Telo com bakkeljauw: o fish and chips surinamês
Telo met bakkeljauw é mandioca frita servida com peixe branco salgado que se dessalga primeiro, depois se frita estaladiço ou se guisa mais mole, com sambal de lado. Telo é a gebakken cassave. Bakkeljauw é o peixe salgado. Junte os dois e tem o fish and chips surinamês, um prato que se come quente da panela.
O que é mesmo telo met bakkeljauw
Telo é mandioca frita. Descasca-se a raiz, corta-se em dedos grossos, ferve-se até ceder, e depois frita-se até ficar dourada, com o lado de fora a estalar e o miolo a ficar mole. É a sua batata frita. O peixe é bakkeljauw, peixe branco salgado que se demolha ou se ferve para tirar o sal, e depois ou se frita estaladiço ou se guisa com cebola e tomate. Os dois no mesmo prato, sambal ao lado, e o prato está feito.
As pessoas chamam-lhe o fish and chips surinamês, e o nome assenta bem. Uma casa de fritos britânica dá-lhe batata frita e bacalhau panado. O Suriname dá-lhe gebakken cassave e peixe salgado. A mesma ideia, nascida do outro lado do oceano. Um prato barato e que enche, montado à volta de amido frito e peixe conservado. A verdadeira diferença é o picante. Os britânicos vão buscar o vinagre ou o molho tártaro. Um prato surinamês leva sambal de Madame Jeanette que morde de volta.
Isto é petisco primeiro, refeição depois. É o que se come de pé ao balcão de uma toko, ou se passa de mão em mão num verjaardag, ou se faz num domingo quando se quer algo honesto e um bocadinho guloso.
O peixe: dessalgar o bakkeljauw como deve ser
Bakkeljauw é peixe branco salgado, tradicionalmente seco. O nome vem do bacalhau português, e é por isso que também o vê escrito bakkeljouw, bakkaljauw, ou batjauw. Em holandês simples é klipvis. Uma nota honesta, porque a maioria dos blogues de receitas erra nisto. O peixe por trás do bakkeljauw da diáspora normalmente não é o bacalhau clássico. Mais vezes é saithe, koolvis em holandês, Pollachius virens, o peixe que o Reino Unido vende como coley e os Estados Unidos como Atlantic pollock. Maruca e bolota também aparecem. Dizemos a espécie porque tem o direito de saber o que está a comprar.
O sal é o que conserva o peixe, e é também o único passo que não pode saltar. Logo do pacote, o bakkeljauw é salgado demais para se comer. Tem de uitkoken, tirar o sal por fervura. Duas maneiras:
- Ferver. Cubra o peixe com bastante água, ferva 15 a 20 minutos, escorra, prove uma lasca. Ainda salgado demais? Água nova e repita. É o caminho rápido.
- Demolhar. Cubra com água fria e deixe cerca de 24 horas, trocando a água a cada 3 a 4 horas. Mais lento, mais suave, bom quando tem tempo.
Depois disso, passe o peixe por água fria, esprema bem, desfaça em lascas e tire todas as espinhas com os dedos. As espinhas é que estragam um prato, por isso vá com calma aqui. O filete dá menos trabalho, já que vem quase sem espinhas. Heel ou moten com espinha sai mais barato, mas então é você a desfiar e a tirar as espinhas. Migas, os pedacinhos pequenos já desfiados, poupam-lhe quase todo esse trabalho.
Frito ou guisado: duas maneiras de acabar o bakkeljauw
Depois de o peixe estar dessalgado e em lascas, decide como ele cai no prato. As duas maneiras estão certas.
Frito. Seque bem as lascas e frite-as em óleo quente até os bordos ficarem estaladiços e um bocado dourados. Há quem as polvilhe levemente antes. É esta a versão que ganha o nome de fish and chips, porque peixe estaladiço ao lado de mandioca estaladiça é a textura que as pessoas vêm procurar. Um punhado de cebola às rodelas frita na mesma panela remata.
Guisado. Amoleça cebola e alho no óleo, junte tomate picado e uma colher de polpa de tomate, um cubo de Maggi, e um pouco de trassi se tiver. Envolva o peixe em lascas e deixe apurar mole e saboroso, para assentar na mandioca e impregnar. A mesma base de um bom broodje bakkeljauw, só que servido ao lado do telo em vez de enfiado num puntje.
Depois o sambal. Madame Jeanette é o pimento que quer, picante como o scotch bonnet e frutado por cima disso. Uma colher de lado, não misturado, para cada um decidir quão corajoso se sente. Um bocadinho de pickle zuurgoed no prato corta a gordura para a coisa toda nunca pesar.
A cultura de petisco à volta disto
Telo met bakkeljauw faz parte de uma família mais larga de pratos de peixe surinameses, e ajuda conhecer os vizinhos. Broodje bakkeljauw é o peixe guisado num puntje branco e fofo, o petisco de rua bandeira. Heri heri é o prato mais antigo, dos tempos das plantações, mandioca com batata-doce, banana-pão, ovo e bakkeljauw, e tornou-se a refeição símbolo do Keti Koti no dia um de julho, quando o Free Heri Heri distribui mais de 10.000 porções por Amesterdão. Há bakkeljauwballetjes para as festas, e moksi alesi para a panela grande. O telo é o do dia a dia, o fish and chips do grupo.
Viaja porque a comunidade viaja. Cerca de 365.000 pessoas de ascendência surinamesa vivem na Holanda, a maior comunidade caribenha da Europa, com Almere a ter a maior fatia. É aí que este petisco vive agora. Nas tokos, nas cozinhas de casa, nas mesas de aniversário. O peixe salgado atravessa muitas culturas, do ackee with saltfish jamaicano ao bacalhau português, o fiel amigo da mesa da Consoada. Telo met bakkeljauw é o capítulo do Suriname dessa mesma longa história.
Uma coisa para deixar bem clara, porque baralha-se. Bakkeljauw é peixe salgado, klipvis. Não é stokvis. Stokvis é seco ao ar e sem sal, um produto completamente diferente. Por isso a etiqueta solta de Surinaamse stokvis para o bakkeljauw está simplesmente errada, e agora sabe porquê.
Fazê-lo em casa, do princípio ao fim
Aqui fica a versão curta, para poder cozinhar sem ter de andar para cima.
- Dessalgue o peixe. Ferva o bakkeljauw 15 a 20 minutos, escorra, prove, repita se for preciso. Ou demolhe 24 horas, trocando a água a cada 3 a 4 horas. Passe por água fria, esprema, desfaça em lascas, tire as espinhas.
- Faça o telo. Descasque a mandioca, corte em dedos grossos, ferva até ficar tenra, e depois frite até dourar. Tempere com sal ainda quente.
- Acabe o peixe. Frite as lascas estaladiças, ou guise-as com cebola, alho, tomate, polpa de tomate, um cubo de Maggi e trassi.
- Monte o prato. Telo, peixe, uma colher de sambal de Madame Jeanette, um bocadinho de zuurgoed de lado.
Dica de compra. Para uma primeira vez, o filete é o caminho fácil, porque a parte das espinhas já está quase feita por si. Se quiser o caminho mais barato e mais tradicional, heel ou moten com espinha dá-lhe mais peixe pelo seu dinheiro, só que mete o trabalho de faca. De qualquer maneira o peixe tem de ser dessalgado, e de qualquer maneira guarda-se refrigerado, não à temperatura ambiente, porque peixe muito salgado ainda quer o frigorífico.
Vendemos o bakkeljauw para isto a partir de Volendam, nomeado com honestidade por espécie. Acerte no peixe e o resto do prato é fácil.
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