Abodi en français : quelle partie du bœuf est-ce ?
L'abodi, c'est la caillette, parfois appelée tripe de caillette ou estomac de bœuf. C'est l'abomasum, la quatrième et dernière poche de l'estomac du bœuf, et la seule qui fonctionne comme un estomac humain, avec de l'acide et de la rennine. Elle cuit plus tendre que le shaki et prend très bien le piment.
La réponse courte : l'abodi, c'est la caillette, l'abomasum
Abodi est le nom yoruba, igbo et haoussa d'un morceau précis d'estomac de bœuf. En français, ce morceau s'appelle la caillette. Le nom anatomique, c'est l'abomasum, la quatrième et dernière poche de l'estomac du bœuf. Donc quand quelqu'un demande quelle partie du bœuf est l'abodi, la réponse honnête tient en peu de mots. C'est l'un des quatre estomacs, le vrai.
Un bœuf a quatre poches stomacales, et chacune donne une tripe différente. L'abomasum est la seule poche qui fonctionne comme un estomac humain. Elle produit de l'acide, de la pepsine et de la rennine pour finir la digestion, et c'est pour ça que les bouchers et les vieilles recettes parlent du vrai estomac, ou de l'estomac à présure. Ce détail compte. Le nom abodi se confond tout le temps avec les trois autres poches.
Côté texture, l'abodi donne une mâche plus lisse et plus régulière que la tripe en nid d'abeille que les gens connaissent sous le nom de shaki. Elle tient dans une cuisson longue et boit le piment et l'épice comme une éponge boit l'eau. Après 14 ans à vendre ce produit dans toute l'Europe, c'est la phrase que je donne à chaque acheteur qui ne l'a jamais cuisinée. Long et lent, beaucoup de piment, et elle vous le rend.
Pourquoi tant de gens cherchent l'abodi dans leur langue
La plupart des recherches viennent d'une même situation. Quelqu'un a grandi en mangeant de l'abodi à la maison, a déménagé aux Pays-Bas, en Allemagne, en France ou au Royaume-Uni, et se retrouve maintenant devant un boucher ou une boutique en ligne qui n'emploie jamais le mot abodi. La boutique dit caillette, ou tripe de caillette, ou juste estomac de bœuf. Le cuisinier doit faire le lien entre les deux noms avant de pouvoir acheter.
Ensuite, il y a le décalage des recettes. Une recette ouest-africaine écrite en anglais demande de la tripe, de la viande assortie ou de la caillette, et le cuisinier au pays connaît ça sous le nom d'abodi. Alors il cherche le pont entre les deux. L'orthographe en rajoute. Je vois abody, abudi et abuddi tapés dans la recherche tout le temps, et tout pointe vers le même morceau.
Le dernier groupe, ce sont les gens qui vérifient ce qu'ils ont déjà acheté. Le sachet est étiqueté d'une façon, le plat en demande une autre, et ils veulent être sûrs que ce qui est dans le congélateur est bien la bonne chose. Ce doute est légitime. Le commerce n'est pas cohérent sur les noms, et c'est le sujet de la partie suivante.
Les autres noms que vous verrez (et pourquoi ils varient)
Là, je dois être franc avec vous. Le même produit se retrouve étiqueté de plusieurs façons différentes dans le commerce de la diaspora. La définition correcte, c'est l'abomasum, vendu comme caillette. Mais sur un emballage ou une liste de prix, vous pourriez voir n'importe lequel de ces termes :
- Beef reed (le nom commercial standard)
- Reed tripe
- Reed crown (la caillette roulée en anneau)
- Cow reed
- Cow stomach
- Maw, ou rennet-bag
Vous tomberez aussi sur des étiquettes plus vagues ou carrément fausses, comme "beef intestine reeds" sur certains imports. Celle-là mélange la caillette avec l'intestin, et c'est une erreur d'étiquetage. Je ne vais pas prétendre que le commerce est bien rangé, parce qu'il ne l'est pas. Ce qui reste fixe, c'est la définition sous les étiquettes. Caillette égale abomasum égale le quatrième estomac. Si une étiquette utilise un des noms ci-dessus et que la viande ressemble à de la tripe de caillette, vous avez bien de l'abodi.
