O que é a Surinaamse fladder e como se cozinha

A fladder não começou como iguaria. Começou como sobra. Sob a escravatura no Suriname, a população afro-surinamesa escravizada ficava com as partes do animal que mais ninguém queria, o estômago, o sangue e os miúdos. Limpavam essas partes, temperavam-nas com paciência e com saber a sério, e transformavam-nas em comida que valia a pena sentar-se à mesa para comer. A fladder e a bloedworst saem ambas dessa história.

Acho que é importante dizer isto com clareza. Isto não é uma comida estranha para se ficar a olhar. É cozinha crioula com uma história verdadeira por trás, e a esperteza que ela tem, pegar no pior corte e torná-lo bom o suficiente para que toda a gente o queira hoje, merece respeito. Quando cozinhas fladder, estás a cozinhar algo que sobreviveu a um capítulo duro e que saiu de lá como herança. É parte da razão por que ainda aparece no Keti Koti, a 1 de julho, quando as famílias partilham uma refeição para marcar a abolição da escravatura.

Para a comunidade surinamesa nos Países Baixos, cerca de 365.000 pessoas e a maior comunidade caribenha da Europa, a fladder situa-se no ramo afro-surinamês, crioulo, da comida. Pertence à mesma mesa que a bloedworst, a vleesworst e a banca da worst quente.

Uma boa fladder começa antes da panela. A limpeza é o trabalho. O estômago cru tem de ser esfregado a fundo, enxaguado várias vezes, e depois deixado a demolhar de um dia para o outro em água fria. Essa demolha amolece-o e tira o cheiro forte que afasta algumas pessoas dos miúdos. Salta este passo e vais provar exatamente porque é que ele importa.

É aqui que entra a escolha entre cozido e cru. Vendemos a fladder em duas formas:

Queres o ritual completo e o sabor mais profundo? Pega na ongekookt e faz tu a demolha e a cozedura lenta. Pouco tempo, ou novo nos miúdos? A gekookt põe-te à mesa mais cedo e é o sítio mais fácil para começar. Seja como for, o passo seguinte é o mesmo. Vai para um caldo temperado, não para água simples.

É assim que se prepara a fladder à maneira crioula. Isto é um método, não uma receita de cronómetro, porque o tempo de cozedura depende de teres começado com ongekookt ou gekookt e de quão tenra a gostas.

• Depois da demolha de um dia para o outro, escorre e enxagua a fladder, e depois corta-a em tiras. Tiras, não pedaços grandes. É assim que se serve e é assim que ela carrega o caldo.
• Monta um caldo de legumes de sopa: aipo (selderij) para a base, mais os verdes de sopa habituais que usarias para uma sopa surinamesa. É a mesma família de sabor que provas numa banca da worst quente.
• Deita uma pimenta Madame Jeanette inteira. Inteira, para que perfume a panela sem te rebentar a cabeça. Queres mais picante? Pica-a. Queres mais suave? Deixa-a inteira e tira-a antes de servir.
• Coze em lume brando e devagar. A fladder crua precisa de mais tempo, muitas vezes umas duas horas, até as tiras ficarem tenras e terem absorvido o caldo. A pré-cozida só precisa do tempo necessário para aquecer e apanhar o tempero.
• Prova e acerta o sal perto do fim. Os miúdos aguentam uma mão firme no tempero.

Serve a fladder em tiras, quente, com um pouco do caldo. A maneira clássica é ao lado das salsichas Surinaamse quentes, vleesworst e bloedworst, todas mantidas quentes em caldo temperado. Met peper en zuur, claro. Sambal e picles de vinagre ao lado.

A fladder raramente aparece sozinha. Pertence a uma mesa farta. Imagina a banca da worst quente: salsichas e miúdos pré-cortados e mantidos quentes num kruidenbouillon bem temperado, servidos em papel com sambal. É o cenário mais autêntico para a fladder, mais do que qualquer embalagem de supermercado. Fica ao lado da vleesworst e da bloedworst, e numa banca de comida do Kwaku divide a mesa com pom, bara, roti e moksi alesi.

Como a fladder é de vaca, é compatível com halal quando o abate é halal. Quero ser preciso quanto a essa palavra, no entanto. A descrição correta da nossa fladder é dobrada e miúdos de vaca, não um corte genérico de carne, e "halal" só se mantém se o animal foi abatido segundo uma norma halal. Lideramos com os factos verificáveis e usamos a palavra halal apenas com essa ressalva. Sem alegações vagas.

A nossa fladder é produzida sob HACCP, com a cadeia de frio mantida sem quebras a -18 C, aprovação UE NL208262EG. Oferecemos embalagens de retalho de 500g e 1kg, mais caixas a granel, com ou sem marca, com entrega DAP por toda a UE e Reino Unido. Cozinheiro caseiro a experimentar pela primeira vez, ou toko a abastecer-se, as formas cozida e crua cobrem as duas pontas. Demolha-a, tempera-a bem, dá-lhe tempo. É esse o segredo todo que a tua avó já conhecia.