt et faites le trempage et la cuisson lente vous-même. Pressé, ou nouveau dans les abats ? Le gekookt vous amène à table plus tôt et c'est le point de départ le plus facile. Dans les deux cas, l'étape suivante est la même. Ça part dans un bouillon assaisonné, pas dans de l'eau plate.

Voici comment klaarmaken la fladder à la créole. C'est une méthode, pas une recette au chronomètre, parce que le temps de cuisson dépend de si vous êtes parti de l'ongekookt ou du gekookt et de la tendreté que vous aimez.

• Après le trempage de nuit, égouttez et rincez la fladder, puis coupez-la en lanières. Des lanières, pas des morceaux. C'est comme ça qu'elle se sert et qu'elle porte le bouillon.
• Montez un bouillon de légumes à soupe : céleri (selderij) pour la colonne vertébrale, plus les herbes à soupe habituelles que vous utiliseriez pour une soupe surinamaise. C'est la même famille de goût que vous retrouvez au stand de worst chaude.
• Jetez-y un piment Madame Jeanette entier. Entier, pour qu'il parfume la marmite sans vous arracher la tête. Vous voulez plus de feu ? Percez-le. Vous le voulez plus doux ? Laissez-le entier et repêchez-le avant de servir.
• Laissez mijoter doucement et longtemps. La fladder crue demande le plus de temps, souvent deux heures, jusqu'à ce que les lanières soient tendres et aient bu le bouillon. La précuite n'a besoin que du temps de chauffer à cœur et de prendre l'assaisonnement.
• Goûtez et ajustez le sel vers la fin. Les abats encaissent une main sûre côté assaisonnement.

Servez la fladder en lanières, chaude, avec un peu du bouillon. La façon classique, c'est à côté des saucisses surinamaises chaudes, le vleesworst et le bloedworst, le tout gardé au chaud dans un bouillon épicé. Met peper en zuur, bien sûr. Sambal et vinaigre au piment à côté.

La fladder se montre rarement seule. Elle fait partie d'un ensemble. Imaginez le stand de worst chaude : saucisses et abats précoupés et gardés au chaud dans un kruidenbouillon bien épicé, servis dans du papier avec du sambal. C'est le cadre le plus authentique pour la fladder, plus que n'importe quel emballage de supermarché. Elle est à côté du vleesworst et du bloedworst, et sur un stand de bouffe du Kwaku elle partage la table avec le pom, le bara, le roti et le moksi alesi.

Comme la fladder est du bœuf, elle est compatible halal quand l'abattage est halal. Je tiens quand même à être précis sur ce mot. La description exacte de notre fladder, c'est tripes et abats de bœuf, pas un morceau de bœuf générique, et le mot "halal" ne tient que si l'animal a été abattu selon un standard halal. On met en avant les faits vérifiables et on n'emploie le mot halal qu'avec cette nuance. Pas d'affirmations vagues.

Notre fladder est produite sous HACCP, la chaîne du froid maintenue sans rupture à -18 C, agrément UE NL208262EG. On propose des packs de détail de 500g et 1kg ainsi que des cartons en gros, marqués ou non marqués, avec livraison DAP partout dans l'UE et au Royaume-Uni. Cuisinier maison qui essaie pour la première fois, ou toko qui veut en avoir en stock, les formes cuite et crue couvrent les deux bouts. Faites-la tremper, assaisonnez-la bien, donnez-lui du temps. C'est tout le secret que votre grand-mère connaissait déjà.