Shaki fumado, fresco ou congelado: qual comprar e como usar
Compre shaki fumado ou seco quando quiser um sabor de sopa intenso e escuro. Compre fresco quando puder limpar e cozinhar na mesma semana. Compre congelado para tudo o resto. Congelado a -18°C dá-lhe o maior número de refeições por quilo e o menor desperdício, e é por isso que a maioria das lojas o tem em stock.
Shaki fumado e seco: quando o sabor conta mais do que a textura
O shaki fumado e a dobrada seca não são um corte diferente. É a mesma dobrada de vaca, a parede muscular do estômago do animal, limpa e depois seca ou fumada sobre lenha. A fumagem retira a água, firma a textura e acrescenta uma nota escura e saborosa que passa direto para o tacho.
É este o formato que quer para sopas que precisam de profundidade. Uma sopa de ogbono, um egusi encorpado, um tacho de oha ou de folha amarga. A dobrada fumada fica no caldo durante uma fervura longa e devolve um sabor que o shaki fresco sozinho não dá. Muitos cozinheiros compram um pouco de shaki fumado só para temperar o tacho e usam fresco ou congelado para o grosso da carne.
Duas coisas a saber antes de cozinhar. A dobrada seca precisa de ser reidratada, e disso falo mais abaixo. E a fumagem não dispensa a limpeza. Um bom shaki fumado foi escaldado e limpo antes de sequer ir ao fogo. O shaki fumado barato às vezes não foi, e nota-se pelo cheiro. Compre a uma fonte que lhe saiba dizer como foi tratado.
Shaki fresco: a melhor textura, o relógio mais curto
O shaki fresco dá a textura mais limpa. Limpo e cozinhado na mesma semana, as dobras em favo de mel mantêm a forma e a mordida sai elástica em vez de borrachenta. Para uma carne variada (orisirisi), para nkwobi, para uma sopa de pimenta limpa onde o shaki é a estrela, o fresco é difícil de bater.
O problema é o relógio. A dobrada é miudeza, e a miudeza estraga depressa. A dobrada verde ou castanha não foi branqueada e ainda traz os conteúdos do estômago, por isso precisa de uma boa esfregadela antes de chegar perto de um tacho. A dobrada branca já vem limpa e tratada, o que lhe poupa o trabalho, mas mesmo assim quer ser cozinhada dentro de um ou dois dias depois da compra.
Para uma família perto de um bom talho ou de uma loja africana, o fresco funciona bem. Para uma loja que guarda stock durante semanas, o shaki fresco é difícil de vender. O que não sai depressa vira desperdício, e o desperdício come a margem. É essa a lacuna que o shaki congelado preenche.
Shaki congelado vs fresco: o que está mesmo a trocar
Vou ser sincero. Com o congelado abre mão de um bocadinho de textura e ganha prazo de validade, consistência e quase nenhum desperdício. Para a maioria dos compradores essa troca vale a pena. E uma vez que o shaki está bem cozido numa sopa, a diferença entre o fresco e um bom congelado é mínima.
O que importa mais do que fresco contra congelado é como foi congelado. O nosso shaki é escaldado, limpo e cortado antes de congelar, por isso o trabalho já está feito quando chega à cozinha. Vem congelado a -18°C e é entregue DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido. Limpo e cortado quer dizer que o cozinheiro vai do congelador para o tacho sem a fase de esfregar.
| Formato | Melhor para | Preparação necessária | Prazo de validade |
|---|---|---|---|
| Fumado / seco | Profundidade na sopa, temperar o tacho | Reidratar, depois fervilhar | Longo, guardado seco |
| Fresco | Melhor textura, estrela do prato | Limpeza completa, escaldar, fervilhar | Dias |
| Congelado (IQF ou em bloco) | Cozinhar em volume, stock que tem de aguentar | Descongelar, escaldar se preciso, fervilhar | Meses a -18°C |
Reidratação e pré-cozedura: acerte nisto ou fica duro
O shaki é o corte mais rijo da mesa, por isso cozinha-se sempre primeiro, antes de qualquer outra carne entrar. Salte essa parte e o resto do tacho está pronto enquanto a dobrada ainda está dura.
Para o shaki seco ou fumado, reidrate antes de tudo. Deixe de molho em água quente durante 20 a 30 minutos até amolecer e abrir, depois enxague para tirar a areia e a cinza da fumagem. A partir daí vai para a fervura com o resto.
Para o shaki fresco que limpa em casa, a rotina é simples:
- Esfregue os pedaços com sal grosso e vinagre, ou sal e lima, entrando bem nas dobras do favo.
- Raspe as dobras e enxague até a água sair limpa.
- Escalde 10 a 15 minutos, depois deite fora essa primeira água.
- Deixe fervilhar em água nova e temperada até ficar tenro, antes de ir para o tacho principal.
Para o shaki congelado, descongele primeiro e depois vá direto ao escaldar e fervilhar. As nossas embalagens já vêm limpas e cortadas, por isso salta a esfregadela e começa logo na fase de cozedura. O shaki tenro recompensa a paciência. Apresse a fervura e nenhuma pimenta arranja a textura.
Para lojas: tenha em stock o formato que sai e que aguenta
Se gere uma loja ou uma cozinha, a pergunta não é qual o formato melhor no abstrato. É qual o formato que se vende sem desperdício. Para a maioria das lojas oeste-africanas e surinamesas na Europa, esse formato é o shaki congelado, porque aguenta meses e não está a deitar fora o que não vendeu até ao fim de semana.
Duas coisas a pesar quando tem congelado em stock. Primeiro, IQF contra bloco. Os pedaços IQF (congelados individualmente e depressa) deixam o comprador tirar exatamente o que precisa e voltar a guardar o resto, o que serve famílias e cozinhas mais pequenas. O congelamento em bloco mete mais quantidade em menos espaço e serve uma cozinha que descongela uma caixa inteira de uma vez. Tenha o formato que os seus clientes realmente cozinham.
Segundo, tamanho da embalagem e proveniência. Fornecemos shaki escaldado, limpo e cortado, congelado, em duas caixas: 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. As embalagens de 500 gram saem bem nas prateleiras de retalho, as de 1 kg vão para cozinhas que cozinham em volume. Tudo é expedido sob a aprovação UE NL208262EG, funciona com HACCP, e o registo de inspeção da NVWA é público. A procura sobe à volta do New Yam Festival em agosto, do Eid e de dezembro, por isso planeie o espaço no congelador antes do pico, não durante. Andamos neste negócio a partir de Volendam há 14 anos, e a questão do formato é normalmente a diferença entre uma venda limpa e um congelador cheio de stock que envelheceu.
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