Abodi auf Deutsch: welches Teil vom Rind ist das?
Abodi heißt auf Englisch beef reed, manchmal auch reed tripe oder cow stomach. Es ist der Labmagen, die vierte und letzte Magenkammer des Rindes, und die einzige, die wie ein menschlicher Magen mit Säure und Lab arbeitet. Es wird weicher als Shaki und nimmt Pfeffer sehr gut auf.
Die kurze Antwort: Abodi ist beef reed, der Labmagen
Abodi ist der Yoruba-, Igbo- und Hausa-Name für ein ganz bestimmtes Stück Rindermagen. Auf Englisch heißt dieses Stück beef reed. Der anatomische Name ist Labmagen, die vierte und letzte Kammer im Magen des Rindes. Wenn also jemand fragt, welches Teil vom Rind Abodi ist, fällt die ehrliche Antwort kurz aus. Es ist einer der vier Mägen, der echte.
Ein Rind hat vier Magenkammern, und jede gibt einen anderen Kuttelteil. Der Labmagen ist die einzige Kammer, die wie ein menschlicher Magen arbeitet. Er bildet Säure, Pepsin und Lab, um die Verdauung abzuschließen. Genau deshalb nennen Metzger und alte Rezepte ihn den echten Magen oder den Labmagen. Dieses Detail zählt. Der Name Abodi wird ständig mit den anderen drei Kammern verwechselt.
Bei der Struktur gibt Abodi einen glatteren, gleichmäßigeren Biss als die Wabenkuttel, die die Leute von Shaki kennen. Es hält in einem lang gekochten Topf durch und saugt Pfeffer und Gewürz auf wie ein Schwamm das Wasser. Nach 14 Jahren, in denen ich dieses Produkt durch ganz Europa verkaufe, ist das der Satz, den ich jedem Käufer mitgebe, der es noch nie gekocht hat. Lang und langsam, reichlich Pfeffer, und es zahlt es Ihnen zurück.
Warum so viele Leute Abodi auf Englisch suchen
Die meisten Suchanfragen kommen aus einer einzigen Situation. Jemand ist mit Abodi zu Hause aufgewachsen, ist in die Niederlande, nach Deutschland, Frankreich oder Großbritannien gezogen, und steht jetzt vor einem Metzger oder einem Webshop, der das Wort Abodi nie benutzt. Der Laden sagt beef reed, oder reed tripe, oder einfach cow stomach. Der Koch muss erst die beiden Namen zusammenbringen, bevor er kaufen kann.
Dann ist da die Rezeptlücke. Ein westafrikanisches Rezept auf Englisch verlangt tripe, assorted meat oder beef reed, und der Koch von zu Hause kennt das als Abodi. Also sucht er die Brücke zwischen beiden. Die Schreibweise kommt noch dazu. Ich sehe abody, abudi und abuddi ständig in die Suche getippt, und alle meinen dasselbe Stück.
Die letzte Gruppe sind Leute, die prüfen, was sie schon gekauft haben. Die Tüte ist auf eine Art beschriftet, das Gericht verlangt eine andere, und sie wollen sicher sein, dass das Ding im Gefrierfach das richtige ist. Dieser Zweifel ist berechtigt. Der Handel ist bei der Benennung nicht einheitlich, und das ist der nächste Punkt.
Die anderen englischen Namen, die Ihnen begegnen (und warum sie schwanken)
Hier muss ich ehrlich mit Ihnen sein. Dasselbe Produkt wird im Diaspora-Handel auf mehrere verschiedene Arten beschriftet. Die richtige Definition ist der Labmagen, verkauft als beef reed. Aber auf einer Packung oder einer Preisliste sehen Sie vielleicht jedes davon:
- Beef reed (der übliche Handelsname)
- Reed tripe
- Reed crown (das Reed-Stück zu einem Ring gerollt)
- Cow reed
- Cow stomach
- Maw, oder rennet-bag
Sie stoßen auch auf lockerere oder schlicht falsche Bezeichnungen wie "beef intestine reeds" auf manchen Importen. Das wirft das Reed mit dem Darm durcheinander, und das ist eine Falschbeschriftung. Ich tue nicht so, als sei der Handel ordentlich, denn er ist es nicht. Was fest bleibt, ist die Definition unter den Etiketten. Reed gleich Labmagen gleich der vierte Magen. Wenn ein Etikett irgendeinen der Namen oben benutzt und das Fleisch wie reed tripe aussieht, dann haben Sie Abodi vor sich.
