Shaki pela diáspora: pepper soup nigeriana, light soup ganesa, fladder surinamesa, mondongo caribenho

Na cozinha nigeriana o shaki raramente viaja sozinho. Vai para a panela com cabra, perna de vaca, abodi e ponmo, e dá origem àquilo a que os cozinheiros iorubás chamam orisirisi, carnes variadas. Essa mistura é a base de muitos dos grandes pratos: egusi, efo riro, sopa de quiabo, ogbono e a sua sopa pegajosa, ofada com o guisado ayamase. O shaki dá mastigabilidade e absorve a pimenta e o feijão-locusta.

É na pepper soup que o shaki se aguenta sozinho. É um caldo leve e ardente, montado sobre uziza, folha aromática, gengibre e uma boa mistura de especiarias para pepper soup. A tripa leva esse caldo a cada garfada. O shaki é o corte mais duro do grupo das carnes variadas, por isso a regra é simples. Cozinhe-o primeiro. Deixe-o tenro antes de entrarem as carnes mais macias e os legumes, ou acaba com a cabra desfeita e a tripa borrachenta.

A procura diz-me quando estas panelas começam a engrossar. As encomendas disparam por volta do New Yam Festival em agosto, outra vez no Eid e ao longo de dezembro. São famílias a cozinhar para muita gente, e o shaki é uma proteína de orçamento de trabalho que alimenta bastante boca.

• Escalde o shaki já limpo durante 10 a 15 minutos, retire a espuma e depois deixe ferver em lume brando até ficar tenro.
• Junte a cabra e as outras carnes só quando o shaki já estiver a amaciar.
• Monte o caldo com a mistura de especiarias para pepper soup, uziza e folha aromática no fim, para que fique fresco.

Atravesse a fronteira para o Gana e o corte mantém a função, mas muda de companhia. A light soup de cabra é a clássica. É um caldo claro de tomate e pimenta, mais leve do que um guisado nigeriano, e a tripa é uma adição frequente ao lado da cabra. A abordagem ganesa apoia-se na gelatina natural da tripa para dar corpo à sopa sem a engrossar artificialmente.

A mesma lógica corre pelo nkwobi igbo, em que pé de vaca tenro e tripa são envolvidos num molho de óleo de palma temperado e comidos como petisco de mesa com uma bebida fresca. Pepper soup de Lagos, light soup de Acra, nkwobi de Enugu: o cozinheiro está a fazer sempre a mesma coisa com o shaki. Primeiro lume baixo e demorado, sabor depois.

É também por isto que o shaki se vende para lá das fronteiras. As comunidades ganesa e nigeriana são grandes na Alemanha, na França, na Itália, na Espanha e na Bélgica, e não só no Reino Unido, e todas querem o corte preparado da mesma maneira. Quando envio uma caixa de shaki para uma loja em Frankfurt ou em Paris, o prato do outro lado pode ser diferente, mas o passo de cozinha que importa, cozer a tripa como deve ser, é igual.

Agora a outra metade da minha clientela. No Suriname a tripa é fladder, e é comida de conforto. Estufa-se devagar com cebola, alho, tomate, pimenta Madame Jeanette e as especiarias quentes que definem a cozinha surinamesa, e serve-se depois com arroz ou roti. O mesmo corte em favo de mel a que um cozinheiro iorubá chamaria shaki, um tempero completamente diferente, igualmente amado.

As cozinhas caribenhas de língua espanhola levam o corte noutra direção, com o mondongo. O mondongo é uma sopa ou guisado espesso de tripa, normalmente montado com sofrito, raízes, às vezes pés de porco ou grão-de-bico, e é um prato de domingo na República Dominicana, em Porto Rico e por toda a América Latina. Os nomes comerciais em espanhol contam a história: callos, mondongo, tripa de res. Tudo tripa em favo de mel.

É por esta razão que as pesquisas por tripe recipes african caribbean caem todas na mesma página de produto. Do meu lado do congelador, o cliente de fladder surinamesa e o cliente de mondongo dominicano estão a comprar exatamente a mesma tripa escaldada, cortada e congelada. O prato diverge na panela, não na caixa.

A tripa assusta alguns cozinheiros caseiros por causa da limpeza. Não tem de ser assim. Se comprar tripa verde ou castanha, a que não é branqueada, esfregue-a com sal grosso e vinagre ou lima, raspe por dentro das dobras do favo de mel e depois escalde durante 10 a 15 minutos antes de começar a cozedura a sério. A tripa branca já vem limpa e tratada, por isso poupa quase tudo isso. De qualquer forma, o shaki é tolerante assim que fica tenro.

Também merece o seu lugar do ponto de vista nutricional. A tripa de vaca cozida ronda as 85 a 95 kcal por 100 gramas, com 18 a 20 gramas de proteína completa, cerca de um terço dela colagénio. Uma dose cobre a sua B12 diária várias vezes e traz selénio e zinco a sério, com menos gordura do que a maioria dos cortes de vaca. É um corte magro, barato e rico em proteína que a diáspora cozinha há gerações porque funciona.

O que fazemos na Ratouli Foods é tirar a pior parte do trabalho das mãos das lojas e dos restaurantes que abastecemos. O nosso shaki é escaldado, limpo e cortado, e depois congelado, em caixas de 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. Entregamos DAP, congelado a -18C, nos Países Baixos, na Bélgica, na Alemanha, na França, na Espanha, na Itália e no Reino Unido. Aprovação UE NL208262EG, HACCP completo, registo público de inspeção da NVWA. A panela continua a ser do cozinheiro. Nós só garantimos que a tripa chega limpa e pronta, vá ela para pepper soup, light soup, fladder ou mondongo.