Du lampredotto à la présure : pourquoi le quatrième estomac du bœuf est un morceau recherché

Promenez-vous dans Florence et vous tomberez sur des hommes à leur charrette, les trippai, qui vendent un sandwich appelé lampredotto. La garniture, c'est la caillette. Ils la font mijoter dans un bouillon avec des herbes, la hachent, l'entassent dans un petit pain, puis trempent le pain dans le jus de cuisson. C'est un plat de rue là-bas depuis des générations. Les gens font la queue pour ça à l'heure du déjeuner.

Le lampredotto fait partie de ce que les Florentins appellent le quinto quarto, le cinquième quartier. Une carcasse se divise en quatre quartiers de viande noble. Tout le reste, les abats, c'est le cinquième quartier. Les cuisiniers pauvres prenaient ces morceaux parce que les bons partaient chez les riches, et avec le temps ils ont fait du cinquième quartier un plat pour lequel les gens se déplacent. La cuisine ouest-africaine, antillaise et surinamaise marche sur la même logique. Rien ne se jette sur la bête, et les abats portent souvent le meilleur goût.

Les bouchers florentins vont même jusqu'à couper la caillette en deux. La gala, c'est la partie basse, plus feuilletée, avec une mâche plus franche. La spannocchia, c'est la partie haute, plus grasse et plus douce. Même poche, deux textures. Quand un métier de terrain prend la peine de nommer deux moitiés d'un seul estomac, ça vous dit à quel point le morceau est pris au sérieux. C'est la même caillette qui va dans votre pepper soup.

C'est là que la caillette gagne son autre nom. À l'intérieur de cette quatrième poche se trouve une enzyme appelée rennine, ou chymosine. Elle fait cailler le lait. Depuis des milliers d'années, les fromagers tapissent la caillette, ou en utilisent un extrait, pour faire prendre le lait en caillé. Cet extrait, c'est la présure. Pas de présure, pas de fromage à pâte dure.

Voilà pourquoi tant de langues européennes nomment la poche d'après le fromage, et pas d'après la digestion. En néerlandais c'est la lebmaag. En allemand, Labmagen, et les gens l'appellent aussi Kasemagen, l'estomac à fromage. Les Français disent caillette, de cailler. Les Espagnols disent cuajar, de cuajar, cailler. Le portugais coalheira fonctionne pareil. Les Italiens gardent deux noms, abomaso pour le morceau et lampredotto pour le plat. Six langues, un seul estomac, et la plupart pointent droit vers le fromage.

Donc l'estomac à présure nourrit les gens de deux façons depuis des millénaires. Comme un morceau qu'on fait mijoter et qu'on mange, et comme ce qui a rendu le fromage possible au départ. Quand vous faites cuire une marmite d'abodi, vous manipulez l'estomac à fromage d'origine. Ce n'est pas une formule marketing. C'est juste ce qu'est la caillette.

Dans les cuisines yoruba, igbo et haoussa, l'abodi est un habitué de l'assorti de viandes, ce que les cuisiniers yoruba appellent orisirisi, le mélange de morceaux qui va dans une seule marmite bien riche. Vous trouverez la caillette dans la pepper soup, dans l'egusi, dans le nkwobi igbo, dans le ragoût ofada et ayamase. Elle voisine avec le Shaki et le ponmo dans le même plat, chacun apportant sa propre texture.

Faites-la cuire longtemps et à feu doux. La caillette est dense, et elle récompense la patience. Dans une marmite mélangée, la règle est simple. Les abats les plus durs entrent en premier, les morceaux plus tendres ensuite, pour que tout finisse tendre au même moment. La caillette fait pénétrer le poivre et le piment au cœur du morceau grâce à cette surface plus lisse, et c'est la moitié de la raison pour laquelle les cuisiniers la choisissent.

Côté nutrition, restons honnêtes. Le tripe de caillette cuit se situe dans la fourchette normale des tripes. À peu près pour 100 grammes :

• Environ 85 à 95 kcal, donc moins gras que la plupart des morceaux de bœuf.
• Autour de 18 à 20 grammes de protéines complètes, avec une forte part de collagène.
• Plus de 100 pour cent de vos besoins quotidiens en B12 par portion.
• Du sélénium et du zinc en quantité notable.
• Environ 178 mg de cholestérol par portion de 5 onces, donc dosez-le comme n'importe quel abat.

La demande d'assorti de viandes culmine autour du New Yam Festival en août, autour de l'Aïd, et tout au long de décembre. C'est là que les marmites grossissent et que la caillette part le plus vite.

Ça fait 14 ans que je suis dans le négoce de gros de produits ouest-africains et surinamais depuis Volendam. On fournit l'abodi en B2B aux Pays-Bas, en Belgique, en Allemagne, en France, en Espagne, en Italie et au Royaume-Uni. Il part congelé à -18°C, livré DAP jusqu'à votre porte, échaudé, nettoyé et coupé, prêt pour la marmite.

Les conditionnements sont en cartons de 12 x 1 kg et 24 x 500 gram, comme ça vous collez à votre rotation. Une petite boutique et une cuisine chargée n'achètent pas de la même façon. On travaille sous l'agrément européen NL208262EG, avec un système HACCP en place et un registre d'inspection NVWA public que vous pouvez vérifier. On a une gamme complète de Shaki à côté de l'abodi, donc une boutique peut stocker le bonnet et la caillette sur une seule commande.

La version courte. Le morceau que vos clients appellent abodi, c'est le même quatrième estomac que Florence transforme en lampredotto, et la même poche qui donne au fromage sa présure. Le tripe de caillette a une longue histoire derrière lui. Nous gardons l'approvisionnement propre, congelé et régulier, pour que vous le cuisiniez comme les vôtres le font depuis des générations.