Bloedworst surinamais : la recette traditionnelle et comment le faire frire

Voici la version classique au porc. Elle remplit quelques longueurs de boyau. Ajustez selon ce que vous avez sur le plan de travail.

• 1 litre de sang de porc frais
• 250 g de chapelure (plus si le mélange reste trop liquide)
• 2 gros oignons, finement hachés
• 1 à 2 cuillères à soupe de sel de mer, selon le goût
• 1 cuillère à soupe de poivre noir
• 1 pouce de gingembre frais, râpé
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 à 2 cuillères à café de marjolaine séchée
• Boyaux de porc (varkensdarmen), rincés et trempés

Filtrez d'abord le sang pour qu'il ne reste aucun caillot. Incorporez la chapelure, l'oignon, le sel, le poivre, le gingembre, le sucre et la marjolaine jusqu'à ce que le mélange soit épais mais encore coulant. Il doit napper une cuillère, pas s'en écouler comme de l'eau. Trop liquide, vous ajoutez de la chapelure poignée par poignée. Vérifiez l'assaisonnement en faisant frire une petite cuillerée à la poêle, parce qu'on ne peut pas goûter un mélange de sang cru sans danger.

Remplissez les boyaux en laissant de la marge, puisque le mélange gonfle à la cuisson. Nouez-les en longueurs. Plongez-les dans une eau tenue juste sous l'ébullition, autour de 80 à 85 C, et pochez doucement pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que ce soit ferme. Ne laissez jamais bouillir à gros bouillons, sinon les boyaux éclatent. Quand une aiguille ressort propre, sortez-les et laissez-les refroidir complètement. Le bloedworst froid se tranche net. Le bloedworst chaud se défait dans la main.

Le bloedworst est déjà cuit, donc le faire frire, c'est une question de chaleur et de croûte, pas de cuisson à cœur. Le bloedworst bakken veut dire une seule chose : un bord croustillant et un cœur chaud et moelleux.

• Coupez le boudin froid en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Plus fin, ça croustille trop vite. Plus épais, ça reste froid au centre.
• Chauffez un peu d'huile dans une poêle à feu moyen. Pas brûlant, sinon l'extérieur crame avant que l'intérieur soit chaud.
• Posez les rondelles à plat. Laissez-les tranquilles 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit foncé et croustillant, puis retournez une seule fois.
• Encore 2 à 3 minutes de l'autre côté. Vous voulez une vraie croûte sur les deux faces.

Ne retournez pas les rondelles dans tous les sens. Un seul retournement, c'est tout. Laissez la croûte se former. Si une rondelle colle à la poêle, c'est qu'elle n'est pas prête à bouger, alors attendez. Servez-le directement de la poêle, chaud, avec du sambal et un peu de zuur à côté. C'est comme ça au stand et à la maison. Peper en zuur, à chaque fois.

Vous pouvez aussi réchauffer doucement des longueurs entières dans un bouillon épicé, à la manière du toko, et les trancher à table. Mais c'est à la poêle que la texture se réveille. La chapelure dans le mélange croustille sur les bords d'une façon que le boudin noir n'aura jamais.

Voici la partie que beaucoup de recettes sautent. Le bloedworst surinamais traditionnel, c'est du porc. Sang de porc, boyau de porc. Pour la version classique, il n'y a pas moyen de contourner ça, et on ne va pas faire semblant du contraire.

Beaucoup d'acheteurs hindous et musulmans évitent le porc, donc des versions au sang de bœuf et au sang de poulet (kippenbloed) existent pour exactement cette raison. La méthode ne change pas : sang, chapelure, oignon, la même ligne d'épices, dans un boyau adapté, cuit à l'eau. Le stand de worst du Bijlmer, devant Slagerij Nico, fait ses boudins au bœuf exprès, pour que les clients hindous et musulmans puissent aussi y manger. Voilà le vrai précédent. Pas une idée marketing sortie l'an dernier.

Donc si vous ne pouvez pas manger de porc, le bloedworst ne vous est pas fermé. Vous voulez la version au sang de bœuf ou au kippenbloed. Demandez franchement à votre toko si leur bloedworst est varken, rund ou kip, parce que la réponse change d'un fabricant à l'autre. Notre kippenworst, par exemple, est fait avec 100% d'ingrédients halal, 100% poulet, sans porc ni bœuf.

Le bloedworst arrive rarement tout seul. Il sort à côté du vleesworst et du kippenworst, tous chauds, tous coupés, avec du peper en zuur. Au Kwaku Summer Festival à Amsterdam Zuidoost, qui se tient sur quatre week-ends en juillet et août (du 11 juillet au 2 août en 2026), les stands de worst le vendent aux côtés du bara, du pom, du roti et du moksi alesi. À la maison, il atterrit dans une assiette avec du riz, ou frit et glissé dans un broodje.

Si vous préférez l'acheter plutôt que de faire bouillir votre propre sang, c'est bien normal. La plupart des gens font ça. Nous faisons le bloedworst à la manière traditionnelle et le vendons en packs de détail de 500 g et 1 kg, avec des cartons en gros pour les tokos, les broodjeszaken et les snackbars. La chaîne du froid reste ininterrompue à -18 C, on travaille en conformité HACCP sous l'agrément UE NL208262EG, et on livre en DAP partout dans l'UE et au Royaume-Uni. Si vous tenez une boutique et que vous le voulez en marque ou sans marque, à la doos, la page grossiste sur ratoulifoods.com indique les tailles de pack et la façon de commander.

Que vous fassiez frire le vôtre ou que vous réchauffiez un pack du toko, la règle tient dans les deux cas. Coupez-le froid, faites-le frire chaud, servez-le avec du sambal. C'est ça, le bloedworst surinamais tel qu'il doit se manger.