Quer durch Europa ändert sich das Metzgerwort von Land zu Land. Niederländisch heißt es lebmaag. Französisch benutzt caillette, von caille, was geronnen bedeutet. Deutsch sagt Labmagen, manchmal Käsemagen. Italienisch ist abomaso, Spanisch cuajar, Portugiesisch coalheira. Wenn Sie vor Ort kaufen und der Laden kein Englisch hat, dann bringen diese Wörter Sie zur richtigen Kammer.
Wie sich Abodi von Shaki und Ponmo unterscheidet
Das ist der Teil, an dem die meisten stolpern, also hier eine saubere Fassung. Die vier Magenkammern geben jeweils einen benannten Kuttelteil, und nur eine davon ist Abodi.
| Lokaler / englischer Name | Teil vom Rind | Was es ist |
|---|---|---|
| Abodi (beef reed, reed tripe) | Labmagen, 4. Magen | Der echte Magen. Glatter, gleichmäßiger Biss. Um den geht es auf dieser Seite. |
| Shaki (honeycomb tripe) | Reticulum, 2. Magen | Die Kammer mit dem Wabenmuster. Federnder, mehr Struktur als Reed. |
| Ponmo / kpomo | Rinderhaut | Gar kein Magen. Haut, gelatinös beim Kochen. Ein völlig anderes Produkt. |
| Roundabout | Dünndarm | Auch keine Kuttel. Der Darm, getrennt verkauft. |
Die schnelle Regel also. Abodi ist Reed, Shaki ist Wabe, Ponmo ist Haut, Roundabout ist Darm. Die Leute werfen Abodi und Shaki zusammen, weil beides Kuttel ist und beides in denselben assorted-meat-Topf wandert. Es ist nicht dasselbe Stück. Shaki hat die Wabenstruktur und mehr Biss. Abodi ist glatter und milder, und es trägt Pfeffer besser. Wenn Sie die tieferen Details zur Wabenseite wollen, behandelt unser Shaki-Leitfaden diese Kammer für sich allein.
Abodi kochen, und ein Wort dazu, wo es in der Welt steht
Abodi gehört in die Gerichte, in denen die meisten Leute es ohnehin kochen. Pfeffersuppe, die Yoruba-Platte mit gemischtem Fleisch (orisirisi), egusi, Igbo nkwobi, und ofada- oder ayamase-Eintopf. Kochen Sie es lang und langsam. In einem gemischten Topf kommen die zäheren Innereien zuerst rein, das Reed folgt, weil es zu einem sauberen, glatten Biss weich wird. Pfeffer, Zwiebel, die übliche Basis und Zeit. Das ist der ganze Trick.
Eine Sache lohnt sich zu wissen. Der Labmagen ist weit über Westafrika hinaus eine geschätzte Delikatesse. In Florenz ist dieselbe Kammer der lampredotto, das klassische Straßenfood-Sandwich, Teil der Innereien-Tradition, die sie quinto quarto nennen. Aus dem Labmagen kommt auch das Lab, das Enzym, das seit Tausenden von Jahren Milch in Käse verwandelt. Genau deshalb hat er den Namen echter Magen oder Käsemagen verdient. Abodi ist also kein Abfall. Es ist ein Stück, für das andere Esskulturen gutes Geld zahlen.
Bei der Nährwertfrage bleibe ich ehrlich. Gekochtes beef reed liegt im Bereich der Kuttel. Grob 85 bis 95 kcal pro 100 Gramm, rund 18 bis 20 Gramm vollwertiges Eiweiß mit hohem Kollagenanteil, deutlich über dem Tagesbedarf an B12, dazu nützliches Selen und Zink. Fettärmer als die meisten Rindfleischstücke. Keinen Gesundheits-Hype von mir, nur die Zahlen.
Wir verkaufen Abodi als B2B-Großhändler aus Volendam, gebrüht, gereinigt, geschnitten und bei -18C gefroren, in 12 x 1 kg und 24 x 500 gram Kisten. EU-Zulassung NL208262EG, HACCP, öffentlicher NVWA-Prüfeintrag, geliefert DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT und Großbritannien. Wenn Sie einen Laden oder eine Küche führen und Reed wollen, das sauber und fertig ankommt, dann ist es genau das, was wir jede Woche bewegen.
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