Pepper soup de shaki, ao estilo nigeriano de carnes sortidas
Pepper soup de shaki é um caldo nigeriano bem picante feito à base de tripa de vaca. Limpa-se e dá-se uma fervura prévia ao shaki, depois deixa-se a cozer em lume brando com carnes sortidas, crayfish moído, scotch bonnet e a mistura de especiarias para pepper soup, até a tripa ficar tenra. O shaki entra primeiro, porque é o corte mais duro da panela.
O que é, na verdade, o pepper soup de shaki
Shaki é tripa de vaca, aquela parede muscular do estômago do animal. Os Yoruba chamam-lhe shaki ou ṣakí, os Hausa dizem saki, e num rótulo holandês aparece como pens ou runderpens. A peça em favo de mel, aquela com a superfície toda dobrada, é o corte que a maioria das pessoas tem em mente quando fala de shaki.
O pepper soup é o caldo que deixa essa textura sobressair. Sem tomate, sem espessante, sem óleo de palma. Água, carne, crayfish moído, pimenta forte, e uma mistura de sementes e cascas a que se chama especiaria de pepper soup. Faça-o à base de shaki, junte outros cortes ao lado, e tem pepper soup de carnes sortidas. É essa a versão que aparece nas festas, porque uma panela grande dá para muita gente e a gelatina da tripa dá corpo a sério ao caldo.
Há quem procure por pepper soup de tripa de vaca e por pepper soup de shaki a pensar que são dois pratos. É a mesma coisa, dois nomes. Shaki é a palavra do ramo. Tripa de vaca é o termo do dia a dia.
O que precisa
Isto dá para 6 a 8 pessoas como entrada ou prato leve. As quantidades são um ponto de partida, não uma regra. Vá provando à medida que cozinha.
- 1 kg de shaki (tripa de vaca), limpo e cortado em pedaços de tamanho de garfada
- 500 g de carnes sortidas: pedaços de vaca, perna ou chambão de vaca, e aparas de tripa. Há quem junte aqui ponmo (pele de vaca) ou abodi (intestino de vaca), mantidos como peças à parte
- 2 a 3 cubos de caldo
- 2 colheres de sopa de crayfish moído
- 2 a 4 pimentas scotch bonnet, trituradas ou inteiras, a gosto
- 1 cebola grande, metade triturada para a base e metade às rodelas
- 2 colheres de sopa de especiaria de pepper soup (a mistura de sementes e cascas: uziza, ehu, noz-moscada de calabash e o resto)
- 1 pedaço de gengibre fresco do tamanho de um polegar e 3 dentes de alho, triturados
- Sal a gosto
- Um punhado pequeno de folha de scent leaf (nchanwu) ou manjericão, rasgada, a juntar no fim
- Água, mais ou menos 1,5 a 2 litros
Não tem mistura de pepper soup pronta à mão? O mínimo dos mínimos é crayfish moído, scotch bonnet e uziza ou noz-moscada de calabash. Só isso já sustenta a panela.
Modo de preparo, o shaki primeiro
Há uma regra que faz ou desfaz este prato. Coza o shaki antes de tudo o resto. A tripa é o corte mais duro da panela. Se a juntar ao mesmo tempo que a carne de vaca mole, a carne desfaz-se antes de o shaki estar pronto, e acaba por cozer tudo a mais a tentar salvar a tripa.
1. Limpe o shaki se não vier já limpo. Esfregue-o com sal grosso e vinagre ou lima, raspe por dentro das dobras do favo de mel, e enxague bem. Dê uma fervura prévia de 10 a 15 minutos e deite fora essa primeira água.
2. Volte a pôr o shaki na panela com a cebola triturada, o gengibre, o alho, um cubo de caldo e um pouco de sal. Junte água só o suficiente para cobrir. Deixe em lume brando 30 a 45 minutos, até começar a amolecer. A espessura da tripa varia, por isso prove uma peça para confirmar.
3. Junte agora o resto das carnes sortidas: a vaca, a perna de vaca, o ponmo ou o abodi se os estiver a usar. Acrescente água quente para cobrir. Coza mais 20 a 30 minutos, até cada corte estar tenro e o caldo saber a carne.
4. Misture a especiaria de pepper soup, o crayfish moído, o scotch bonnet triturado, a cebola às rodelas e o último cubo de caldo. Deixe em lume brando mais 10 a 15 minutos, para a especiaria se soltar e o caldo ficar bem picante. Acerte aqui o sal e o picante.
5. Apague o lume, espalhe a folha de scent leaf rasgada, tape dois minutos, e sirva bem quente. Inhame cozido, banana-pão ou arroz branco ao lado, ou só o caldo numa tigela com pão.
Aumentar a quantidade para uma festa
O pepper soup é prato de festa, por isso a maioria das pessoas fá-lo em grande pelo menos uma vez. Os números não aumentam em linha reta certinha. Uma panela alta retém o calor de maneira diferente de uma pequena, e o caldo precisa de espaço para mexer.
| Convidados | Shaki | Carnes sortidas | Crayfish | Especiaria de pepper soup |
|---|---|---|---|---|
| 6 a 8 | 1 kg | 500 g | 2 c. sopa | 2 c. sopa |
| 20 a 25 | 3 kg | 1,5 kg | 6 c. sopa | 5 a 6 c. sopa |
| 50 | 6 kg | 3 kg | 10 a 12 c. sopa | 8 a 10 c. sopa |
Duas notas para a panela grande. Sal e pimenta no fim, nunca na panela fria, porque um grande volume esconde o tempero até estar quente e pode acabar por corrigir a mais. E dê-se tempo. 6 kg de shaki num fogão de festa podem levar bem mais de duas horas a ficar totalmente tenros, por isso entram muito antes da carne mole. A regra de cozer primeiro pesa ainda mais quando se faz em grande.
De onde vem o shaki
A receita só é tão boa quanto a tripa. Passámos 14 anos na Ratouli Foods a abastecer cozinhas e lojas oeste-africanas e surinamesas por toda a Europa, e o shaki é uma das nossas linhas constantes. Vendemo-lo escaldado, limpo e cortado, congelado a -18°C, em caixas de 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, por isso a maior parte do passo da limpeza lá em cima já está feita antes de a embalagem chegar a si.
Somos um fornecedor aprovado pela UE, com o número NL208262EG, a trabalhar segundo o HACCP e com registo público de inspeção da NVWA, e entregamos DAP em todos os Países Baixos, Bélgica, Alemanha, França, Espanha, Itália e Reino Unido. Isso conta sobretudo por volta das datas em que se cozinha pepper soup em quantidade: o New Yam Festival em agosto, o Eid, e dezembro. Tem uma loja ou uma cozinha de catering e quer preços? Peça-nos a tarifa da caixa de shaki que respondemos com as condições de entrega para o seu país.
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