À travers l'Europe, le mot du boucher change selon le pays. Le néerlandais dit lebmaag. Le français utilise caillette, de caillé, qui veut dire coagulé. L'allemand dit Labmagen, l'estomac à présure, parfois Kasemagen, l'estomac à fromage. L'italien dit abomaso, l'espagnol cuajar, le portugais coalheira. Si vous achetez en local et que la boutique ne parle pas anglais, ce sont ces mots qui vous donnent la bonne poche.
En quoi l'abodi diffère du shaki et du ponmo
C'est la partie qui embrouille le plus de monde, alors voici une version propre. Les quatre poches stomacales donnent chacune une tripe nommée, et une seule d'entre elles est l'abodi.
| Nom local / anglais | Partie du bœuf | Ce que c'est |
|---|---|---|
| Abodi (beef reed, reed tripe) | Abomasum, 4e estomac | Le vrai estomac. Mâche lisse et régulière. C'est celui dont parle cette page. |
| Shaki (honeycomb tripe) | Reticulum, 2e estomac | La poche au motif en nid d'abeille. Plus élastique, plus texturée que la caillette. |
| Ponmo / kpomo | Peau de bœuf | Pas de l'estomac du tout. De la peau, gélatineuse une fois cuite. Un produit complètement différent. |
| Roundabout | Intestin grêle | Pas de la tripe non plus. L'intestin, vendu à part. |
Donc la règle rapide. L'abodi, c'est la caillette, le shaki, c'est le nid d'abeille, le ponmo, c'est la peau, le roundabout, c'est l'intestin. Les gens confondent abodi et shaki parce que les deux sont des tripes et que les deux vont dans la même marmite de viande assortie. Ce ne sont pas le même morceau. Le shaki a la texture en nid d'abeille et plus de mordant. L'abodi est plus lisse et plus doux, et il porte mieux le piment. Si vous voulez le détail plus poussé du côté nid d'abeille, notre guide du shaki traite cette poche à part.
Cuisiner l'abodi, et un mot sur sa place dans le monde
L'abodi a sa place dans les plats où la plupart des gens le cuisinent déjà. Pepper soup, l'assiette de viande assortie yoruba (orisirisi), egusi, le nkwobi igbo, et le ragoût ofada ou ayamase. Cuisez-le long et lent. Dans une marmite mélangée, les abats les plus durs entrent en premier et la caillette suit, parce qu'elle s'attendrit vers une mâche propre et lisse. Piment, oignon, la base habituelle, et du temps. Voilà toute l'astuce.
Une chose à savoir. L'abomasum est un mets respecté bien au-delà de l'Afrique de l'Ouest. À Florence, la même poche, c'est le lampredotto, le sandwich de rue classique, qui fait partie de la tradition des abats qu'ils appellent quinto quarto. L'abomasum est aussi d'où vient la présure, l'enzyme utilisée depuis des milliers d'années pour transformer le lait en fromage. C'est pour ça qu'il a gagné le nom de vrai estomac, ou estomac à fromage. Donc l'abodi n'est pas un déchet. C'est un morceau que d'autres cultures alimentaires paient cher.
Côté nutrition, restons honnêtes. La caillette cuite se situe dans la fourchette des tripes. Environ 85 à 95 kcal pour 100 grammes, autour de 18 à 20 grammes de protéines complètes avec une forte part de collagène, bien plus qu'une journée entière de B12, plus du sélénium et du zinc utiles. Moins gras que la plupart des morceaux de bœuf. Pas de discours santé de ma part, juste les chiffres.
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